Мозг Тонкая настройка. Наша жизнь с точки зрения нейронауки - Питер Уайброу

История еды — это история культурного развития человечества. Сегодня мы воспринимаем сельское хозяйство как формирующую силу цивилизации, как изобретение, позволившее нам перестать зависеть от дикой природы и пищи, которая добывалась охотой и собирательством. Развивая земледелие и скотоводство, люди старались преодолеть сезонные ограничения доступности пищевых ресурсов. В дополнение к этому благодаря свойственному нам любопытству мы стали изучать процессы ферментации и обратили их себе на пользу, научившись делать хлеб, сыр, пиво и вино. Но самая главная инновация в истории человеческого питания — это, несомненно, приготовление пищи на огне. Из всех живых существ на земле только человек использует для этого огонь. С его помощью мы смогли превратить то, что дает нам природа, в нечто совершенно иное и сугубо человеческое.

Наша находчивость позволила трансформировать болезненное чувство голода в наслаждение плодами земли. Свидетельство тому — ежегодные праздники урожая, встречающиеся буквально в каждой культуре. Выращенные и собранные нами растения, выпасаемые животные остаются нашей единственной связью с живой природой, но то, что мы едим и как мы это готовим, зависит от свойственной нам культуры. По словам историка Массимо Монтанари, «еда — это культура».

Совместные трапезы укрепляют наши связи как друг с другом, так и с общей культурой. Но в сумасшедшем современном мире такая общность встречается все реже. К концу XX в. привычки, связанные с едой, изменились вслед за Америкой уже и в Европе. Суматошный образ жизни и полуфабрикаты, ставшие основной составляющей «западной» диеты, угрожают не только традициям застолья, но и общественному здоровью. Из-за недостатка времени мы стали рабами скорости, это нарушило естественный ритм жизни и уничтожило социальные ритуалы, которые строились вокруг еды и ее приготовления. В сегодняшней Америке мы чаще едим в одиночестве.

Не менее серьезная перемена заключается в том, что мы больше не находимся в непосредственной близости от источников пищи. Производство пищевых продуктов на всех этапах, от обработки земли до подачи на стол, индустриализировалось и управляется теперь скорее погоней за прибылью, чем удовлетворением человеческих вкусов. То, что едят сегодня люди по всей Америке, производится немногочисленными продуктовыми гигантами, которые продают, в общем-то, одни и те же продукты через одни и те же торговые сети. Например, в американских магазинах Walmart, которые в принципе не считаются продуктовыми, в 2013 г. было продано около 25% всех пищевых продуктов на сумму, составляющую целых 55% от общего объема американских продаж компании. На мировом продовольственном рынке доминируют всего несколько американских и европейских розничных сетей, на долю которых приходится около 30% всей мировой торговли. Полуфабрикаты сегодня настолько дешевы и калорийны, что проблема ожирения коснулась даже людей с низкими доходами и стала поистине глобальной.

Парадокс наших достижений состоит в том, что мы живем в эру продовольственного изобилия с мозгом, запрограммированным на недостаток еды, совсем как не раз уже упомянутый фазан Генри. Однако для американцев проблема не только в биологии — она усугубляется нашими культурными представлениями, связанными с пищей и продовольствием. Производя в пересчете на калории больше продуктов, чем мы можем потребить, мы теряем к ним интерес и легко ими разбрасываемся. Можно даже сказать, что мы перестали уважать пищу, которую едим. Моя знакомая Патриция Михельсон, владелица сырной лавки в Мэрилебоне, сообщила мне то, что в XVIII в. было известно всем: коровам лучше пастись на диких пастбищах, потому что тогда из их молока получается более вкусный сыр. К несчастью, спустя двести лет мы потеряли связь с естественной экологией и большинство из нас утратили способность судить о таких деталях. Местные рынки, эксперименты на маминой кухне и живые дискуссии за столом больше не учат нас, что нужно есть и как получать наслаждение от разных блюд. Типичная американская семья теперь собирается скорее в автомобиле, чем за обеденным столом.

С наступлением эры фастфуда мы сменили скудность пропитания на нищету самопонимания. Мы путаем ажиотаж с эффективностью, жертвуем качеством ради количества и разучились получать удовольствие от еды. Традиционная культурная роль пищи в обществе оказалась искажена и в некоторых случаях подавлена агрессивным маркетингом. Совместный прием пищи служит антидотом для стресса. Если мы будем ежедневно разделять с близкими трапезу, то обретем более тесную связь с ними и спокойствие, которое нам не способен дать рабочий день. Культивирование таких традиций помогает культивировать собственную личность: семейный стол в хаотичном мире становится местом общего сбора и воссоединения. И кроме того, узнавая больше о пище, которую мы едим, и о том, откуда она взялась, мы можем восстановить наше единение с природой.

