Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бутылки густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на ¼ бутылки, менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бутылку сливок — 200 г сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 г на каждый сорт.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1. Суп руаяль

2. Попьеты из судака, соус норманд

3. Беф брезе с картофельными крокетами

4. Пуддинг абрикосовый, соус сабаион

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Воды — 8–10 тарелок

Яиц — 5 шт. для руаяля

Сливок или молока — 1¼ стакана

Для гарнира в суп:

Зеленого горошку — 100 г, спаржи суповой — 200 г Цветной капусты — 1 кочан маленький Зеленых бобов — 100 г Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 г Кореньев — по 2 шт., соли — по вкусу

Судака — 1,2 кг

Шампиньонов — 200 г

Луку — 1 шт., зелени петрушки — 1 ложку

Масла для припускания — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Белого хлеба — 1 булку

Луку-шарлот — 150 г

Раковых шеек — 15 шт.

Рыбного бульону крепкого — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сливок — ½ стакана

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г

Лимонного соку

Белого вина — ¼ стакана

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг

Кореньев — 250 г (все сорта)

Бульону — 2 стакана

Фюме — ½ стакана

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо

Соли — по вкусу

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5–8 шт.

Желтков — 3 шт.,

желтков для панировки — 2 шт.

Картофельной муки — 1 ложку

Прованского масла — 1 ст. л.

Сухарей — 5 шт.,

фритюру — для жарения

Абрикосового пюре — 200 г (несладкого)

Сахару — 150 г

Яиц — 8 шт.

Рисовой муки — 1 ст. л.

Пшеничной муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 100 г

Рому или ликеру — 1 рюмку

Желтков — 3 шт.

Яиц цельных — 2 шт.

Мадеры — ½ стакана

Воды — ¼ стакана

Лимонной цедры — с половины лимона

Суп руаяль (royale)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и каенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.

Зелень для супа руаяль отваривается каждая в отдельности: очистив спаржу, нарезав ее кружочками, отварить в соленом кипятке и, когда станет прозрачной и мягкой, откинуть на решето, обдав предварительно холодной водой. Точно так же отвариваются зеленые бобы и зеленый горошек. Цветная капуста разбирается по кустикам, отваривается до мягкости в небольшом количестве процеженного бульона, и также откидывается на решето. Шифонат, т. е. щавель, шпинат и салат-латук, нарезаются греночками, обланжириваются в соленом кипятке и обдаются на решете холодной водой.

Коренья: репа, морковь и сельдерей — нарезаются итальяном, т. е. вынимаются на колончатую выемку и отвариваются до мягкости в отдельной посуде, в небольшом количестве процеженного бульона.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Руаяль. Для руаяля следует брать яйца целиком, не отделяя белков; белки придают нужную твердость, иначе руаяль ломается и не поддается ровной нарезке. Сливки, если очень густы, могут быть разбавлены немного водой и, во всяком случае, могут быть заменены молоком. Вливать сливки в яйца следует медленно и все время мешать последние металлическим веничком.

Для вкуса можно прибавить в руаяль толченого мускатного ореха или рубленой зелени петрушки.

Форму для руаяля следует брать толстую, так как в тонкой форме яичница может вскипеть и в ней образуются дырочки, между тем как должна быть совершенно гладкой; для того же, т. е. чтобы яичница не могла вскипеть, ее варят на пару и к тому же под дно формы кладут листы сахарной бумаги. Посуда, в которую ставится форма с яичницей, наполняется водой только до половины вышины формы, чтобы кипящая вода не могла попасть в яичницу, в то же время не следует давать воде сильно кипеть, иначе ее брызги попадут в яичницу, и она отскочит водой, т. е. станет жидкой, и уже этого нельзя будет ничем поправить.

Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в средине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.

● Зелень. Зелень и коренья отвариваются для супа руаяль отдельно, потому что одно варится дольше, другое скорее. Чистка, нарезка и обланжиривание кореньев и зелени см. отдел зелени.

Попьеты или зразы из судака

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв у судака филеи с костей и с кожи (см. общую статью о рыбе, способы потрошения), нарезать их на небольшие продолговатые куски, из которых вынуть, по возможности, все косточки; отбив тонко эти куски мокрой металлической тяпкой на смоченном холодною водою столе, в форме широких небольших ломтиков (по 2 на каждую персону), обровнять края каждого кусочка, т. е. обрезать все неровности, посыпать солью и перцем, положить на средину каждого ломтика заранее приготовленный фарш, завернуть края со всех сторон и закатать трубочкой, придав форму зразы.

Фарш приготовляется следующим образом: мелко изрубив корешки свежих шампиньонов, припустить их на масле вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем прибавить соли, перцу и немного воды.

Приготовив зразы, положить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, смазанный маслом, подлить рыбного бульону, сваренного из костей и головы рыбы, накрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости (минут 10–15) на краю плиты или в духовом шкафу.

Готовые припущенные попьеты переложить в металлическую или фарфоровую чашку и залить соусом норманд, а на гарнир положить раковые шейки, припущенные шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками; крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме полумесяцев или треугольников, поджаренные на масле, а также припущенный лукшарлот, можно также положить креветки и мули. Последние варятся так же, как и раки. Когда раковина откроется, то вынуть сердцевину, как раковую шейку из скорлупы.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт рыбы. Для попьет необходимо брать клейкую и некостлявую рыбу, потому что если взять нежную рыбу, не заключающую клейкости, то они развалятся и потеряют форму. Костлявая рыба, вроде леща, карася и др., не годится для попьет, потому что невозможно очистить мясо этих рыб от всех мелких косточек, а так как попьеты подаются облитые густым соусом, то косточки эти, будучи незаметны, могут причинить большой вред.