Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с легкими и сердцем

– 1 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г жира

– 500 г легких и сердца

– 50 г лука

– 100 г риса

Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.

Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.

Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.

Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.

Праздничный пирог с фаршем

– 600 г скороспелого слоеного теста

Для начинки:

– 500 г начинки из ливера

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая.

Тесто раскатать в пласт размером 25x30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипить их. Смазать пирог яйцом.

Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.

Пирог с печенью и гречневой кашей

Для теста:

– 500 г муки

– 2 стакана сливок

– 60 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка соли

– 2 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 1/2 стакана гречневой крупы

– 350 г говяжьей печени

– 2 луковицы

– соль

– сливочное масло для обжаривания

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей затворить опару и поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.

Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.

Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.

Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Почищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.

Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе с добавлением небольшого количества сливочного масла.

Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом (или жиром) противень. По краям теста сделать бортики и выложить начинку (ровным слоем).

Затем раскатать второй пласт теста и закрыть им начинку. Края теста красиво защипить. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с мясом птицы

Для теста:

– 7 стаканов муки

– 200 г сливочного масла

– 2 яйца

– 1,5 стакана молока

– 50 г дрожжей

– 2 ст. ложки сахара

– 1 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г мяса птицы

– 1/2 стакана риса

– 4 яйца

– 100 г сливочного масла

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В кастрюле смешать теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца, сахар и соль. Подмешать туда муку. Растопить сливочное масло и добавить его в тесто в самом конце замеса.

Вымешенное тесто поставить на 3–4 ч в теплое место для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

Приготовление начинки: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Отваренное мясо мелко нарезать и смешать с рисом. Яйца, сваренные вкрутую, измельчить и тоже добавить в рис.

Посолить начинку и влить в нее растопленное масло.

Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом (или жиром) форму. Из теста сделать бортики и выложить на него, ровным слоем начинку.

Вторую часть теста тоже раскатать в пласт и закрыть им начинку. Наколоть поверхность пирога и поставить его на 15–20 мин в теплое место для расстойки. После этого смазать пирог яйцом.

Выпекать пирог при температуре 220 °C в течение 25–30 мин.

Пироги с рыбой

Ржаная лепешка с сельдью (херинг-бонде)

Для теста:

– ржаная мука

– закваска (или дрожжи)

Для начинки:

– 500 г соленой сельди

– 600 г квашеной капусты

– 150 г лука

– 80 г жира

Ржаную муку замесить с закваской (можно и с дрожжами). Когда тесто подойдет, разделать его на небольшие лепешки и раскатать, как на пирожки. Положить фарш, сверху снова покрыть тестом, защипать края и выпекать до готовности.

Приготовление фарша: сельдь (желательно пожирнее) слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, филе нарезать на полоски. Квашеную капусту смешать с жиром, сырым репчатым луком, перцем. Добавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать.

Лепешки подать горячими с растительным маслом или сметаной.

Рыбный пирог (куллен скинк)

– 300 г готового теста

– 350 г копченого филе белой рыбы

– 1/2 красной луковицы

– 200 мл молока

– 300 г лука-порея

– 2 картофелины

– 150 мл сливок

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки нарезанной петрушки

– перец

– соль

Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и положить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке (при температуре 200 °C) в течение 15 мин, прикрыв форму пергаментной бумагой.

В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в кастрюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и готовить 8–10 мин. Разделить рыбу на крупные куски.

Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, добавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести все до кипения, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким. Слить жидкость в мерную кружку.

Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить в воде 8–10 мин. Слить воду и остудить его. Положить рыбу, лук-порей и картофель на слегка пропеченное тесто.

Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объеме получилось 150 мл.

Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать. Вылить смесь в форму, пирог запекать около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.

Простой пирог с рыбой

Для теста:

– 2,5 стакана муки

– 1 ст. ложка сахара

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 3/4 стакана молока или воды

– 15 г дрожжей

Для начинки:

– 600 г филе рыбы

– 1–2 луковицы

– 11/2 ст. ложки растительного масла

– соль

– перец

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое опарное тесто. Разделить его на 2 равные части и скатать каждую в форме шара. Поставить тесто на некоторое время в теплое место для расстойки.

После этого один «шар» раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и перенести на смазанном жиром противень.

Приготовление начинки: рыбу разделить на крупные куски. Посолить их и поперчить.

Лук почистить, измельчить и спассеровать на растительном масле.

На тесто положить кусочки сырого рыбного филе и посыпать пассерованным луком. Закрыть начинку вторым пластом теста, раскатанным из «шара». Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.

Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.

Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.

Пирог с салакой и картофелем