Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Кореньев всех сортов вместе — 250 г

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Букет, луку — 1 шт.

Соли — по вкусу

Белков — 3 шт. для оттяжки

Для кнели:

Курицу — 1 шт.

Сливок ординарных — ¼ стакана

Сливок густых — 1–1¼ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Форель, лососину, сига — 1–1,2 кг

Соли — по вкусу

Букет

Для соуса обер:

Муки французской — 50 г

Масла столового — 50 г

Бульону рыбного — 2½ стакана

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

масла сливочного — 100 г

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу

Или для соуса кольбер:

Муки французской — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 2½ стакана

Масла а-ля метр д’отель — 100 г

Раковых шеек — 10 шт.

Шампиньонов — 100 г

Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу

Филейной вырезки — 1–1,2 кг

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Фюме — ½ стакана и бульону — 2 стакана

Томату — 150 г

Масла — 50 г

Соли, каенского перцу, лимонного соку — по вкусу

Шампиньонов — 200 г

Белого вина сотерн — ½ стакана

Тесто для тарталеток:

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сметаны — 50 г

Для пюре из картофеля:

Картофелю — 3 шт. крупных

Масла — 1 ст. л.

Молока — ¼ стакана

Для пюре из овощей:

Шпинату — 200 г

Репы или моркови — 2 шт.

Для бешемеля:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Молока — 1 стакан

Пюре малиновое — консервы — 200 г (сладкое)

Сливок густых — ½ бутылки

Лимонного соку — по вкусу

Кармину — для цвета

Консоме с кнелью

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.

● Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона “консоме”.

К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.

Кнель

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 г мяса ¼ стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, каенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 г мяса живности 1 или 1¼ стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2–3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

• Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в-третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.

• Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.

Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается. Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.

• Протирание. Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.

• Соль. Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

• Выбивание. Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца,

2. Выбивать кнель на льду, чтобы была холодная,

3. Употреблять густые и холодные сливки,

4. прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой,

5. Выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

● Разделка кнели. Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.

Рис. 1. Как “разделывать” кнель.

● Варка кнели. Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.

• Определение готовности кнели. Готовность кнели определяется тем, что она всплывает на поверхность и твердеет снаружи.

• Вынимание в холодную воду. После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.

Рис. 1. Приготовление фаршированной кнели.

● Назначение кнели. Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое “крем Аспази”. Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.

Фаршированная и цветная кнель

Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.