Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Однажды в пору моего пребывания в Хунани я отправилась погостить в Чжучжоу. Он входит в составленный Всемирным банком список самых загрязненных городов мира (из двадцати вошедших в него с наивысшим уровнем загрязнения на Китай приходится шестнадцать). Чжучжоу был жутким местом, окутанным дымом, который изрыгали трубы местных металлургических и химических заводов. Я ждала друга в такси возле его работы. Вид из окон машины открывался апокалиптический. Все тонуло в клубах белого смога, заслонявшего солнце. Дым из одной трубы на пологом склоне заволакивал здание, в котором работал мой приятель. В воздухе буквально физически ощущалась такая невероятная грязь, что я, новичок в этом городе, едва осмеливалась дышать. За обедом я ела мало. Хотя еда была превосходна, нельзя было не думать об отравленной земле, на которой выросли поданные нам овощи, и о ядовитой воде, в которой плескалась лежавшая передо мной на блюде рыба. Не представляю, как только можно жить в таких условиях.

Сейчас все в мире очарованы Китаем, всем хочется туда поехать посмотреть. Полистайте любой журнал о туризме, и вы наверняка наткнетесь на статью о роскошном шанхайском ресторане или же о том, что за объеденье китайские мохноногие крабы. Однако вы не найдете ни слова об ужасающей экологической обстановке. Когда я недавно была в Нью-Йорке, у меня состоялась встреча с одной писательницей, так же как и я занимающейся кулинарными изысканиями. Она как раз в тот момент только что вернулась из Китая. Ее поразила степень загрязнения окружающей среды. «Это просто ужас, — прошептала она. — Почему об этом никто не говорит?»

Мои друзья-иностранцы, проживающие в Пекине и Шанхае, особенно те, у кого есть маленькие дети, не сильно задумываются о качестве пищи, воды, воздуха — короче, всего того, что им приходится потреблять. Они пытаются найти успокоение во внесении незначительных изменений в свою жизнь: например, не едят на улице и в сомнительных ресторанчиках. Но даже в приличных заведениях есть блюда, которых они страшатся, словно чумы. Как-то раз мы с моим другом-итальянцем Давидом обедали в нашем любимом шанхайском ресторанчике, и мне очень хотелось заказать местный деликатес — сига. «Ты видела, какая сейчас вода?» — изогнув бровь, спросил Давид. Кстати сказать, один из лучших шанхайских поваров мне признался, что с недавних пор достать продукты хорошего качества — неимоверная по сложности задача для людей его профессии, работающих в Китае.

Теперь, бывая там, я ем меньше мяса, рыбы и птицы, чем прежде, потому что перестала доверять качеству продуктов. Естественно, мне хочется есть все; готовят, как и раньше, — выше всяких похвал, а интерес к китайской кухне у меня отнюдь не угас. Но как мой организм отреагирует на блюдо, начиненное под завязку гормонами и химикатами? Заголовки в «Чайна дейли» вроде такого: «По заявлениям официальных источников, большая часть овощей не представляет угрозы» — не прибавляют особого оптимизма. Без всяких опасений у меня получается есть только побеги дикого бамбука и дикорастущие овощи. Также я не имею ничего против домашних продуктов — но они доступны только в глухих сельских районах.

Я, кажется, теряю влечение к еде. В прежние годы, когда я жила в Сычуани, мне не составляло труда утолить голод. Продукты были свежими, еда разнообразной и здоровой. Мне хотелось съесть буквально все. За последние десять-пятнадцать лет Китай изменился до неузнаваемости. Я своими глазами видела загаженные озера с гниющей водой и реки, больше напоминавшие канализационные стоки. Дышала отравленным воздухом и пила грязную воду. Слишком часто я лакомилась мясом животных, стоящих на грани истребления. Если и дальше пробовать все, что там готовят, мне надо отказаться от всех своих принципов. Единственный способ вернуть прежний аппетит — намеренно закрыть глаза на происходящее, отключить мозг и есть, не раздумывая, но я не уверена, что смогу так поступать.

Недавно я снова ненадолго приехала в Чэнду, чтобы повидаться с друзьями и собрать материал для пары статей. Один из знакомых бизнесменов пригласил меня на ужин. Такси остановилось у подъездной дорожки к ресторану, располагавшемуся на окраине города. По широким ступеням поднимались в заведение тысячи голодных клиентов, спешно устремлявшиеся из подъехавших машин внутрь. Нас встречали выстроившиеся в ряд девушки в красных шелковых платьях, под потолком висели поблескивавшие люстры. Интерьер был выдержан в новомодном «европейском» стиле. В глаза бросались стулья с мягкой обивкой, немного напоминавшие французские.

Вся остальная компания уже давно собралась. Я заняла свое место за столом, стоявшим в главной обеденной зале. Никто из присутствующих не испытывал особо сильного чувства голода, но ужин оплачивала какая-то фирма, а в Китае не принято накрывать столы скромно. Мой друг заказал роскошных алых креветок со сложным гарниром; целую рыбу, приготовленную на пару; крабов, тушенных с чили и чесноком; свиную ногу; огромное количество блюд из курятины, утятины и говядины; дорогие дикие грибы; супы и пельмени. Все это выглядело вульгарным, блюда были кричаще показными — и на вид, и на вкус; явно не обошлось без пищевых красителей, бульонных кубиков и глутамата натрия. Мы вертели в руках палочки, поклевывая немного того, немного другого. Я не заметила, чтобы кто-нибудь за столом ел в полном понимании этого слова. Большей части блюд через несколько часов предстояло отправиться на корм свиньям.

Да, мало кто из китайцев станет обращаться подобным образом с едой в домашних условиях, но для банкетов в ресторане картина была весьма типичной. «Хэнь ланфэй (очень расточительно)», — произнес пригласивший меня на банкет бизнесмен и смущенно рассмеялся. Однако именно он делал заказ, прекрасно зная, что столько мы не съедим. Эти слова о расточительности предназначались для моих ушей, поскольку он чувствовал, что иностранка может неодобрительно отнестись к происходящему. Мы оба прекрасно понимали, что по всему Китаю столы ломятся от блюд, которые так и не будут съедены и в итоге полетят в помойку. Такие крупные города, как Чэнду или Чанша, могли похвастаться гигантскими ресторанами, способными одновременно вместить пятьсот, тысячу, две и даже четыре тысячи посетителей. И никто из них ни разу никогда не съедал все из заказываемого. Даже в глухих уездных городах я становилась свидетелем столь дикой, колоссальной расточительности, достойной средневековой пьесы-моралите.

В каком-то смысле подобный декадентский подход вполне понятен. Все жители Китая старше пятидесяти лет прекрасно помнят голод при Мао и долгие годы прозябания на продуктовых карточках. Совсем недавно крестьяне, прежде чем приступить к приготовлению пищи, брали кусок сала и обмазывали им сковородки, чтобы овощи хотя бы пахли свининой. Само же сало убирали до следующего раза. Некоторые из моих знакомых рассказывали, как в шестидесятые им снилось мясо. В некотором роде то, что сейчас творится в Китае, — реакция на долгие годы лишений. По сути дела расточительство есть всеобщий вздох облегчения от осознания того, что все позади, что на столе есть мясо и что Мао не удалось лишить китайцев одной из основных радостей их жизни.