Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Пуддинг из белого хлеба

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Срезать с французской булки или польского хлеба корку, намочить мякиш в сливках так, чтобы получилась густая кашица, и прибавить туда желтки, сахар и масло, приготовленные как для рисового пуддинга, положить коринку, цедру лимонную (тертую) и последними прибавить взбитые белки; печь в такой же форме и так же, как рисовый пуддинг (см. обед № 8). Перед подачей облить соком из-под варенья, разбавленным кипятком и немного заправленным картофельной мукой с вином.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другой сорт булок. Пуддинг этот можно приготовлять и из сдобных булок или сухарей, и даже черствых. Если взяты черствые сухари или булки, то нужно их заливать горячими сливками, чтобы они лучше размокли. Если булки взять сладкие, то сахару можно брать немного меньше 50 г. Пуддинг этот можно приготовить из бисквита.

• Подливка. Так как сироп из-под варенья очень сладок, то его разбавляют кипятком, а для того чтобы подливка была не очень жидкая, ее заправляют картофельной мукой.

Обед № 25

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник Новотроицкий

2. Поросенок жареный, фаршированный

3. Желе-ералаш

Количество продуктов

Ершей — от 15 до 25 шт.

Сига или судака — 400 г

Осетрины свежей — 400 г

Соленой рыбы — 400 г

Раков — 15–20 шт.

Белых кореньев — 250 г

Соленых огурцов — 5 шт.

Укропу

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г

Огуречного рассолу, соли, перцу, лаврового листу, букет — по вкусу

Томат для цвета, если мало ракового масла

Поросенок — 1 шт.

Гречневой крупы — 400 г

Масла столового — 200 г

Соли — по вкусу

Бульону для сока — 2½ –3 стакана

Для желе:

Сахару — 150 г

Воды — ½ бутылки

Клею — 6 листов

Малинового соку, пюре или варенья — ½ стакана

Лимонного сока — по вкусу с 2 лимонов

Фильтровальной бумаги — ¼ листа

Для бламанже:

Миндалю сладкого — 100 г

Миндалю горького — 5 шт.

Сахару — 100 г

Молока — 1½ стакана

Желатину — 4 листа

Рыбный рассольник (новотроицкий)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив свежую рыбу, как для ухи (снять филеи с костей), залить кожу, кости и головы холодной водой и положить туда же обрезки кореньев, зернышки и кожу соленых огурцов, букет и соль. Затем поставить варить, как уху. Когда бульон сварится, т. е. навар получит хороший вкус, то процедить его через сито и отварить поочередно все филеи свежей рыбы, нарезанные на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Затем приготовить горячую пассеровку, развести ее огуречным рассолом, прокипятить, влить эту заправку в рыбный бульон, вскипятить его несколько раз и опустить в него гарниры: филеи свежей отваренной рыбы, соленую рыбу, предварительно отваренную отдельно, белые коренья и мякоть огурцов, приготовленных отдельно, как для скоромного рассольника (см. обед № 11), и раковые шейки. Подкрасив рассольник раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или пюре томатов, спассерованных на масле, перед самой подачей на стол положить в него укропу, нарезанного лапочками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Рыба. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей предпочитаются: сиги, осетрина, судаки, ерши и др. — из соленой: тешка севрюги и белорыбицы или соленая осетрина и белуга. Рассольник варится преимущественно из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Последнюю прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник был бы слишком пресным.

Соленую рыбу следует отваривать всегда отдельно и получаемый навар с нее вылить вон, так как при солке рыбы употребляется селитра и другие небезвредные вещества.

● Придание остроты. Если в готовом рассольнике окажется мало остроты, то можно к нему прибавить немного вскипяченного огуречного рассолу или лимонного соку, ни в каком случае не следует прибавлять уксус, так как от него рыба становится жесткой и рассольник получает терпкий вкус.

Жареный фаршированный поросенок

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза голландскими нитками, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, как рост биф, смазывая маслом.

Поросенка можно также жарить на вертеле, таким же способом, как ростбиф. К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок. Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса. Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.

Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.

● Примечания. Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.

Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную (приготовление вареного поросенка см. по оглавлению).

Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.

Гречневая рассыпчатая каша

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневой крупы-ядрицы, всыпать ее на сито и высеять всю пыль, затем распустить на сковороде небольшой кусок масла и, когда оно зарумянится, поджарить крупу докрасна, мешая ложкой, потом отставить на стол, налить кипятку и дать постоять спокойно минут 10. Затем снять шумовкой все поднявшиеся наверх черные зернышки и слить воду; переложить крупу в горшок или какую-либо другую посуду без ручки, залить крутым кипятком в таком количестве, чтобы последний на 3 пальца покрыл крупу выше ее объема, положить по вкусу соли, кусок столового масла, считая на каждый фунт крупы по ⅛ фунта масла, размешав хорошенько, закрыть горшок плотно крышкой и поставить его в кастрюлю, наполненную кипятком в таком количестве, чтобы последний вершка на 2 (10 см) не доходил до краев горшка, закрыть кастрюлю также крышкой и поставить в духовой шкаф, в хороший жар; держать в шкафу до тех пор, пока каша покраснеет и крупинки будут отделяться одна от другой (через 2–2½ часа).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт крупы. Для рассыпчатой каши лучше всего брать крупу-ядрицу; но так как она долго варится, то для ускорения времени можно брать готовую, жареную крупу, которую уже не надо обжаривать, а только промыть и сразу поставить вариться, как указано выше.

• Просевание. Из крупы нужно высеять только пыль, но не промывать ее до поджаривания, потому что тогда долго не румянится.