Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Масла — 50 г

Бульону — ½ стакана

Для бешемеля:

Масла — 50 г

Молока — ½ бутылки

Муки французской — 50 г Соли — по вкусу

Макарон — 200–250 г

Петушиных гребешков — 200 г

Шампиньонов — 200 г

Трюфелей — 50 г

Ветчины — 250 г

Для соуса:

Томату — 150 г

Муки — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Бульону — 2½ стакана

Для теста:

Муки — 300 г

Масла — 150 г

Желтков — 3 шт.

Воды — ½ стакана

Бисквитов — 200 г

Сливок густых — ½ бутылки

Сахару — 100 г

Ванили — ½ палочки

Варенья — 400 г

Воды — 1 стакан

Суп пот-о-фе (pot au feu)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться желтый бульон, после снятия пены положить в него поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Приготовить тем временем самый гарнир так: обыкновенную или сафойную капусту разобрать по листам, обланжирить в кипятке, потом с каждого листа срезать разветвление кочерыжки. Разделив капусту по числу обедающих персон на кучки (по 2 кучки на персону), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, отжать и придать ей форму яйца или шарика. Затем сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном в таком количестве, чтобы капуста была только им покрыта. Накрыв сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая ее от времени до времени бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же, процедив, влить в бульон. Коренья, идущие на гарнир, т. е. репу, морковь, сельдерей и петрушку, нарезать чесночком, обланжирить и затушить в собственном соку до мягкости, порей утушить целиком. Когда бульон и все гарниры к нему будут готовы, снять с бульона лишний жир, процедить его через мокрую салфетку и положить приготовленные гарниры. Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.

● Примечание. Кроме обыкновенного пот-о-фе, есть еще так называемое пот-о-фе крутопо.

Пот-о-фе крутопо (pot au feu croute au pot)

Способ приготовления его отличается от обыкновенного пот-о-фе только тем, что в бульон после снятия пены прибавляется обжаренная до румяного колера курица. Последнюю предварительно следует опалить, выпотрошить и заправить. Гарниры, т. е. капуста и коренья, приготовляются точно так же, как указано выше. Когда все будет готово, то бульон, процедив через салфетку и прокипятив, выливают потом в миску, а гарниры укладываются в чашку. Для этого сначала курица разрубается на части и укладывается в чашку или глубокое блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, коренья же и капуста кладутся в виде букета кругом курицы, а сверху курица покрывается гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на масле в духовом шкафу. Затем весь гарнир в чашке нужно немного полить процеженным бульоном и поставить на несколько минут в духовой шкаф; бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сафойная капуста. Для пот-о-фе лучше брать сафойную капусту, потому что она не разваривается и сохраняет приданную ей форму. Обланжиривается она для удаления горечи. Придавая форму в мокрой салфетке, следует тщательно отжать, иначе она при варке развалится. Готовность капусты узнается посредством иглы; если капуста готова, то иголка свободно прокалывает листья.

• Коренья. Обрезки от кореньев кладутся в бульон в поджаренном виде для придания ему желтого цвета.

• Курица. При приготовлении супа крутопо курица предварительно слегка обжаривается для придания супу лучшего колера; ее следует класть в бульон после снятия пены, иначе ее кожа получит некрасивый грязноватый цвет. Для того чтобы курица сохранила белизну мяса после варки, ее следует опустить на несколько минут в холодную соленую воду.

• Гарнир к крутопо. Гренки следует облить распущенным маслом и подсушить в духовом шкафу. Гренки для этого супа приготовляются не из мякиша, как всегда, а из корки белого хлеба; лучше всего брать польский хлеб; снятая с мякиша корочка нарезается продолговатыми ломтиками.

• Гарнир, уложенный в чашку, поливают бульоном, чтобы он был сочнее.

• Примечание. Во Франции суп этот варят обыкновенно в огнеупорном горшке, который ставят в печку на несколько часов. Так как стенки горшка накаливаются не так сильно, как стенки кастрюли, то и самая варка происходит равномернее, отчего суп получается вкуснее. Вообще, суп пот-о-фе во Франции — то же самое, что у русских щи — самое распространенное горячее блюдо. И все равно, как у русских крестьян, в деревнях, щи варят очень просто, т. е. все продукты: мясо, капусту, овощи — складывают в горшок и заливают холодной водой, точно так же варят пот-о-фе во Франции в простой рабочей семье. Но, конечно, если щи или пот-о-фе приготовить более тщательным способом, т. е. капусту и овощи приготовить отдельно (затушить в собственном соку), а бульон сварить отдельно, сняв с него пену, чтобы он был прозрачный, то суп или щи получаются еще вкуснее и приятнее на вид, но для этого нужно потратить больше труда и времени.

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив и обмыв бараний окорок, посолить его, нашпиговать в нескольких местах чесноком и, смазав его прованским маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями, сложить на противень жиром вверх, полить сверху отколерованным столовым маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда баранина заколеруется с обеих сторон, сбавить жар, слить жир, подлить на противень бульону и, почаще поливая соком, зажарить до готовности. Дальше поступать, как с телячьим окороком (см. по оглавлению). Для гарнира можно приготовить: рассыпчатый рис, брюссельскую капусту, фаршированные помидоры, бобы фасоль, жареный цельный картофель, пюре из репы, пюре из луку и многие другие. Картофель можно жарить на противне с окороком. Брюссельская капуста отваривается в соленом кипятке, как и прочая зелень, а потом заправляется растопленным маслом. Соуса к бараньему окороку подаются: субиз, бретон, пикант и другие.

● Примечание. Различные названия, которые встречаются для жиго де мутон, указывают в большинстве случаев на соусы, с которыми оно подается, так например, по-итальянски, по-бретонски, по-фермерски и т. п. Но есть и несколько иной способ приготовления жареного бараньего окорока, а именно: перед жарением его маринуют несколько дней в уксусе и прованском масле с кореньями. Так готовится, например, жиго де мутон марине а-ля шеврейль.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Чеснок и прованское масло. Перед жарением бараний окорок шпигуется чесноком, смазывается прованским маслом и посыпается мелко шинкованными кореньями для того, чтобы отбить присущий баранине специфический привкус. Чеснок кладется цельными зубочками, а не разрезается на части, потому что тогда баранина получит запах чесноку.

• Бумага, заменяющая пашину при жарении. При жарении бараньего окорока принято накрывать его пашиной для того, чтобы он не горел сверху: этого не следует делать, так как окорок получает от пашины вкус и запах бараньего жира. Пригорание окорока можно устранить, покрыв его сверху бумагой и часто поливая соком.

• Примечание об окороке, жаренном на вертеле. Пропорция продуктов, заготовка окорока для жарения, равно как гарниры и соусы и способ жарения — те же, какие указаны для жарения ростбифа на вертеле.

• Примечание о брезерованном окороке. В тех случаях, когда попадается окорок от старого и плохо откормленного животного, его лучше делать брезерованным, чем жареным — будет сочнее. Брезеруется окорок точно так же, как беф брезе (см. обед № 2, французский стол). За несколько часов (2–3 часа) до брезеровки окорок маринуется в прованском масле с кореньями и чесноком; для чего кладут окорок в каменную чашку, обсыпают мелко шинкованными кореньями, поливают немного прованским маслом и выносят в холодное место.

Соус субиз

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешемель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.