PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.
2. Чеснок порезать мелко и пассеровать на раскаленной сковороде в подсолнечном масле в течение 10 секунд. Остудить. Смешать с зирой/кориандром и добавить в тесто на финальном замесе.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.
4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Можно разделить тесто на две части, а можно испечь один большой хлеб. Предварительно округлить с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.
5. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора. Насыпать в тарелку кунжут и обмакнуть тестозаготовку. Положить в корзинку хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить при температуре 24–28 °C подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.
6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C.
Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
7. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).
8. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
9. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
ЧАБАТТА ПШЕНИЧНАЯ.
ПИЦЦА. ФОКАЧЧА
ТЕСТО:
Ингредиенты Граммы %
вода 1[9] 330 66,0
закваска пшеничная 120 24,0
мука пшеничная в/с 500 100,0
соль 12 2,4
масло оливковое 30 6,0
дрожжи свежие 3 0,6
(опционально)
вода 2[9] 30 6,0
вода 3[9] 40 8,0
НАЧИНКА ДЛЯ ФОКАЧЧИ:
Ингредиенты Граммы %
розмарин сухой/свежий 5 1,0
масло оливковое 10 2,0
морская соль 5 1,0
НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ:
Ингредиенты Граммы %
томатный соус 30 6,0
сыр «Моцарелла» 10 2,0
вяленые томаты 10 2,0
ДЕКОР:
Ингредиенты
базилик для украшения на ваш вкус
ПРОЦЕСС
1. Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
В ТЕСТОМЕСЕ замешивать тесто в течение 8-15 минут до глютенового окна. После добавить соль, оливковое масло и дрожжи.
Замешивать до однородности 1–2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!
РУКАМИ: после автолиза добавить соль, оливковое масло, дрожжи и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду 3 при ручном замесе не добавлять.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5–8 °C.
Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечении времени брожения (2–2,5 часа) сразу выложить на припыленный мукой стол и осуществить последовательность вышеописанных действий.
ЧАБАТТА
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань, припыленную мукой. Оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.
4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекарский камень. Выпекать при 250 °C 10 минут с паром. Далее 8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки. Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.
ФОКАЧЧА
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера).
4. Дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.
Полить оливковым маслом, посыпать морской солью и розмарином.
7. Выпекать при 250 °C 8-10 минут.
ПИЦЦА
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 200 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера).
4. Сделать округление тестозаготовки и дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание с выделением борта по кругу.
7. Добавить соус и распределить по всей поверхности, не затрагивая борт пиццы. Добавить начинку.
Выпекать при 250 °C 5–8 минут.
РАБОТА С ТЕСТОМ
НА ЧАБАТТУ
ЧАБАТТА ГРЕЧНЕВАЯ.
ФОКАЧЧА. ПИЦЦА
ТЕСТО:
Ингредиенты Граммы %
вода 1[10] 330 66,0
закваска пшеничная 120 24,0
мука пшеничная в/с 400 80,0
мука гречневая 100 20,0
соль 12 2,4
масло оливковое 30 6,0
дрожжи свежие 3 0,6
(опционально)
вода 2[10] 30 6,0
вода 3[10] 40 8,0
ПРОЦЕСС
1. Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать.
В
