Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

● Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.

Парфе пралине

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Каленые орехи очистить от скорлупы, ошпарить, очистить от кожицы, просушить немного и окарамелить, как для гурьевской каши и орехового мороженого (см. обед № 27 русской кухни). Когда орехи остынут, то истолочь их очень мелко в ступке, прибавляя понемногу ординарных сливок. Толочь орехи нужно так мелко, чтобы образовалась масса в виде густого теста; тогда смешать его с густыми взбитыми сливками, заправленными сахарной пудрой, выложить в парфейный колпак и заморозить.

● Примечание. Если парфе не будет достаточно сладко от окарамеленных орехов, то можно прибавить еще сахару. Истолченные орехи перед соединением со сливками можно протереть через сито, но если они достаточно мелко истолчены, то масса будет гладкая и без протирания. Это парфе можно делать заварным, т. е. с льезоном, как чайное. Тогда нужно взять 2 желтка, соединить с ординарными сливками ½ стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 г, проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные

2. Судак орли, соус тартар

3. Телячьи котлеты соте

4. Мороженое шатобриан

Мяса подбедерка — 600 г

Курицу — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г

Муки для пассеровки — 50 г или

шлем рисовый — 3 ст. л.

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки

Соли — по вкусу, воды — 8 тарелок

Для пирожков:

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ½ стакана

Для фарша:

Телятины — 200 г

Масла — 50 г

Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу

Судака — 1–1,2 кг

Муки — для панировки

Зелени петрушки

Фритюр — для жарения

Соли и перцу — по вкусу

Муки французской — 200 г

Воды — 1 стакан

Для кляра:

Масла прованского — 2 ст. л.

Белков — 4–5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Масла прованского — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу

Горчицы — 1 ч. л.

Соли, сахару, каенского перцу — по вкусу

Котлет телячьих — 5 шт.

Шампиньонов — 200 г

Пюре томатов — 150 г

Бульону — 2½ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Картофелю — 10 шт.

Соли — для посыпки

Фритюр — для жарения

Молока — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Ванили — 1 палочку

Желтков — 6 шт.

Для парфе:

Густых сливок — 1 стакан

Малинового пюре — 100 г

консервированного Лимона — 1 шт.

Цукатов вишен — 100 г

Коньяку или мораскина — 1 ст. л.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ, ИЛИ ПОТАЖ А-ЛЯ РЕН

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы. К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.

● Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды. Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном. Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.

Судак орли

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 1½; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соусы: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.

• Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.

• Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.

Соус провансаль

Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт прованского масла. Для соуса провансаль должно брать прованское масло самого высшего качества, в противном случае соус получит неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.

• Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:

1. Вливать масла понемногу тонкой струей (или не более 1 ч. л. сразу).

2. Во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону. Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве; это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).

Если соус приготовляется на большое количество масла (более ½ бут.), то можно прибавить ложку уксусу в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.

• Лимонный сок. Вместо уксусу в провансаль можно прибавить по вкусу лимонного соку, отчего соус получает очень приятный вкус, менее резкий, чем от прибавки уксуса. Густые сливки можно прибавлять в совсем готовый провансаль, для придания ему нежного вкуса и белого цвета. Если провансаль сделан из ½ бутылки масла, то можно прибавить ¼ стакана сливок.