Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Я достаточно долго мечтала попасть в Синьцзян. Несмотря на то что мой проект по исследованию национальных меньшинств в Китае так и остался незавершенным, меня неизменно привлекало разнообразие различных культур западного региона, тамошние безбрежные степи и пустыни, где можно было на время отдохнуть от толкотни и многолюдья основной части Китая. Еще в студенческие годы я поездила автостопом по тибетским областям Кхам и Амдо, но так и не добралась до Кашгара — уж слишком он был далеко. И вот годы спустя, гонимая жаждой приключений, я отправилась в Синьцзян. Кроме того, как писательнице, исследующей кулинарные обычаи и традиции, мне хотелось познакомиться с районом, лежавшим на своего рода кулинарном перепутье Азии.

Более двух тысяч лет назад по опасным дорогам, вошедшим в историю под названием Шелкового пути и соединявшим Китай с Западом, потянулись первые торговцы. Из Поднебесной шли караваны верблюдов, груженные шелком и прочими предметами роскоши, а в обратную сторону везли специи, драгоценные камни и священные буддийские тексты. Кашгар был одним из выстроившихся цепочкой процветавших городков-оазисов, мостов из Центральной Азии в блистательную столицу Танского Китая Чанъань (располагавшуюся на месте современного города Сианя). Только в конце пятнадцатого века, после открытия морского пути в Китай, район утратил свое значение и многие из его городов вновь поглотили пески пустыни.

В Синьцзяне все еще можно ощутить ту самую, оставшуюся с древних времен связь между китайским и евразийским мирами. В базарный день я ходила по рядам, разглядывая овощи и фрукты, которые крестьяне выложили на землю. Уже товары сами по себе были достаточным свидетельством того, что за долгую историю этого региона здесь смешивалось множество разнообразных культур. В эпоху династии Хань, во втором веке до нашей эры, здесь проезжал чиновник Чжан Цянь, направлявшийся с посольством ко дворам правителей среднеазиатских государств. По дороге обратно в Китай он накупил тут разных диковинок, оказавших существеннейшее влияние на китайскую кухню. Чжан Цянь привез виноград, люцерну, кориандр и кунжут — то, что до сих пор играет огромную роль в уйгурской кухне. И по сей день на базарах можно увидеть тележки с изюмом и люцерной, а свежеиспеченный хлеб окутывает аромат кунжута.

По торговым путям, проложенным через пустыни, в Синьцзян и в Китай попали, например, огурцы, морковь и лук. Уйгурские названия фруктов и овощей заимствованы из самых разных языков, имеющих хождение в Азии: пиаз — «лук» и узум — «виноград» пришли из турецкого, слова, означающие «чеснок» и «пекинская капуста», — из китайского, уйгурское слово туруп — «редис» — происходит от персидского… На рынках в этом районе продавались, кроме того, привезенные из Нового Света помидоры, картофель и чили, которые произвели революцию — как в местной кухне, так и в кулинарии других стран.

Все это было очень увлекательно. Когда я была чуть старше двадцати, мне довелось провести долгое, выдавшееся жарким лето с турецкой семьей, проживавшей в Анатолии. Я немного нахваталась по-турецки и научилась готовить несколько турецких блюд. Тогда судьба отправила меня на край Европы, обратив лицом к востоку, и вот сейчас, десятилетие спустя, добравшись до места, где кончался Китай, я смотрела в обратном направлении — в сторону Стамбула.

В тот день, по своему обыкновению бродя по рядам с закусками, я смотрела, как работают повара, и засыпала их вопросами. Мороженщик трудился у дрожащей машины, взбивавшей мороженое в медном чане, обложенном льдом. В задней части ларька на столе громоздились огромные, медленно тающие куски льда. «Откуда вы в сентябре берете столько льда?» — недоумевала я. «Зимой вырубаем из застывших озер, потом кладем на телеги, впрягаем ослов и везем в Кашгар», — ответил мороженщик. Его слова были для меня неожиданными. Однако продавец не соврал. Во льду я увидела прослойки ила и застывшие внутри остатки камышей. «Мы храним лед все лето, — поведал мне торговец, — мы его заворачиваем и кладем в погреба».

В другой лавке молодые люди в расшитых шапочках растягивали тесто для лапши, а потом принимались им махать так, что лапша получалась тонкой и одинаковой по толщине — совсем как спагетти. Я упросила их разрешить мне попробовать проделать то же самое. Задача оказалась невыполнимой. Тесто у меня растягивалось неравномерно, съеживалось, макаронины рвались. Я не отступала, пробуя снова и снова. Наконец поймала ритм, и в какой-то момент у меня начало получаться, но тут я снова сбилась, и длинные полоски опять порвались, упав бесформенной грудой на деревянную доску. Ребята надо мной посмеялись.

Я решила, что лучше съем миску их лапши, нежели своей. И устроилась на солнышке за одним из столиков. За другими пестрели торговцы овцами. Мне подали горку вареной лапши, которую венчала тушеная баранина с овощами: красным и зеленым перцем, стеблями чеснока, луком, помидорами и капустой. Я запустила в миску палочки. Лапша была свежей и эластичной — настоящее объеденье.

Уйгурская кухня сочетает в себе и западные, и восточные черты. Лапша и пельмени напоминают блюда, принятые в северных районах Китая вплоть до Пекина. Их уйгуры и едят палочками. Если вы в Кашгаре зайдете в лавку со специями, то увидите также китайские приправы — сычуаньский перец, звездчатый анис, китайский кардамон и фенхель; есть и специи, употребляющиеся в Иране и Центральной Азии: шафран, зеленый кардамон, сафлор и лепестки роз. Уйгуры, совсем как китайцы, постоянно пьют чай, и при этом не забывают о своем кочевом прошлом, употребляя в пищу разные молочные продукты.

С точки зрения китайцев, район Синьцзяна, разумеется, всегда оставался землей, где обитали варвары. В прошлом считалось, что цивилизация заканчивается на заставе Цзяюйгуань, в провинции Ганьсу, являвшей собой границу Срединного государства, — там, в тысяче миль к востоку от Кашгара, размещался последний из гарнизонов Великой Китайской стены. Начиная с восемнадцатого века, во времена династии Цин, маньчжуры стали прибирать к рукам раскинувшийся на западе пустынный регион. Восстание мусульман против китайского владычества, вспыхнувшее в семидесятые годы девятнадцатого века, было жестоко подавлено. В тридцатых годах, когда Китай в результате революции, иностранной интервенции и междоусобиц милитаристов развалился на части, жители Синьцзяна воспользовались моментом и объявили об образовании республики под названием Восточный Туркестан. Существовала она недолго. В 1949 году после победы коммунистов в гражданской войне под лозунгами освобождения простого народа от ига эксплуататоров туда вошла армия КНР. На деле, как и в случае с Тибетом, фактически произошла колонизация.