Пищевая аллергия. Как с ней справиться? - Ольга Жоголева

Перекрестная аллергия

Аллергия на орехи и арахис в 20–30 % случаев сопутствуют друг другу. [203] Разные орехи часто способны вызывать перекрестную аллергию друг с другом – примерно в 30 % случаев она развивается больше чем на один вид орехов. [126] При этом чаще это происходит внутри родственных групп орехов, например, грецкий и пекан или фисташка и кешью. [126, 314]

Аллергия на орехи может развиваться вследствие аллергии на пыльцу из-за похожести белков семейства PR-10 и белков-профилинов пыльцы и орехов. Чаще всего речь идет о пыльце березы, при этом среди орехов наиболее часто перекрестную аллергию вызывают фундук и миндаль. [314] Нередко в случае развития перекрестной аллергии с пыльцой березы и других растений ее семейства (ольха, орешник, граб) аллергию вызывают не только орехи, но и фрукты и овощи, содержащие белки группы PR-10: например, яблоки, груши, вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики, морковь, сельдерей, киви. Особенность белков PR-10 – их термолабильность, поэтому обычно после термической обработки такие продукты можно употреблять без реакций.

Однако возможно развитие аллергии между плодами семейства розоцветных (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, вишня, черешня) и орехами без связи с поллинозом. Такая перекрестная аллергия чаще встречается среди жителей средиземноморского региона, в основе ее обычно лежит аллергия на белки группы LTP. [88, 114] Эти белки относятся к термостабильным, то есть реакции на фрукты и орехи будут сохраняться даже при термической обработке. Кроме того, они обычно вызывают более тяжелые реакции, чем белки PR-10 и профилины. Это один из аргументов в пользу молекулярной диагностики аллергии: мы можем узнать, какие белки виноваты, и обсудить риски, связанные с их употреблением, и возможные способы оставить те или иные продукты в рационе. Об этом более подробно поговорим в главе, посвященной диагностике аллергии.

7. Арахис.

Арахис выделяют в отдельную группу, потому что, вопреки распространенному заблуждению, это не орех, а представитель семейства бобовых.

Аллергия на арахис встречается с частотой 1–6 % [203, 284, 285], при этом именно арахис лидирует среди причин наиболее тяжелых проявлений аллергии, в частности фатальной анафилаксии. [313]

Аллергия на арахис, наряду с аллергией на орехи, рыбу и морепродукты, часто сохраняется на всю жизнь, однако есть данные о том, что 9–22 % может перерасти аллергию на арахис в течение жизни. [244, 277, 288]

Описано 16 молекул-аллергенов арахиса, среди которых Ara h1,2,3 и 6 считаются мажорными, то есть они ответственны за аллергию у большинства пациентов (примерно 97 %). [149, 213] Мажорные аллергены арахиса относятся к белкам хранения, этот тип белков устойчив к термической обработке и нашему пищеварению. Есть данные, что длительная и интенсивная термическая обработка может снижать аллергенность арахиса. Это объясняет, например, почему в Китае, где арахис употребляют чаще, аллергия встречается реже – в традиционной китайской кухне арахис жарят и кипятят. [52]

Перекрестная аллергия

Особенность аллергенов арахиса заключается в том, что они имеют сходство с очень широким спектром растительных белков – с другими бобовыми, орехами, семечками, многими фруктами и овощами и пыльцой, что может приводить к перекрестной аллергии. Так, например, при аллергии на арахис в 20–30 % случаев встречается аллергия хотя бы на один орех. [126, 203]

Молекула арахиса Ara h8 относится к семейству молекул PR-10, родственных с аллергеном березы Bet v1. Из-за этого арахис может вызывать перекрестную аллергию, наряду с косточковыми фруктами, киви, петрушкой, орехами, морковью и сельдереем, у людей с поллинозом, вызванным семейством березовых деревьев.

Ara h5 – молекула арахиса из семейства профилинов, которые относятся к пан-аллергенам среди растений и ответственны за перекрестную аллергию между разными видами пыльцы, фруктами, овощами и орехами. Профилины, как и белки PR-10, неустойчивы к нагреванию, кроме того, они неустойчивы к действию нашего пищеварения, поэтому часто вызывают только оральный аллергический синдром (то есть симптомы в полости рта).

Рис. 9. Арахис и его молекулы пан-аллергены

Ara h9 – молекула семейства LTP, ответственная за перекрестную аллергию с орехами, семечками, фруктами семейства розоцветных, овощами, содержащими белки из этой группы (рис. 9). Множественную аллергию, связанную с LTP, часто называют LTP-синдромом. Особенность аллергии на LTP – более тяжелые проявления, по сравнению с аллергией на профилины или PR-10, и из-за устойчивости этих белков к нагреванию и действию пищеварительных соков реакция даже на термически обработанную пищу. [58, 64 200]

8. Соя.

Соя – представитель семейства бобовых, широко используется в кухнях разных стран. Частота аллергии на сою в среднем по всему миру составляет 0,27 %, при этом среди детей аллергия встречается в 2,7 % случаев. [167]

Один из источников «скрытой сои» – готовые продукты, так как соя часто входит в состав выпечки, колбас и сосисок, соусов.

Ферментированные соевые продукты, например, соевый соус и мисо, считаются менее аллергенными по сравнению с тофу и соевым молоком из-за изменения структуры белков сои в процессе ферментирования. [58]

Аллергия на сою чаще всего развивается в детстве, и к десяти годам 70 % детей перерастают аллергию. [200, 277]

Известно 16 аллергенов сои, среди которых есть как первично-сенсибилизирующие молекулы, вызывающие аллергию сами по себе, так и молекулы из семейств профилинов (Gly m3) и семейства PR-10 (Gly m4), ответственные за перекрестную аллергию между пыльцой растений и соей. [200]. Молекулы Gly m5 и Gly m6 – из числа первично-сенсибилизирующих, чаще вызывают более тяжелые формы аллергии (анафилаксию) у детей. [155] У взрослых такой связи обнаружено не было. [326]

Перекрестная аллергия

Из-за наличия молекул-профилинов и молекул PR-10 аллергия на сою может развиваться вследствие аллергии на пыльцу, такая форма аллергии чаще встречается у взрослых. Кроме того, при аллергии на сою может развиваться перекрестная