Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно вводить в горячую массу для того, чтобы они заварились. Это необходимо для того, чтобы готовый пуддинг не опадал и был пышнее.

• Соединение взбитых белков с пуддингом. При соединении белков с пуддингом, да и вообще с каким-либо другим пирожным, всегда нужно мешать сверху вниз, а не кругом, это для того чтобы белки не мялись.

• Варка пуддинга. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что и при варке яичницы руаяль. Пуддинг этот можно приготовить также из пюре: яблок, чернослива, каштанов и проч.

Соус сабаион

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.

● Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.

Обед № 3

Меню обеда на 5 персон

1. Суп озейль (oseille), гренки

2. Котлеты д’артуа из рыбы

3. Беф-пайль

4. Крем баваруаз

Все продукты для белого бульона

Щавелю — 500 г

Луку — 1 луковицу среднюю

Масла, муки — по 50 г

Для льезона:

желтков — 2–3 шт.,

сливок — ½ бутылки

Сливочного масла — 100 г,

яиц — 5 шт. (пашоты)

Для гренков:

Булку французскую в 5 коп.

Масла — 50 г

Сыру тертого — для посыпки

Лососины — 1–1,2 кг

Масла для припускания — 50 г

Для панировки:

желтков — 2 шт., белого хлеба

Фритюра — для жарения

Зеленого горошку — 1 банку

Для соуса вилеруа

Муки — 100 г

Масла — 100 г

Рыбного бульону — 1¼ стакана

Сливок — 1¼ стакана

Шампиньонов — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Мяса вырезки — 1 кг

Репы — 2–3 шт.

Моркови — 2–3 шт. средней

Картофелю — 5 шт.

Грибов — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Бульону — 2½ стакана

Томату — 200 г

Сметаны — 200 г

Соли, каенского перца — по вкусу

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны — 50 г

Желтков — 2 шт.

Рису — 150 г

Молока — ½ бутылки

Желтков — 3 шт.

Ординарных сливок — ½ стакана

Желатину — 6 листов

Сахару мелкого — 100 г

Цукатов — 50 г

Густых сливок — ½ бутылки

Ванили — ½ палочки

Суп озейль (oseille)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон. После снятия пены опустить в него букет. Перебрать и промыть щавель и нарезать каждый листик в форме небольших греночков. Оставшиеся от листьев щавеля корешки промыть, сложить в кастрюлю, прибавить небольшое количество сливочного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты до мягкости. Когда корешки будут готовы, протереть через сито, и полученное пюре или, вернее, сок смешать с горячей пассеровкой. Очистив луковицу, нашинковать ее греночками и спассеровать на масле в сотейнике; когда лук зарумянится, прибавить туда же щавель, нарезанный также греночками, и оставить на краю плиты тушиться под крышкой. Через 10–12 минут, когда щавель станет совершенно мягким, снять с плиты и соединить с соком от корешков щавеля, смешанным с пассеровкой. Затем эту смесь развести всем количеством процеженного бульона и дать несколько раз вскипеть. После того поставить суп на пар и смешать с заранее приготовленным и проваренным льезоном, как для супов-пюре. Перед подачей на стол опустить в суп немного сливочного масла. К супу озейль подаются мелкие гренки и пашоты, или фаршированные яйца (см. по оглавлению).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Щавель. Щавель нужно класть в спассерованный, а не сырой лук, иначе он получит запах лука.

Щавель, как и всякая зелень, содержит в себе много воды, поэтому не отваривается, а тушится в собственном соку. При тушении его нужно почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну кастрюли, иначе будет иметь горький вкус. Готовый щавель должен сохранить форму греночков, а не иметь вида пюре.

Суп озейль должен быть несколько жиже, чем супы-пюре, поэтому в пассеровку следует класть меньшее количество французской муки, чем обыкновенно для супов-пюре.

• Кипячение до соединения с льезоном. До соединения с льезоном суп озейль можно кипятить — он не свернется. После же соединения супа с льезоном его следует держать на пару, как и супы-пюре.

• Примечание. Суп озейль можно приготовлять прямо на воде без мясного бульона (вегетарианский); в этом случае, для придания супу лучшего вкуса, в льезон берут больше желтков (3 шт.) и густые сливки.

Котлеты д’артуа

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи лососины с костей и кожи, нарезать их ровными ломтиками, каждый толщиною в палец, обровнять, придав им форму куриных филе, и, припустив их в собственном соку, как попьеты (см. предыдущий обед), остудить; приготовить на рыбном бульоне густой соус вилеруа, смазать филеи этим соусом так, чтобы они были сплошь покрыты им, опять остудить; потом запанировать в тертом белом хлебе, как и обыкновенные мясные котлеты, и изжарить быстро в отколерованном фритюре, как обыкновенно жарится рыба или пирожки. Как только котлеты зарумянятся сверху, то сейчас же вынуть на сито, покрытое бумагой, и отсушить. К этим котлетам на гарнир можно подать зеленый горошек или бобы и кусочки лимона. Котлеты эти можно также делать из осетрины, судака и прочей рыбы. Котлеты эти можно делать фаршированными, в особенности зимою, если берут мороженую рыбу. Фарш можно делать такой, как для кнели, или же прямо мелко изрубить обрезки филеев и прибавить к ним для сочности кусочек сливочного масла и мелко колотый лед и протереть все через сито. Для удобства фаршировки каждый ломтик нужно отбить в тонкий пласт, как для попьет (см. предыдущий обед), и, положив на средину его фарш, завернуть со всех сторон, придать форму куриного филея, припустить и поступать, как указано выше.

Соус вилеруа

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовив горячую белую пассеровку, развести ее хорошим рыбным бульоном, сваренным из костей и головы лососины с прибавкою ершей, прибавить густых сливок, мелкорубленых шампиньонов или шампиньонной эссенции и высадить соус до такой густоты, как пюре или тесто, тогда протереть и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев курицы, цыплят, телячьих и бараньих отбивных котлет, филеев рыбы и проч., и потому должен быть очень густым (как пюре), чтобы не стекал с продуктов, которые им покрыты.

Соус вилеруа по-английски

Английский соус вилеруа отличается от вышеописанного тем, что он заправляется пюре из курицы или дичи и желтками. Пюре из курицы или дичи приготовляется точно таким же способом, как и для супов-пюре, а именно: припущенные до готовности филе курицы или рябчика мелко рубятся, потом толкутся в ступке с куском сливочного масла и после протираются через сито. Когда соус совсем готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладется одна столовая ложка приготовленного пюре, 2 сырых желтка, и затем в этот льезон вливают понемногу процеженный соус, мешая все время пюре лопаточкой, и проваривают на пару.