Испания: поздний обед - Поль Ричардсон

Удовольствия масса — и в процессе охоты и собирания, и в невероятном вкусовом букете, который вознаграждал за потраченные усилия. Как-то я спустился к бухте один, улегся возле выемки в камне, заполненной водой, и стал следить за крошечными креветками, маленькими прозрачными комочками, которые спокойно шлепали вдоль краев нагретой на солнце лужи. Я провел целый день, усердно вылавливая их одну за другой сачком для ловли бабочек. Когда у меня набралась горсть и солнце стало садиться, я направился домой. Дома я налил себе пива и совсем недолго, размешивая, поджаривал этих усатых, еще шевелящихся креветок в столовой ложке масла с половинкой зубчика чеснока. Креветки вмиг превратились из прозрачных в ярко-оранжевых и выпустили часть своей окраски в кипящее оливковое масло.

Хорошо, что некому было разделить со мной эту трапезу: тогда эта возня вряд ли окупилась бы. С другой стороны, иногда я жалею, что никого не оказалось рядом, никто не разделил со мной это удовольствие: вначале легкий хруст скорлупок, а потом внезапная вспышка невероятно насыщенного вкуса блюда, богатого микроэлементами. Этот случай — одно из моих самых восхитительных гастрономических воспоминаний.

Испанский гастроном Хулио Камба как-то сказал, что всего одна сардина — это целый океан. Ну, а те мои креветки были целым Средиземным морем.

Глава вторая

ВАЛЕНСИЯ

Лето было в самом разгаре, когда я направлялся на север по автостраде, проложенной параллельно береговой линии с самого дальнего юга Испании до границы с Францией на севере. До Барселоны оставалось 500 километров, до Перпиньяна — 750. Был конец июля, и в выходные шестиполосное шоссе было до отказа забито туристским транспортом; эта широкая трасса шла зигзагами между обширными апельсиновыми рощами и гигантскими поселками, в которых дома стояли впритык — все это были летние резиденции жителей Северной Европы. Слева вздымались стеной незастроенные, безлесые горы; справа время от времени мелькало синее море.

Возле дорожного знака «Валенсия» я свернул, дабы направиться в этот исторический центр, и, несмотря на запрещающие знаки, припарковался на кафедральной площади. Город был залит ярким солнцем — лето в разгаре. На площадях плескались фонтаны, на балконах пышно цвели цветы. Я бегло осмотрел сувенирные лавки по периметру Королевской площади, купил несколько открыток и уселся заполнять их, отхлебывая холодный оршад, светлый освежающий местный напиток из млечного сока арахиса, сахара и воды.

За соседним столиком разыгрывалась освященная веками сценка: явление паэльи. Она дымилась на сковороде, только что вынутой из печи — или, скорее, из микроволновки, — а французская пара, заказавшая ее, в экстазе и возбуждении исходила пеной. Я наклонился как можно ниже над столом, притворившись, что уронил бумажную салфетку, и краешком глаза рассмотрел то, что им подали. Блюдо было веселенького желтого цвета, но не того роскошного оранжевого колера, присущего шафрану, а жалкого цвета куркумы или пищевого красителя тартразина желтого, неприятно контрастирующего с зелеными и красными полосками перца. Из-под риса торчали кусочки чего-то твердого и белого, вероятно куриное мясо без костей. От этой паэльи исходил сырой запах навоза, как от грязной одежды, залежавшейся в стиральной машине в жаркую погоду.

Ни одно блюдо не опошлили так, как паэлью, ибо ее суть повсеместно не понимают или неправильно интерпретируют. Грустно говорить о том, как искажают суть этого прекрасного блюда, причем делают это в основном сами испанцы, и ради чего? Даже само название остается тайной для большинства из нас. Один (английский) автор проследил этимологию до арабского корня слова, означающего «остатки», но этот смысл абсолютно далек от истинного. В сущности, слово «паэлья» происходит от латинского «patella» (сковородка по-итальянски); кстати, английское «pail» («ведро») образовано от этого же корня и обозначает кухонную утварь, изготовленную из металла, конкретнее — из чугуна. Отсюда следует, что слово «паэлья», подобно словам, обозначающим понятия «запеканка» или «блюдо из мяса, птицы и дичи» и тому подобные, относится не к названию яства, а к кухонной посуде — широкой, плоской, мелкой чугунной сковороде с ручками по бокам.

К солонке на своем столе я прислонил три открытки. На одной из них была изображена паэлья из морепродуктов, стандартный вариант, подаваемый на побережье, — паэлья из жирных розовых лангустинов и креветок с мидиями, искусно разложенных на поверхности половинки раковины; сковорода стояла среди сосновых веток, между апельсинов и лимонов. Вторая открытка изображала классическую паэлью валенсианскую, — изготовленную из кролика, цыплят, улиток и бобов, на костре из веток апельсинового дерева (из-под сковородки торчали ветки с оставшимися кое-где блестящими листьями). А на третьей открытке фотограф запечатлел момент изготовления особой паэльи гигантского размера, диаметром не менее двадцати ярдов. Она была такой широкой, что потребовалось сконструировать специальный вращающийся мостик, чтобы рота поваров могла доставать до центра сковороды своими длинными металлическими мешалками. Эта монументальная паэлья, которой можно накормить 100 тысяч человек, была изготовлена в 1992 году, — так соперничающая с Валенсией Барселона отпраздновала Олимпийские игры и севильскую «Экспо» — крупную международную выставку. Эта паэлья попала в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая в истории человечества.

Любой испанец скажет вам, что жители Валенсии любители преувеличить и особенно тяготеют к самому-самому: яркому, безвкусному, зрелищному. Естественно, что стиль барокко, с его многочисленными завитками, стал любимым архитектурным стилем этого города. А их знаменитая фиеста, известная под названием Фаллас, на которой сжигают гигантские раскрашенные статуи среди апофеоза фейерверков суперзаряженных шутих, грому от которых не меньше, чем от противотанковых ракет, — пожалуй, самая шумная и кипучая в стране, где шумные и кипучие фиесты являются скорее правилом, чем исключением.

А когда речь заходит о Центральном городском рынке («Меркат Сентраль»), который считается крупнейшим в Испании, — с ним соперничает барселонская Бокерия, — то следует признать: тут дело уже не в размерах; здесь чудесным образом сочетаются масштаб и содержание. Центральный рынок похож на собор своим величием и роскошью, под куполами его эхом отдается шум бродящих по залам посетителей.