По моему мнению, это необходимо для будущего здоровья нашей нации. Я уже говорил о том, что американцы удерживают сомнительное лидерство как самые толстые люди на земле, что отчасти объясняется высоким уровнем стресса и ориентацией нашего стиля жизни на потребление. Но также несомненно, что современное увеличение заболеваемости диабетом II типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми формами рака связано с утратой местных источников продовольствия и постоянным повышением уровня индустриализации пищевой промышленности — особенно это касается городов, где живет большинство из нас. Мы делаем себя больными, сами того не осознавая. Как своеобразно сформулировал журналист и поборник здорового питания Майкл Поллан, мы, американцы, «выпустили на мировую сцену новое создание: человека, который умудряется одновременно переедать и плохо питаться».

В последнее время американцы, озабоченные такими неприятными тенденциями, наконец-то вновь начали проявлять интерес к тому, чем и как мы питаемся. Примерно 50% блюд и закусок в США производится вне дома. И люди начинают задавать вопросы. Что содержится в этих блюдах? Каково происхождение этих продуктов? Как их готовили? Из чего эти блюда состоят и кто производит эти ингредиенты? Какова связь между здоровьем нации и упакованной в целлофан едой, которую мы потребляем?

До сегодняшнего дня такие вопросы не привели ни к каким заметным переменам в стандартном американском рационе, состоящем из гамбургеров и жареной картошки. Однако они стимулировали появление различных общественных движений, призывающих вернуться к традиционной пище местного производства и проявлять большую гражданскую ответственность в отношении пищевой промышленности. Благодаря этому по всей стране стали возникать фермерские рынки, местные сети и бакалейные магазины, ориентированные на «органически» выращенную продукцию. В сфере СМИ выбор продуктов и приготовление различных блюд превратились в своего рода популярный спорт: этому посвящены специальные журналы, модные рестораны соревнуются друг с другом в новых предложениях, а знаменитые повара занимают телевизионный прайм-тайм. Американцы не одиноки в таких стремлениях: в Италии еще в 1980-х гг. было организовано движение Slow Food («Медленная еда»), отделения которого существуют теперь по всей Европе и США. В 1999-м инициатива была распространена на другие сферы и трансформировалась в идею «медленного города» — места, где жители могут неспешно наслаждаться сменой времен года, местной кухней и обычаями, ведя здоровый образ жизни, но не отказываясь при этом от социальных и технологических достижений.

Мне кажется, что мы в Америке находимся сейчас на гребне общественных перемен. Наше отношение к пище перестает определяться простым удобством, и мы склоняемся к восприятию еды как центрального фактора человеческой культуры и здоровья. Чем вызваны эти перемены, что они нам сулят и какие ловушки подстерегают нас на этом пути, я рассмотрю на следующих страницах.

* * *

Человек выяснял, что съедобно, а чего стоит избегать, путем эксперимента — методом проб и ошибок. В западной медицине на протяжении 2000 лет доминировали принципы отношения к человеческому телу, сформулированные еще древнеримским врачом Галеном. Он считал, что основой всего служит гармония вселенских элементов, распределяющихся попарно: жара — холод, сухое — влажное. Человек здоров, если четыре элемента, из которых состоит его тело (воздух, огонь, земля и вода), распределены гармонично. Приготовление пищи должно следовать тем же принципам, обеспечивая вкусный и питательный рацион за счет правильного сочетания ингредиентов.

Медицина и кулинария возникли из одного и того же источника мудрости: наслаждение и здоровье должны взаимно укреплять друг друга благодаря потреблению хорошей пищи — так считали древние мыслители. Им ничего не было известно о том, что говорит современная биохимия, к примеру, об антиоксидантах и их способности обезвреживать в организме молекулы, которые могут повредить клетки. Однако инстинктивно человек, как и другие существа, всегда стремился к полезной пище. Так, антиоксидантами очень богата черника, которую все мы любим добавлять в утреннюю кашу. Мартин Шефер, ученый из Фрайбургского университета, выяснил, что маленькая птичка славка-черноголовка тоже очень ее любит и специально выбирает эти ягоды, богатые антиоксидантами, по цвету и вкусу, придерживаясь таким образом своего рода диеты.