У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

129

Joan W. Bennett. «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery, 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.

130

Kawakame, Takamine, 17.

131

Ibid., 13–18.

132

Takamine, Jokichi. «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.

133

В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.

134

Bennett ASM talk.

135

Akiyama, Saké, 118.

136

Kawakami, Takamine, 22.

137

Bennett ASM talk.

138

Ibid.

139

Shurtleff, History Of Koji, 95.

140

«The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.

141

«Singleton of Glen Ord». Whisky News, accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html

142

Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.

143

Hornsey, History of Beer, 15.

144

Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 8.

145

Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.

146

Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.

147

Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.

148

Akiyama, Saké, 48.

149

Ibid., 50.

150

Hornsey, History of Beer, 27–28.

151

Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.

152

Machida, Genomics of Aspergillus oryzae, 175.

153

A. Goffeau et al. «Life with 6000 Genes». Science, 274 (October 24, 1996).

154

Masayuki Machida et al. «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.

155

Machida, Sequencing of Aspergillus oryzae, 1160.

156

Ibid., 1159.

157

John G. Gibbons et al. «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae». Current Biology 22 (2012): 1.

158

Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.

159

Ibid., 2.

160

Kawakami, Takamine, 29.

161

Shurtleff, Koji. 95.

162

105 718 литров. – Прим. пер.

163

Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.

164

Bennett ASM.

165

Kawakami, Takamine, 30.

166

Ibid., 36.

167

Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.

168

Kawakami, Takamine, 65–67.

169

Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.

170

Крафтовое пиво – пиво, которое варится независимыми производителями небольшими партиями по традиционным рецептам. – Прим. пер.

171

Хаппосю (англ. happoshu), букв. с яп. – «пенистое саке». – Прим. пер.

172

Patrick E. McGovern et al. «Fermented Beverages of Pre– and Proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101, no. 51 (December 2004): 17593–17598.

173

McGovern, Fermented beverages, 17597.

174

Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton University Press, 2007): 52.

175

Это не вполне точно. Основой глины является каолинит – смесь оксида кремния (SiO2), оксида алюминия (Al2О3), а вовсе не чистого алюминия и воды. – Прим. ред.

176

Ibid., 62.

177

Rudolph H. Michel, Patrick E. McGovern, and Virginia R. Badler. «The First Wine & Beer: Chemical Detection of Ancient Fermented Beverages». Analytical Chemistry 65 (April 1993): 408A–413A.

178

Аккад – государство на территории древней Месопотамии (территория современного Ирака), существовавшее в XXIV–XXII веках до н. э. – Прим. пер.

179

Michel, The First Wine & Beer, 408A.

180

McGovern, Fermented Beverages, 17593.

181

Вероятно, речь идет о крупноплодном американском боярышнике. Его плоды, напоминающие небольшое яблоко, достигают в диаметре 4–5 см. – Прим. ред.

182

Olivier Dietrich et al. «The Role of Cult and Feasting in the Emergence of Neolithic Communities. New Evidence from Gobekli Tepe, South-eastern Turkey». Antiquity 86 (2012): 687.

183

«About White Labs», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/about_us.html

184

Оставим здесь это слово, чтобы не путать вино с более крепкими напитками, для приготовления которых требуется перегонка. – Прим. ред.

185

«Professional Yeast Bank», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/beer/craft_strains.html

186

Barbara Dunn and Gavin Sherlock. «Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus». Genome Research, 18 (2008): 1610.

187

Bamforth, Scientific Principles, 80.

188

Ibid., 10.

189

Бок – Bock – выдержанный лагер. Его крепость возрастает в результате дображивания при низкой температуре, обычно в холодных подвальных помещениях. Сорт появился во времена Ганзейского союза в Айнбеке на севере Германии. Название произошло от искаженного «Айнбек» на баварском диалекте. – Прим. ред.

190

Chris White and Jamil Zainasheff. «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Colorado: Brewers Publications, 2010): 96.

191

American Type Culture Collection. – Прим. пер.

192

Rosaura Rodicio and Jürgen J. Heinisch. «Sugar metabolism by Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts». In: Biology of Microorganisms on Grapes, in Must, and in Wine, ed. H. Konig (Berlin – Heidelberg: Springer-Verlag, 2009): 123.

193

Menz, Garry et al. «Isolation, Identification, and Characterisation of Beer-spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer from Victoria, Australia». Journal of the Institute of Brewing 116, no. 1 (2010): 14–22.

194

Bamforth, Scientific Principles, 104.

195

Rodicio, Sugar metabolism, figure 6.4 caption.

196

Sebastian Meier et al. «Metabolic Pathway Visualization in Living Yeast by DNP-NMR». Molecular BioSystems 7, no. 10 (October 2011): 2835.

197

Считается, что первые покрытосеменные растения, к которым относится и сахарный тростник, появились на Земле как раз примерно 150 миллионов лет назад. – Прим. ред.

198

У автора несколько упрощенное представление о процессе эволюции, происхождении птиц и млекопитающих. Дело, разумеется, отнюдь не только в появлении фруктов. – Прим. ред.

199

Thomson, J. Michael, Eric A. Gaucher, Michelle F. Burgan, Danny W. De Kee, Tang Li, John P. Aris, and Steven A. Benner. «Resurrecting Ancestral Alcohol Dehy-drogenases from Yeast». Nature Genetics 37, no. 6 (June 2005): 630.

200

David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 34–35.

201

Gerald L. Geison. «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 107.

202

Hornsey, Chemistry and Biology of Wine, 79.

203

Bamforth, Scientific Principles, 17.

204

Isak S. Pretorius, Christopher D. Curtin, and Paul J. Chambers. «The Winemaker’s Bug: From Ancient Wisdom to Opening New Vistas with Frontier Yeast Science». Bioengineered Bugs 3, no. 3 (2012): 150.

205

Chandra L. Richter et al. «Comparative Metabolic Footprinting of a Large Number of Commercial Wine Yeast Strains in Chardonnay Fermentations». FEMS Yeast Research 13, no. 4 (June 2013): 394–410.

206

Кислое сусло (англ. sour mash). В российской литературе эта технология называется также «кислым затором». – Прим. пер.

207

Clay Risen. «Whiskey Myth No. 2». Mash Notes, last modified July 27, 2012, accessed September 7, 2013; http://clayrisen.com/?p=126

208

Robert Piggot. «Rum: Fermentation and Distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed. W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 476.

209

Rafael Arroyo. «Studies on Rum». Research Bulletin no. 5, University of Puerto Rico Agricultural Experimental Station, Rio Piedras (December 1945): 3.