Исторический этикет - Мария Ивановна Козьякова

эпохи Возрождения передают раблезианские пиры – банчетти итальянских аристократов: многолюдные празднично оформленные застолья устраивались по случаю каких-либо значимых событий (слово «банкет» происходит от названия скамьи, покрытой яркой тканью). Позднее их продолжит «пиршественная культура» знати как в Старом, так и в Новом Свете. Пир, писал М. Бахтин, «всегда торжествует победу», это торжество жизни над смертью – наиболее ярко оно выражено в демонстративном, избыточном потреблении верхов. Обладание пищей неизменно интерпретируется как семиотика власти, а совместные трапезы являются коммуникативным каналом. Они представляют собой наиболее доступную и в то же время эффективную форму общения, солидарности и консолидации. Застолье является публичным, социальным действием – само итальянское слово «пир» (convivio – букв. «сожительство») показывает, что еда есть акт некоей совместной деятельности (Д. Ребора). В традиционном обществе застолье, пир, служили средством поддержания и укрепления статуса, влияния, связей.

Эта важнейшая сфера, естественно, становится объектом социального регулирования, в ней устанавливались отдельные правила, впоследствии получившие признание как этикетные нормы. Формирование европейского застольного этикета начинается с эпохи Возрождения, но полностью он был сформирован позже. Детально разработанный, регламентированный застольный этикет включает в себя сервировку стола, порядок подачи блюд и вина, расположение участников трапезы, модели и стиль поведения, включая общение, способы употребления предлагаемых блюд и напитков, а также правила обслуживания. Именно застольный этикет, его особенности, правила поведения, в том числе описанные в учебниках хорошего тона, маркируют, как считают исследователи, «процесс цивилизации» (Н. Элиас).

Этикетные нормы вырабатывались при дворах европейских монархов. Оставив в прошлом традиционное для античности возлежание, ренессансный этикет принимает средневековую практику принятия пищи за столом, наследует также другие устоявшиеся средневековые нормы, в том числе мебель, предназначенную для трапезы, ее расстановку, принципы размещения сотрапезников, гендерные нормы. Формируются этикетные правила рассадки, основанные на пространственном соотнесении центра и периферии. Центральное место должен занимать хозяин и почетные гости, которые помещаются «во главе» стола.

Расставленные в ряд длинные столы снабжаются возвышением, группируются в виде буквы «Т» или «П»; места на возвышении или на перекладине этих «букв» отводятся хозяевам и самым знатным гостям. Далее от центра сотрапезники занимают места в соответствии со своим статусом – утверждается так называемое местничество, приобретающее чрезвычайно важную роль; за стол вместе с мужчинами допускаются дамы. Позднее правила дополнятся еще более четкой регламентацией, сохранившей свое значение вплоть до настоящего времени. Хозяин занимает место рядом или напротив хозяйки, женские и мужские места чередуются, неизменно действует «правило правой руки»: дама, за которой должен ухаживать кавалер, располагается справа; наиболее высоким по статусу местом для мужчины считается место по правую руку от хозяйки, для женщины – от хозяина.

С XVI в. кардинально меняются правила застолья, сервировки. Все, относящееся к убранству стола, считалось роскошью и было недоступно простому люду: посуда, скатерти, салфетки. Прибор для каждого участника трапезы – позднее изобретение западной цивилизации. Ложка – старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, употребление индивидуальной ложки войдет в обиход с XVI в. вместе с использованием салфеток: до того руки омывали, либо вытирали о скатерть. Твердую пищу вплоть до наступления Нового времени будут есть руками: аристократы могли надевать перчатки, тогда руки оставались чистыми. По правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами – Людовик XIV, например, славился своим умением есть пальцами, что, несомненно, восхищало его придворных. Ножи, личные кубки сотрапезники некогда носили за поясом, и только постепенно они превратились в атрибут застольной сервировки.

Вилка пришла в Европу из Византии – сначала в Венецию: так, серебряной двузубой вилкой венецианский дож пользовался на торжественном обеде уже в XI в. Ранее всего в Европе вилкой начинают есть в Италии, используя ее как прибор для пасты[40], и в этом качестве она упоминается в новеллах Ф. Сакетти в XIV в. Символом хороших манер она будет признана позднее, сначала же она считалась чудачеством, признаком эксцентричности, даже извращенности: именно в таком духе воспринимали ее во время правления французского короля Генриха III. Церковь клеймит «греховную изнеженность» и запрещает новшество в монастырях вплоть до XVIII в. Из Италии вилка будет медленно распространяться по другим странам – существует мнение, что ее успеху способствовали брыжжевые воротники. Во всяком случае, при французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная «королем-солнце» только в конце его правления.

Использование тарелок вошло в обиход в XVI–XVII вв., ранее всего, конечно, у знати: первоначально тарелка предназначалась избранным гостям, или же ставилась одна на двоих. Простой народ еще долго довольствуется средневековой «посудой» – траншуаром или менсой, то есть ломтем черствого хлеба, на который клался мясной кусок, либо деревянным кружком. В Италии XV в. уже наличествуют индивидуальные стаканы, тарелки, ложки, могут быть вилки; количество посуды растет, в следующем столетии Генуя и Венеция будет обладать даже столовыми сервизами. С середины XVII в. тарелка супа становится индивидуальной практически на всех застольях господ.

Деревянная и оловянная посуда постепенно вытеснялась фаянсом, но еще долго, вплоть до XX в., дерево будет служить материалом для утвари в простом городском или крестьянском доме. Знать имела столовое серебро, а в XVIII в. началось повальное увлечение фарфором. Фарфоровая посуда была завезена в Европу из Китая и сразу же стала предметом культа. Первая европейская порцеллиновая мануфактура открылась в 1710 году в Майсене, затем в Севре, в других местах. Первоначально за основу брались формы и роспись китайской посуды, затем их изменили в соответствии с господствовавшими вкусами и потребностями. В сервизы, отдельные предметы вносились дополнения – чайным чашкам приделали ручки, дополнили блюдцами; дорогую посуду изготавливали в стилистике рококо, затем классицизма и т. д.

Для Нового времени, особенно для XIX в. с изобилием столовой посуды возникает проблема ее использования: создаются сложные системы правил, знание которых позволяет отличить «посвященных». Застольный этикет регламентирует тот или иной порядок, который должны знать слуги, сервируя стол и обслуживая гостей: кушанья, которые нужно брать из блюда самим гостям, подносят с левой стороны, меняют тарелки и наливают вино с правой. Все действия необходимо совершать бесшумно, в этом сказывается «вышколенность» обслуги.

В свою очередь, от «привилегированных» также требуются навыки обращения с приборами, знание тонкостей и деталей их использования. К каждой перемене блюд подаётся свой прибор, и они располагаются в определенном порядке. Как, какой рукой брать ту или иную вилку и нож, как их держать, как пользоваться ими – все, определяемое этикетом, должно происходить автоматически. Изысканные манеры, однако, прививались чрезвычайно медленно, и дорогая посуда в богатом доме разительно контрастировала с простотой и непритязательностью застольного поведения. До XVIII в. нравы оставались довольно грубыми. Правила хорошего тона требовали не плевать в свою тарелку, не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не пить