ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
314
пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.
Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.
Зразы а-ля Нельсон
Мяса вырезки филейной— 1 кг. Шампиньонов свежих— 300 гр. Луку — 1 шт.
Картофелю — 10 шт.
Масла для жарения — 150 гр.
Сметаны — 200 гр.
Бульону — 2 стакана.
Холодной пассеровки — 1 чайную ложку. Соли, перцу — по вкусу.
Теста для крышки на 200 гр. муки.
Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.
315
Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.
Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.
Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.
Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени).
Отбивные зразы
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.
Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или 1 кг вырезки. Фаршу — 10 ст. ложек.
Бульону — 2 стакана.
Сметаны — 200 гр.
Масла для жарения — 100 гр.
Муки для соуса 50 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в
316
трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.
Объяснения и примечания
Панирование в муке. Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, а фарш при этом не вываливался бы из них. Нитками можно их не связывать.
Жарение. Зразы лучше обжаривать в духовом шкафу, чем на плите, потому что они обжариваются сразу с обеих сторон и их не надо перевертывать.
Фарш. Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от вкуса, как то: рассыпчатая гречневая или манная каша с тушеным луком, рассыпчатый рис, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями (см. обед № 15 — фаршированный рулет), и другие.
Зразы из телятины. Отбивные зразы можно делать из мякоти телятины, их фаршируют шампиньонами или белыми грибами, припущенными на масле. Зразы из телятины лучше не жарить, а припускать в собственном соку, а после тушить в белом соусе. Если зразы из телятины не жарят, а припускают, то их не следует панировать в муке.
Помм а-ля Конде
Рису — 200—400 гр.
Сливок ординарных —
3/
4
бут. Сахару — 100—200 гр.
Яблок — 5 шт., если крупные. Ванили —
1/
2
палочки.
Сиропу из-под варенья — 1 стакан.
317
Правила приготовления. Сварить рис в сливках, как для рисового пуддинга, положить во время варки
1/
2
палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с 1/
4
часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 столовая ложка сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10— 15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике.Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.
Объяснения и примечания
Сливки. Для придания рису лучшего вкуса его нужно варить на сливках. Все правила, относящиеся к варке риса для пуддинга (см. обед № 8), нужно применять и для этого блюда.
Сахар. Сахар кладется в рис в то время, когда он уже будет мягкий, иначе рис долго не сварится и будет твердый.
Сорт яблок. Яблоки можно брать антоновские и крымские, причем способ приготовления их различен, а именно: антоновские и
318
вообще мягкие яблоки нужно печь, а не варить, потому что в последнем случае они разваливаются и теряют форму. Крымские яблоки более твердые, поэтому их можно варить.
Поливание сиропом. Поставленные в печку яблоки с рисом поливаются сиропом для того, чтобы рис не был сухой и чтобы вообще все блюдо получило вкус сиропа.
Подача блюда. Помм а-ля Конде всегда должно подавать горячим, потому что холодный рис не имеет того вкуса, как горячий, и становится твердым и клейким.
Груши. Вместо яблок можно брать груши, которые отвариваются так же, как и для компота.
Обед № 22
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из гороха с гренками. 2) Рагу из телячьей грудинки. 3) Слоеные трубочки с кремом.
Суп-пюре из гороха с ветчиной
Количество продуктов.
Ветчины — 0,8 кг.
Гороху лущеного — 300 гр.
Муки для заправки — 1 ст. ложку. Масла столового — 50 гр.
Сметаны — 200 гр.
Воды холодной — 7—8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все
319
заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.
Объяснения и примечания
Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.
Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.
Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супа-пюре.
Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.
Мелкие гренки
Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.
