Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Желтки в крутонах

Срезав корку с белого хлеба, нарезать его ломтиками и вынуть на круглую выемку, как для филе миньон, но только меньшей величины и в форме стаканчиков; в каждом крутоне вырезать в средине углубление; каждый крутон обмакнуть в растопленное масло и выпустить в углубление сырой желток, посолить его, посыпать перцем и поставить в горячий духовой шкаф; когда крутон заколеруется, а желток затвердеет, то готово. Крутоны также можно обжарить раньше, а потом уже положить в них желтки и поставить еще раз в печку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Название блюда. Цыплята Маренго впервые были приготовлены поваром Наполеона в бытность императора под Маренго. О происхождении этого блюда рассказывается следующий анекдот: возвратясь домой, император потребовал себе немедленно завтрак, и так как у повара не было под рукой никакой провизии, кроме накануне зажаренного цыпленка, то, чтобы устранить прелый вкус, который всегда замечается в подогретом мясе, повар поджарил цыпленка на прованском масле, а для придания ему некоторой пикантности он затушил его вместе с поджаренным луком и грибами в остром соусе.

• Вчерашние цыплята. Из этого очевидно, что оставшиеся жареные или вареные цыплята можно приготовить а-ля Маренго. В этом случае их, конечно, не нужно раньше заготовлять, а прямо обжарить на прованском масле и затушить вместе с спассерованными луком, белыми грибами и соусом томат, причем тушить более короткое время, так как они уже были изжарены раньше.

• Мука. Цыплята можно слегка посыпать мукой для того, чтобы они при жарении лучше зарумянились.

• Прованское масло употребляется для уничтожения прелого вкуса в мясе, в особенности если цыплята вчерашние, и для придания более красивого колера.

• Прибавка коровьего масла. При жарении цыплят к прованскому маслу можно прибавить сливочное или столовое масло, особенно в том случае, если не любят вкуса прованского масла.

• Лук и грибы. Лук и грибы предварительно пассеруются, так как только в таком виде они придают хороший вкус.

• Шампиньоны можно брать свежие или консервы.

Спаржа

Для антреме берется толстая, так называемая соусная спаржа, которая после чистки (спаржа, см. общую статью о зелени) связывается в пучки по 4–6 головок вместе. Затем спаржа кладется в просторную кастрюлю, заливается соленым кипятком в таком количестве, чтобы была покрыта им, и отваривается до мягкости. Вынув из отвара, снимают нитки, обсушивают немного и подают спаржу, завернув в горячую салфетку, а соусы, как то: голландский, польский, сабаион, сюпрем и проч. — подаются отдельно.

● Консервы спаржи. Вынув спаржу из банки, опускают ее в соленый кипяток и только разогревают на пару, но не кипятят. Если спаржу подают с сабаионом, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).

Соус голландский

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить “на нет” под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то: к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.

• Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.

Примечание о соусе без уксуса

Для спаржи голландский соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.

● Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.

Заварной мусс

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Проварить в кастрюле на плите какое-либо пюре-консервы (сладкое) или пюре из свежих ягод, смешанное с сахаром. Отделить в другую просторную кастрюлю желтки и, взбивая веничком, как сабаион, вливать в них понемногу горячее пюре. Когда желтки поднимутся и обратятся в пену и все пюре будет уже соединено с ними, то заварить этой массой взбитые белки, оставшиеся от желтков, вливая взбитую массу в белки и продолжая в это время взбивать веничком. Затем остудить всю массу и прибавить к ней густые взбитые сливки, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в парфейный колпак или тумбу для мороженого и заморозить, как парфе, во льду с солью.

● Примечание. Для мусса можно брать различные пюре, как то: малиновое, земляничное, абрикосовое, яблочное, из чернослива и проч. Вместо пюре можно брать ягодный или фруктовый сироп или сок из ягод, из которых нельзя приготовить пюре, как то: красную и черную смородину, вишни и проч. В этом случае обыкновенно очищенные сырые ягоды раздавливаются ложкой или толкут в каменной ступке, потом процеживают сок, прибавляют в него сахар, считая на каждый стакан соку полстакана сахару, и кипятят его, чтобы получился клейкий сироп, который потом взбивают с желтками, и дальше поступают во всем, как указано выше. Этот мусс можно сделать и не замороженным, а застуженным: тогда после прибавки густых сливок нужно прибавить желатин, как для крема (на эту порцию 6–8 листов), и застудить, как крем.

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше

2. Сижки или судачки а-ля кольбер

3. Котлеты марешаль, пюре каштановое

4. Желе московит

Телячьей голяшки — 600 г

Курицу — 1 шт.

Спаржи — 600 г суповой

Сливочного масла — 150 г

Французской муки или готовый шлем (3 ст. л.) — 100 г для пассеровки

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки

Воды — 8 тарелок

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ½ стакана

Для фарша:

Телятины мякоти — 300 г

Ветчины — 100 г

Шампиньонов — 50 г

Трюфелей — 2 шт.

Соусу — ½ стакана (сюпрем)

Сижков или судачков порционных — 5 шт.

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу, муки — для посыпки

Лимон — 1 шт.

Фритюра — для жарения

Масла сливочного — 200 г

Лимон — 1 шт.

Зелени петрушки — 1 ст. л.

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу кнелевого — 10 ст. л.

Сливочного масла для жарения — 100 г

Трюфелей — 50 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Ординарных сливок — ¼ стакана, густых — ½ стакана

Каштанов — 600 г

Масла — 100 г

Сливок — ½ бутылки

Бульону из дичи — ¾ стакана

Фюме — ¼ стакана

Мадеры — ½ стакана

Муки картофельной — 1 ч. л.

Масла сливочного — ⅛ стакана