ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Бараний окорок (жиго де мутон), жареный
Бараний окорок — 1 мал. на 8 человек. Прованского масла для смазывания. Чесноку и луку по 1 шт.
Бульону — 11/2 стакана.1
Фюме — /2 стакана.
Бобов фасоль — 400 гр.
Соли — по вкусу.
Кореньев по 1 шт.
Картофелю — 10 шт.
466
Правила приготовления. Зачистив и обмыв бараний окорок, посолить его, нашпиговать в нескольких местах чесноком и, смазав его прованским маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями, сложить на противень жиром вверх, полить сверху отколерованным столовым маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда баранина заколеруется с обеих сторон, сбавить жар, слить жир, подлить на противень бульону и, почаще поливая соком, зажарить до готовности. Дальше поступать, как с телячьим окороком (см. по оглавлению). Для гарнира можно приготовить: рассыпчатый рис, брюссельскую капусту, фаршированные помидоры, бобы фасоль, жареный цельный картофель, пюре из репы, пюре из луку и многие другие. Картофель можно жарить на противне с окороком. Брюссельская капуста отваривается в соленом кипятке, как и прочая зелень, а потом заправляется растопленным маслом. Соуса к бараньему окороку подаются: субиз, бретон, пикант и другие.
Примечание. Различные названия, которые встречаются для жиго де мутон, указывают в большинстве случаев на соуса, с которыми оно подается, так например, по-итальянски, по-бретонски, по-фермерски и т. п. Но есть и несколько иной способ приготовления жареного бараньего окорока, а именно: перед жарением его маринуют несколько дней в уксусе и прованском масле с кореньями. Так готовится, например, жиго де мутон марине а-ля шеврейль.
Объяснения и примечания
Чеснок и прованское масло. Перед жарением бараний окорок шпигуется чесноком, смазывается прованским маслом и посыпается мелко шинкованными кореньями для того, чтобы отбить присущий баранине специфический привкус. Чеснок кладется цельными зубочками, а не разрезается на части, потому что тогда баранина получит запах чесноку.
Бумага, заменяющая пашину при жарении. При жарении бараньего окорока принято накрывать его пашиной для того, чтобы он не горел сверху: этого не следует делать, так как окорок получает от пашины вкус и запах бараньего жира. Пригорание окорока можно устранить, покрыв его сверху бумагой и часто поливая соком.
467
Примечание об окороке, жареном на вертеле. Пропорция продуктов, заготовка окорока для жарения, равно как гарниры и соуса и способ жарения — те же, какие указаны для жарения ростбифа на вертеле.
Примечание о брезерованном окороке. В тех случаях, когда попадается окорок от старого и плохо откормленного животного, его лучше делать брезерованным, чем жареным — будет сочнее. Брезеруется окорок точно так же, как беф брезе (см. обед № 2, французский стол). За н есколько часов (2—3 часа) до брезеровки окорок маринуется в прованском масле с кореньями и чесноком; для чего кладут окорок в каменную чашку, обсыпают мелко шинкованными кореньями, поливают немного прованским маслом и выносят в холодное место.
Соус субиз
Луку — 5 шт. Масла — 50 гр. Бульону —
1/
2
стакана.
Для бешемеля:
Масла — 50 гр.
Молока —
1/
2
бут. Муки французской — 50 гр. Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешемель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.
468
Объяснения и примечания
Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.
Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.
Соус бешемель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешемель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.
Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.
Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.
Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое, главным образом, и дает соусу пикантный луковый вкус.
Соус бретон
Приготовить красную пассеровку, развести ее соком из-под баранины, отделенным от жира, прибавить лукового пюре (утушенный лук протереть) и вскипятить несколько раз; можно прибавить по вкусу готовой шампиньонной эссенции. Этот соус подается преимущественно к жарким из баранины.
Тембаль из макарон
Макарон — 200—250 гр. Петушиных гребешков — 200 гр. Шампиньонов — 200 гр. Трюфелей — 50 гр.
Ветчины — 250 гр.
Для соуса:
469
Томату — 150 гр. Муки — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр. Бульону — 21/2 стакана.
Для теста: Муки — 300 гр. Масла — 150 гр. Желтков — 3 шт. Воды —
1/
2
стакана.
Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто на 300 гр. муки, раскатать его, как для паштета, оставив одну четверть всего количества на крышку, и выложить на шарлотную или тембальную форму так, как обыкновенно выкладывается форма для паштета. Затем положить на тесто бумагу и насыпать в нее гороху до верху формы. Из оставленного теста сделать выпуклую крышку (для этого тесто надо раскатать мешком) и накрыть ею форму. Сверху крышки сделать различные украшения из остатков теста (листья, цветы), смазать яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда тесто будет свободно отставать от краев формы и зарумянится, то готово. Вынуть тембаль из печки, снять крышку, высыпать горох, дать немного остыть, чтобы тесто закрепло, и тогда вынуть из формы. Приготовить соус-томат на мясном или курином бульоне. Соус должен иметь густоту средней сметаны. Петушиные гребешки отварить, как всегда, и нарезать бланкетами; шампиньоны нарезать кружками и припустить; вареную ветчину нарезать бланкетами; отварить до мягкости в соленом кипятке самые тонкие макароны «соломку», можно прибавить кнели из курицы, разделанные на столовую ложку, и трюфели, нарезанные бланкетами. Все поименованные продукты соединить вместе, заправить томатным соусом и до отпуска держать на пару, чтобы были горячие и пропитались соусом. Перед подачей к столу поставить тембаль на круглое блюдо, наполнить его означенным гарниром и закрыть крышкой. Соус отдельно не подается, если гарнир достаточно хорошо заправлен им.
Примечание. Способ приготовления паштетного теста см. общую статью о приготовлении теста. Способ выкладывания формы тестом
470
см. холодный «паштет из дичи» в отделе холодных закусок; приготовление петушиных гребешков см. по оглавлению.
Шарлот гляссе
Бисквитов — 200 гр. Сливок густых —
1/
2
бут. Сахару — 100 гр. Ванили —
1/
2
палочки. Варенья — 400 гр. Воды — 1 стакан.
Правила приготовления. Взяв указанное количество бисквитов, употребляемых для подачи к шоколаду, так называемых бисквитов а- ля кюльер, разложить их попросторнее на блюде и залить вареньем красной смородины, которое заранее нужно разбавить кипятком, чтобы сироп сделался жиле, и остудить. Облитые вареньем бисквиты оставить некоторое время на блюде, чтобы все варенье впиталось в них. Пока бисквиты немного остынут, взбить на холоду твердым металлическим веничком густые сливки до такой степени, чтобы они держались на веничке, не спадая с него, и откинуть их на сито, чтобы стекла вся жидкость. Заправить в лед с солью шарлотную форму. Затем, заправив взбитые сливки сахаром, истолченным с ванилью, положить на дно и кругом стенок формы ряд сливок, толщиною в палец, на сливки положить ряд бисквитов, облитых вареньем, и так продолжать укладывать до верху, выкладывая хорошенько сливками стенки формы для того, чтобы в готовом, замороженном шарлоте они представляли из себя коробку, наполненную в средине бисквитами. Последний, самый верхний ряд шарлота, тоже должен быть из сливок. Укладывать бисквиты и сливки в форму нужно довольно плотно, иначе готовый шарлот, вынутый из формы, легко может развалиться. Закрыть форму крышкой, замазать края маслом, заклеить бумагою, чтобы в шарлот не попала соль, и засыпать кругом колотым льдом, заправленным солью так, как и для мороженого. Во льду нужно форму держать 2 часа, а то и более, смотря по ее величине.
