ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

1/

2

стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 гр., проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные. 2) Судак орли, соус тартар.

3) Телячьи котлеты соте.

4) Мороженое шатобриан.

455

Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен

Мяса подбедерка — 600 гр.

Курицу — 1 шт.

Сливочного масла — 150 гр.

Муки для пассеровки — 50 гр. или шлем рисовый — 3 ст. ложки. Для льезона: желтков — 2 шт., сливок —

1/

2

бут.

Соли — по вкусу.

Воды — 8 тарелок.

Для пирожков:

Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.

Для фарша:

Телятины — 200 гр. Масла — 50 гр. Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы.

К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.

Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно

456

приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды.

Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном.

Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.

Судак орли

Судака — 1—1,2 кг. Муки для панировки. Зелени петрушки. Фритюр для жарения. Соли и перцу — по вкусу.

Для кляра:

Муки французской — 200 гр. Воды — 1 стакан.

Масла прованского — 2 ст. ложки. Белков — 4—5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. ложке.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 11/2; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее

457

приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соуса: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.

Объяснения и примечания

Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.

Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.

Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.

Соус провансаль

Масла прованского —

1/

2

бут.

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу.

Горчицы — 1 ч. ложку.

Соли, сахару, кайенского перцу — по вкусу.

Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.

458

Объяснения и примечания

Сорт прованского масла. Для соуса провансаль должно брать прованское масло самого высшего качества, в противном случае соус получит неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.

Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:

1) Вливать масла понемногу тонкой струей (или не более 1 чайной ложки сразу).

2) Во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону.

Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве; это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).

Если соус приготовляется на большое количество масла (более 1/2 бут.), то можно прибавить ложку уксусу в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.

Лимонный сок. Вместо уксусу в провансаль можно прибавить по вкусу лимонного соку, отчего соус получает очень приятный вкус, менее резкий, чем от прибавки уксуса.

Густые сливки можно прибавлять в совсем готовый провансаль, для придания ему нежного вкуса и белого цвета. Если провансаль сделан из 1/2 бут. масла, то можно прибавить 1/4 стакана сливок.

Поправка. Если во время вливания масла соус испортится — станет жидким, то его можно исправить; для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, — он опять загустеет.

Примечание. Если желают сохранить соус до другого дня, то его нужно залить молоком или сливками, а на другой день это молоко слить прочь; тогда на соусе не будет насыхать корочка.

Соус тартар

В приготовленный провансаль прибавить по вкусу кабуль-сою и мелко изрубленные корнишоны и зелень петрушки; подается тартар к тем же блюдам, к которым подается провансаль.

459

Телячьи котлеты соте

Котлет телячьих — 5 шт. Шампиньонов — 200 гр. Пюре томатов — 150 гр. Бульону — 21/2 стакана.1

Мадеры — /4 стакана. Соли, перцу — по вкусу. Холодной пассеровки 1 ч. ложку.

Правила приготовления. Телячьи отбивные котлеты зачистить, отбить (см. обед № 33, русский стол) и за 3/4 часа до подачи зажарить до румяного колера. Сложив их в глубокий сотейник, положить туда же предварительно спассерованные белые грибы: свежие или вареные консервы — или припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками. Приготовив соус томат на том сотейнике, где жарились котлеты, высадить его до густоты сметаны, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, положить немного кайенского перца и процедить соус на котлеты. Затем поставить котлеты тушить на пару на 20 минут и почаще поливать их соусом. Когда котлеты будут готовы, переложить их на блюдо в виде круга, залить соусом, а в середину положить какой-нибудь жареный сухой картофель: суфле, пай и проч.

Объяснения и примечания

Панировка. Котлеты соте не следует панировать в яйцах и сухарях, ввиду того, что при тушении панировка сойдет с них и смешается с соусом, чем испортит его вид и вкус.

Время для тушения и медленный огонь. Тушить котлеты нужно недолго, и притом на медленном огне или на пару, чтобы соус не кипел, иначе они потеряют свою форму и вкус.

Картофель. К котлетам соте всегда подается какой-нибудь сухой, а не соусный картофель, потому что последний, смешавшись на блюде с соусом котлет, изменит натуральный его вкус.

Соте другим способом. Котлеты соте можно приготовлять под белым соусом сюпрем, с белыми грибами; тогда не жарят, а

460

припускают в собственном соку, чтобы остались белыми; потом заливают соусом и тушат на пару.

Картофель пайль

Картофелю — 10 шт. Соли для посыпки. Фритюр для жарения.

Очищенный от кожицы сырой картофель нарезается длинными палочками в виде соломки, хорошо отсушивается в полотенце и за 10—15 минут по подачи обжаривается во фритюре, как и прочие продукты.