Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

Американский журнал «Сайенс» в 2001 году рассказывал, что коренные зубы у первых млекопитающих были пригодны лишь для питания насекомыми, затем в ходе эволюции на них появились выступы, позволившие питаться семенами, листьями, жесткими плодами. Специалисты Музея естественной истории (Берлин) обращают внимание на то, что общая ветвь плацентарных животных включает как хищные, так и растительноядные организмы (обезьяны, бизон, летучая мышь, волк), что указывает на общность их эволюции. Мы же сравним особенности пищеварительной системы человека, с одной стороны, и плотоядных и растительноядных животных, с другой, и попытаемся выяснить, к кому все-таки человек ближе.

Спор о том, является ли человек по своим анатомо-физиологическим свойствам хищником или вегетарианцем, имеет давние корни. К нему причастен еще шведский естествоиспытатель К. Линней (1707–1778), заложивший основу научной систематики организмов. Его последователь французский зоолог Ж. Кювье (1769–1832) сформулировал принцип корреляции структур организма. В соответствии с этим принципом каждому типу пищеварения соответствуют типы зубов и органы добывания пищи, например когти. Вегетарианцы нередко ссылаются на концепцию Кювье при обосновании своей системы питания — у человека и в самом деле нет когтей и зубов, свойственных хищникам. Еще одно доказательство изначального вегетарианства человека видят в том, что наш кишечник длиннее, чем у хищников.

В этом споре акцент ставится на двух крайностях: либо человек растительнояден, либо он хищник. В то же время объективное сопоставление фактов выявляет наше сходство с всеядными существами. Так, у хищников длина желудочно-кишечного тракта больше длины тела в 3–5 раз, у травоядных — в 6–12 раз (у овцы — в 28 раз), тогда как у человека она в 5,5–7,5 раза больше роста; следовательно, человек занимает промежуточное положение между хищниками и растительноядными. Что показательно, у всеядных животных это соотношение близко к человеческому: у бурого медведя 8, у крысы 9–11. Более полные сведения на этот счет можно найти в книге Р. Флиндта «Биология в цифрах» (М., 1992).

Интересно, что у человека, как и у хищных животных, в ходе эволюции сформировался объемистый желудок, на который приходится более значительная часть пищеварительного тракта, нежели у травоядных животных. При этом желудок человека, как и у хищников, интенсивнее выделяет соляную кислоту, чем желудок растительноядных животных. Подобно хищникам наш организм лучше усваивает железо из мяса, а не из растений. Но в то же время мы подобно растительноядным животным наделены способностью синтезировать важный для зрения таурин.

А допустимо ли сопоставлять питание человека и более далеких от него животных? Ведь формально сопоставляя особенности человека и животных, можно прийти к самым нелепым выводам. Известный специалист по питанию профессор А. Э. Шарпенак, желая взбодрить на лекциях утомленных студентов, шутил: интеллигентные люди и свиньи болеют подагрой — значит, интеллигент ближе всего к свинье. Но тем не менее любопытно посмотреть, кто что ест и так ли уж жестко приспособлены животные либо к растительной пище, либо к мясу.

В мире животных встречаются как виды, привязанные к какой-либо пище очень крепко (без нее эти существа просто гибнут), так и организмы, способные в зависимости от обстоятельств изменять свой рацион в весьма широких пределах. К примеру, тигр и корова жестко привязаны каждый к своей пище. Однако у высших травоядных животных набор доступных для их питания растений обычно намного шире, чем у рассмотренных нами ранее гусениц бабочек. А многие хищники, приспосабливаясь из поколения в поколение к условиям питания, научились употреблять растительную пищу. Точнее, сохранились лишь те хищники (или их потомки), которые смогли стать всеядными. Они изменили тип питания, но сохранили облик хищников. Так, грифы — хищные птицы, а пальмовый гриф питается плодами масличной пальмы. Белый полярный медведь — хищник (иной пищи ему просто не найти); бурый медведь, хотя и обладает признаками хищника, всеяден, а белогрудый медведь, барибал, малайский медведь питаются в основном плодами деревьев.

