Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

В каком-то смысле подобный декадентский подход вполне понятен. Все жители Китая старше пятидесяти лет прекрасно помнят голод при Мао и долгие годы прозябания на продуктовых карточках. Совсем недавно крестьяне, прежде чем приступить к приготовлению пищи, брали кусок сала и обмазывали им сковородки, чтобы овощи хотя бы пахли свининой. Само же сало убирали до следующего раза. Некоторые из моих знакомых рассказывали, как в шестидесятые им снилось мясо. В некотором роде то, что сейчас творится в Китае, — реакция на долгие годы лишений. По сути дела расточительство есть всеобщий вздох облегчения от осознания того, что все позади, что на столе есть мясо и что Мао не удалось лишить китайцев одной из основных радостей их жизни.

Еще одна причина кроется в особенностях национальной культуры. В Китае банкет является социальным институтом. Устраивая званый ужин для родных и друзей, вы тем самым выражаете к ним свою любовь и демонстрируете щедрость. Банкет, на который приглашают сотрудников или клиентов, служит нередко демонстрацией богатства и могущества. Кроме того, это шанс показать свое «лицо» — особая китайская концепция, подразумевающая профессиональное и социальное достоинство человека. В любом случае ваша цель — закормить гостей до отвала, причем еда должна быть самой лучшей. А угощения из мяса, рыбы и птицы, естественно, считаются лучше зерновых и овощей. На настоящем банкете вам вообще могут не принести риса.

Многие китайцы с неодобрением относятся к традиционным роскошным застольям. Китайские власти, обеспокоенные тем, что растущее благосостояние нации приводит к мотовству, время от времени выступают с обращениями, призывая к умеренности и запрещая устраивать торжественные обеды за счет государственных средств. Для бизнесменов бесчисленное количество застолий, где они вынуждены присутствовать в силу своей деятельности, тоже оборачивается кошмаром — во время банкетов принято произносить тосты и пить водку байцзю, дело, само собой, неизбежно заканчивается тяжким опьянением. Одному из моих бывших коллег, англичанину, работавшему торговым представителем в провинции Хэнань, стало настолько тошно от этих бесконечных угощений, которые постоянно устраивали деловые партнеры, что доктор в Пекине даже поставил ему диагноз «банкетная лихорадка».

В Китае регистрируется все больше случаев «болезней изобилия», столь хорошо знакомых западному миру. Я имею в виду ожирение, диабет и рак. Бабушки и дедушки, помнящие голодные годы, балуют внуков, перекармливая их сладким. Они постоянно таскают чад в рестораны быстрого питания. Сама видела, как толстеют и расплываются мои друзья средних лет, взявшие за правило манеру каждый день наедаться до отвала.

Когда меня приглашают на обед в шикарные, дорогущие рестораны, мне не дает покоя ностальгическое чувство. Я тоскую по первому году в Сычуани, где особенно милой была та бережливость, с которой люди относились к еде. Каждый раз вспоминаю, как обедала простецкими блюдами из овощей, довольствовалась жареным рисом с яйцом и парой кусочков мяса. Теперь все чаще я скучаю по блюдам, которые ела в студенчестве, присев на стульчик в «Бамбуковом баре» или каком-нибудь другом ресторанчике неподалеку от Сычуаньского университета. Не могу забыть чудесные баклажаны с ароматом рыбы, утиные сердечки с чили, тающую во рту жареную тыкву и свинину двойного приготовления с зеленым чесноком. Время от времени я натыкаюсь на подобные семейные ресторанчики, притаившиеся на маленьких улочках, чудом избежавших сноса. Там под навесами, крытыми белой плиткой, стоят пластиковые столики и стулья и подают традиционные, немодные нынче блюда. Всякий раз я боюсь, что меня ждет разочарование, но тут приносят заказ. Вкус блюд такой же, как и прежде, и от этого на сердце становится тепло. На время я забываю о загрязнении окружающей среды и гормонах. Такие трапезы напоминают мне, почему я влюбилась в Китай и почему так сильно хотела написать ту первую книгу о сычуаньской кухне.

Однажды вечером мы ужинали с Гвен в шанхайском ресторане.

— Я чувствую себя виноватой. — произнесла Гвен, отхлебнув супа. Это был местный, шанхайский суп, светлый, немного густой бульон, в котором плавали какие-то сгустки: то ли кусочки тофу, то ли яичный белок. Внимательно присмотревшись, я поняла: ни то и ни другое. Передо мной предстала масса крошечных, тоненьких, как ниточки, рыбешек. На крошечных, размером с булавку, головах виднелись малюсенькие, с перечную крупинку, глазки.

— Как ты думаешь, — спросила Гвен, — сколько их пошло на наш суп? Десять тысяч? Двадцать?

Я поняла, что подруга права. Каждая ложка супа была оплачена дюжиной, а то и сотней жизней маленьких рыбешек.

— По-моему, это неправильно, — продолжила Гвен, — гораздо хуже, чем, скажем, съесть одного угря.

От ее слов у меня по телу пошли мурашки. Я наскоро, снедаемая чувством вины, доела суп.

Знаете, есть такая английская гравюра: «Роковые последствия обжорства: кошмар лорд-мэра. Посвящается всем гурманам города». На ней изображен толстый лондонский торговец, лежащий в постели и страдающий от последствий потакания своему неуемному аппетиту. Торговца мучает жуткое видение: его постель окружили сонмы животных и рыб — утки, гуси, коровы, свиньи, олени, кабаны, осетры. Огромный омар пытается цапнуть его за нос клешней, а на груди топчется гигантская черепаха.

Иногда, когда я задумываюсь над тем, что мне довелось есть в Китае, меня посещает мысль, что я кончу схожим с торговцем образом. В одном из моих блокнотов есть и такая запись: «За последние три дня я съела: улиток, лягушек, змей, желудки воробьев, утиные язычки и сердечки, головы рыб, рубец, половину утки, почти целого карпа, как минимум пять яиц, копченый бекон и тушеную говядину». Со стыдом должна признаться, что подобный пример обжорства был далеко не единственным и не являлся исключением из правил. Одна моя подруга-вегетарианка сказала, что на Страшном суде среди моих судей будут присутствовать все животные, которых я съела за свою жизнь. «У подавляющего большинства людей, чтобы рассадить судей, хватит и двух скамеек. Будет там одна корова, одна овца, свинья и курица, — сказала подруга, — А у тебя… Фуксия, ты только подумай, не хватит и целого стадиона. Представь, как они будут сидеть ряд за рядом: виверы, собаки, змеи, лягушки, овцы, олени, угри и так далее, и так далее, и так далее».

Когда я училась в Чэнду, мне очень хотелось отведать экзотических блюд, что удостаивались императорского стола. Сейчас во мне с каждым днем растет отторжение. Найдется ли на свете хоть что-нибудь, от чего сможет отказаться китайский гурман? Мясо аллигаторов: мягкие, только формирующиеся рога молодого оленя; кроличьи почки; куриные лапы; губы орангутангов… неисчислимое множество животных уничтожается ради того, чтобы мы смогли себя побаловать. Иногда мне уже кажется, что происходящее находится за гранью сатиры, вроде пира у Тримальхиона[32] Петрония.