ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
419
котла. Беф-пайль варится в продолжение нескольких часов, считая 1/2 часа на каждые 400 гр. общего веса всех продуктов. Готовый беф- пайль вынимается осторожно из кипятка; чтобы вода не попала в чашку, с него снимается салфетка, чашка ставится на блюдо и в таком виде подается к столу.
Фарш приготовляется из почечного жира, сырых шампиньонов, луку и зелени петрушки; все продукты берутся в равном количестве; каждый из этих продуктов мелко рубится отдельно, потом все они смешиваются, заправляются солью, перцем, и прибавляется для сочности вода или мелко колотый лед.
Зразы накладываются очень плотно в чашку, иначе при варке они могут упасть на тесто и прорвать его. Так как вода, в которую опускают чашку, не должна проникать внутрь последней, то края накладываемого на нее теста необходимо спустить кругом чашки. Для этой же цели чашка опускается в кипяток дном вверх, а тестом вниз; если же опустить чашку тестом вверх, то вода своим напором может прорвать тесто и залиться внутрь чашки.
Крем баваруаз (рис императрис)
Рису — 150 гр.
Молока —
1/
2
бут.
Желтков — 3 шт.
Ординарных сливок —
1/
2
стакана. Желатину — 6 листов.
Сахару мелкого — 100 гр. Цукатов — 50 гр.
Густых сливок —
1/
2
бут.1
Ванили — /2 палочки.
Правила приготовления. Каролинский рис промыть, обланжирить, т. е. залить кипятком, дать один раз вскипеть и затем слить воду. Вскипятить цельное молоко, всыпать в него обланжиренный рис и отварить до мягкости, как для пуддинга. Приготовить отдельно льезон из желтков и ординарных сливок, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить, как
420
сливочное мороженое. Когда льезон загустеет, то опустить в горячий льезон отмоченный желатин, и когда последний распустится, то заправить им сваренный рис, вводя льезон в рис. Затем положить в рис духов: ванили или лимонной цедры, натертой на терке, — и остудить немного, мешая рис вилкой, чтобы желатин не застывал кусками. Потом прибавить в рис нарезанные мелкими кубиками и спрыснутые ромом цукаты. После этого взбить крепко на льду
1/
2 бутылки густых сливок и смешать их с рисом, вводя, конечно, взбитые сливки в рис и мешая последний в это время не кругом, а сверху вниз, как при введении взбитых белков. Затем взять высокую форму, как для желе, облить ее холодной водой, выложить в нее готовый рис и застудить на льду. Перед подачей на стол вынуть крем на блюдо и облить абрикосовым пюре или малиновым сиропом.
Примечание. Рис императрис можно подавать и не заливая сиропом, а в колпачке из какого-либо желе. Делается это таким образом: приготовить предварительно малиновое, земляничное, вишневое, клюквенное или другое желе, налить его в форму так, чтобы желе покрыло только дно и бока формы, а средина осталась пустою. Для этого, наливая желе в стаканчики или в форму, ее нужно держать боком и понемногу вертеть. Конечно, делать это нужно на льду, и, кроме того, желе должно быть настолько клейким, чтобы могло быстро застывать. Выложив таким образом стенки и дно формы желе толщиною в
1/
2
пальца и застудив его настолько, чтобы оно совершенно окрепло, положить в оставшуюся пустую средину формы рис императрис, сверху опять полить желе, чтобы все лучше закрепло, и застудить до готовности. Рис, приготовленный вторым способом, имеет очень оригинальный и красивый вид. Желе представляет из себя прозрачный колпачок, наполненный внутри кремом. Кроме красивого вида, это сладкое имеет приятное сочетание вкуса.
Обед № 4
Меню обеда на 5 персон
1) Суп ошпо — крокеты из яиц. 2) Крем-Аспази из рыбы, раковый соус.
421
3) Котлеты зингара. 4) Тембал дюшесс гляссе.
Суп ошпо (Hochepot)
Мяса подбедерка — 1 кг.
Кореньев всех — 250 гр.
Хвостов воловьих или телячьих — 3 шт. Курицу — 1 шт. для кнели.
Пюре томатов — 50 гр.
Картофельной муки или тапиоко — 1 ст. ложку. Мадеры —
1/
4
бут.
Шампиньонов — 100 гр.
Кореньев, моркови, сельдерея и репы — по 2 шт. Кайенского перцу — по вкусу.
Воды холодной для бульона — 6 тарелок.
Правила приготовления. Купить хвосты накануне приготовления и, разрезав по позвонкам, намочить в холодной воде, почаще меняя последнюю, в продолжение суток. На другой день, обланжировав их два-три раза, слить кипяток и тщательно промыть в холодной воде; затем сложить их в сотейник, вспрыснуть мадерой и залить холодной водой в таком количестве, чтобы они были вполне покрыты. Накрыв сотейник бумагой, не закрывая крышкой, поставить на краю плиты вариться до мягкости (т. е. 3—4 часа), доливая время от времени их бульоном или кипятком, если бульону мало. Одновременно с хвостами, но в другой кастрюле, поставить вариться красный бульон (см. по оглавлению), оставив часть мяса и воды на оттяжку. Когда хвосты будут мягкие, то навар из-под них слить в бульон и тогда только в последний влить мясную оттяжку, в которую прибавить мелко изрубленные кости курицы и 1 ложку пюре томатов. Хвосты, после того как с них слит навар, следует снова вспрыснуть мадерой, полить брезом или бульоном и, снова накрыв сотейник бумагой, поставить на краю плиты минут на 15—20, пока хвосты не загляссируются, т. е. покроются блестящею пленкой. Когда бульон оттянется и будет прозрачным, то процедить его через мокрую салфетку, дать вскипеть и тогда влить в него разведенную мадерой
422
картофельную муку или тапиоко, затем дать еще раз вскипеть, размешивая все время лопаточкой, прибавить по вкусу кайенского перцу и положить в суп гляссированные коренья: сельдерей, морковь и репу, сваренные хвосты, шампиньоны, нарезанные кружочками и припущенные на масле, и заранее приготовленную кнель из курицы или же ньёки (клецки).
Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется «клер», т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.
Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.
Объяснения и примечания
Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом, как это некоторые делают, потому что от уксуса хвосты чернеют. Обланжиривают их для того, чтобы окончательно удалить с них сгустки крови и слизистые налеты, от которых бульон может получиться мутный, а суп приобрести неприятный специфический вкус. После обланжиривания их следует еще один раз промыть в холодной воде, чтобы смыть покрывающую их пену, которая тоже может замутить суп.
Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3—4-х часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем.
Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.
423
Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3—4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.
Оттяжка. Суп ошпо приготовляется всегда с оттяжкой, потому что должен быть прозрачным; к ней прибавляется пюре томатов, чтобы придать супу красноватый цвет и лучший вкус, и кости курицы, если мякоть последней идет на кнель. Ввиду того, что навар от хвостов всегда бывает мутный, его нужно соединять с бульоном до оттяжки.
Картофельная мука. Кроме прозрачности, суп ошпо должен иметь и некоторую густоту; так как от обыкновенной заправки пассеровкой он утратил бы свою прозрачность, то густота придается разведенной картофельной мукой или тапиокой, которое на вкус нежнее картофельной муки и поэтому не сообщает супу мучного привкуса, тапиоко следует развести мадерой, влить в консоме, когда он кипит ключом, и все время помешивать деревянной лопаточкой для того, чтобы тапиоко или картофельная мука вполне соединилась с супом, иначе она осядет на дно кастрюли или сварится в комки, и суп придется процеживать.