Удмуртские биологи в ходе наблюдений за питанием медведей отметили, что они с удовольствием едят молодые побеги и листья осины, березы, ивы, липы, рябины, бука, сосны. В рацион медведей входят шишки и плоды. Другие исследователи отметили существенный вклад брусники и клюквы в осенний рацион медведей. Когда в 1998 году в Новосибирской области из-за засухи был неурожай этих ягод, медведи откочевали южнее к зарослям черемухи. В общем же, по оценке некоторых зоологов, растительная пища составляет в рационе бурых медведей 87 процентов. Американские медведи гризли осенью питаются семенами белоствольной сосны, находят их в беличьих запасах. Это помогает накопить на зиму жир. А весной пища этих медведей — коренья, насекомые, норные животные, падаль. По природе лисица — хищник, но охотно поедает и ягоды. Скорпионовый хомячок — грызун, однако помимо потребления растительной пищи охотится на жуков. Приведенные примеры показывают, что отсутствие у нас когтей и больших клыков вовсе не доказательство нашей приспособленности исключительно к растительной пище. В конце концов, по питанию мы ближе к бурому медведю, чем к корове.

Наши домашние кошки не только ловят мышей, но с удовольствием поедают и некоторые травы. Заботливые хозяева даже выращивают для них овес. Такой корм подпитывает организм недостающими в мясе веществами, способствует работе кишечника и помогает очистить кошачьи желудки от проглоченной шерсти. Природа приспособила грызунов к растительной пище. По строению зубов они никак не хищники. Однако крысы нередко проявляют себя как охотники, ловят мышей, да и в кладовых не пренебрегают животной пищей. Тысячелетия жизни около человека и питания вместе с ним животной пищей не пошли крысам во вред. Овцы чисто растительноядные животные. Однако описан случай, когда на полях, уничтоженных саранчой, они питались этими насекомыми. Эти примеры еще раз показывают, что тип строения зубов, да и всей системы пищеварения, вовсе не предопределяет исключительно растительный или плотоядный тип питания животного. Гибкость пищевого поведения многих животных явилась важнейшей предпосылкой их сохранения в ходе эволюции. Именно такая гибкость позволяла находить корм в, казалось бы, безвыходных ситуациях.

В тропических лесах живут как хищные, так и растительноядные ящерицы. Описан вид этих животных, у которых самцы в молодом возрасте проявляют качества охотников, а став взрослыми, переходят на растительную пищу (совсем как некоторые наши вегетарианцы). Описаны хищные черепахи, переходящие с возрастом на растительный корм. При этом строение их пищеварительной системы не меняется. Опираясь на подобные примеры, не так-то просто сопоставить человека, учитывая его анатомические особенности, либо с хищниками, либо с исключительно растительноядными животными — то есть человек, несомненно, относится к всеядным организмам.

В 1878 году журнал «Вестник Европы» опубликовал труд выдающегося биолога А. Н. Бекетова «Питание человека в его настоящем и будущем». Через год это сочинение вышло отдельной книгой. А. Н. Бекетов, сопоставляя человека с обезьянами, нисколько не сомневался, что они потребляют исключительно растительную пищу. Именно это было у Бекетова одним из аргументов в поддержку вегетарианства (сам Бекетов, однако, вегетарианцем не был…). Представление оказалось настолько живучим, что многие до сих пор верят, будто обезьяны питаются исключительно фруктами. Отсюда делается вывод, что и наша диета должна быть фруктово-ореховой или, во всяком случае, растительной. Но являются ли на самом деле обезьяны вегетарианцами?

Гориллы, к примеру, едят термитов. Японские и бурые макаки, павианы и бабуины не брезгают охотой на разного рода мелких животных. Но особенно своими охотничьими повадками выделяются шимпанзе. Правда, диетолог и антрополог Д. Бонд в книге «Естественное питание. Как питаться в соответствии с нашей генетической программой» (2003) уверяет, что шимпанзе охотятся лишь в сезон, когда самцы должны продемонстрировать самкам силу, и делают это не ради питания. Также говорят об охоте у обезьян лишь при нехватке растительной пищи.

Однако ученые Великобритании и Канады, наблюдавшие пищевое поведение шимпанзе в Уганде, выяснили, что охота происходила как в сухой, так и в дождливый сезоны и не была связана с размножением. Дело, наверное, в другом — необходимости удовлетворить свои потребности в белковой пище и получить витамин В12, отсутствующий в растениях. Пища животного происхождения, добытая в результате охоты, составляла у шимпанзе около 15 процентов рациона.

Вегетарианцы, несомненно, возразят мне, что я искусственно выпятил факты потребления мяса обезьянами шимпанзе и совершенно проигнорировал существование множества обезьян, потребляющих исключительно растительную пищу. И здесь нам вновь придется обратиться к эволюции, чтобы выяснить, с какими же обезьянами следует сравнивать человека.