ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Муки — 2 ст. ложки.

Сметаны — 200 гр.

Соли, букета — по вкусу.

Холодной воды — 7 глубоких тарелок.

Зелени петрушки или укропа.

Правила приготовления. Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же телячью голяшку, залить все холодной водой и поставить варить бульон. После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 11/2 или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих.

Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей

282

на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана. После этого похлебке дают еще раз вскипеть. Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.

Примечание. Телячья голяшка прибавляется в куриную похлебку для придания супу некоторой клейкости. Все правила, относящиеся к приготовлению гарниров, см. русский суп, обед № 2.

Фаршированный рулет

Продукты и пропорция те же, что для приготовления котлет.

Мясо костреца — 1 кг.

Почечного жиру — 300 гр.

Белого хлеба — 3 ломтика.

Воды или льду для сочности — 2—21/2 стакана. Луку, соли, перцу — по вкусу.

Масла для жарения — 100 гр.

Для фарша:

Луку — 1—2 шт.

Грибов — 200 гр.

Сухарей толченых — 3 ст. ложки. Масла — 100 гр.

Сметаны — 100 гр.

Бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Для соуса:

Томату — 50—100 гр. по желанию. Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Сметаны — 100 гр.

Правила приготовления. Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины.

283

Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на средину заранее приготовленный (по 1 ст. ложке на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, т. е. придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, подлить на противень несколько суповых ложек бульона и, поливая как можно чаще этим соком, дожарить рулет до готовности.

К рулету подается или собственный его сок, или соуса, по желанию — томат, сметанный и пр.

Приготовление фарша. Изрубить мелко луковицу, поджарить ее на масле; когда лук зарумянится, прибавить мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов свежих или консервов, прожарить еще немного, прибавить истолченных просеянных сухарей, бульону, чтобы фарш был сочный, и сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать, остудить и тогда уже фаршировать рулет. Летом, когда есть свежий укроп или петрушка, то можно изрубить и прибавить в фарш.

К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный (см. предыдущие обеды), с той же только разницей, что к сметанному соусу прибавляются пюре-томаты консервы. На той посуде, где рулет жарился, сначала нужно прожарить томат, потом прибавить муку и прожарить еще немного с мукой, а затем прибавить бульон и сметану и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел.

Объяснения и примечания

Клейкость. Мясо для рулета должно быть более клейким, чем для котлет, так как труднее сохранить форму рулета ввиду его величины.

284

Поэтому льду или холодной воды следует прибавлять немного меньше, чем для котлет.

Салфетка. Салфетка, на которой делается рулет, должна быть намочена водой, чтобы мясо к ней не приставало.

Толщина рулета. Толщина сырого рулета должна быть равномерна, чтобы он одинаково прожаривался. Легче всего достигнуть равномерной толщины тогда, когда мясо распределяется ровным слоем на салфетке.

Фарширование. При фаршировании рулета не нужно класть фарш в большом количестве, причем не следует стягивать края при закрывании рулета, так как от этого рулет может во время жарения лопнуть и тогда фарш вывалится наружу.

Жарение. Рулет нужно ставить жариться в горячий духовой шкаф, чтобы на нем образовалась корочка, предохраняющая его от трещин. После того как рулет зарумянится, нужно сбавить жар до средней температуры, чтобы рулет равномерно жарился и не был в средине сырым. Не следует также ставить рулет в печку в поперечном направлении, а всегда нужно ставить вдоль, чтобы не лопнул.

Поливание соком. Рулет можно поливать соком только после того, как он зарумянится, иначе он размокнет, лопнет и развалится.

Примечание о фаршах. Рулет можно фаршировать и другими фаршами, как то: рассыпчатой гречневой или манной кашей, рисом, белым хлебом, макаронами, заправленными томатами, и проч.

Примечание о телячьем рулете. Телячий рулет приготовляется точно так же, как из говядины, с соблюдением той же пропорции мяса и прочих продуктов; фаршировать его можно шампиньонами, приготовленными, как выше указано, а соус подавать белый (сюпрем).

Рыбный рулет приготовляется из клейкой и не костлявой рыбы, как и рыбные котлеты (см. по оглавлению), фарш для рыбного рулета приготовляется из шампиньонов и сухарей (см. по оглавлению фарш финзерб) с прибавлением раковых шеек, взятых от вареных раков. К рыбному рулету можно подать соус раковый или белый с лимоном.

285

Картофель по-немецки к рулету

Сваренный и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить и поджарить до румяного колера на масле. Затем прибавить сметаны (на 5 штук картофеля средней величины — 2 ст. ложки сметаны) и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут. Когда вся сметана впитается в картофель, то выложить его в какую-нибудь толстую, гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу. Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.

Яблоки Бонапарт

Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана. Сахару — 100 гр.

Ванили — 1 кусочек. Яблок — 5 шт.

Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о приготовлении слоеного теста). Вынуть машинкой сердцевину из яблок, очистить их от кожицы и натереть лимоном, чтобы не темнели. Готовое слоеное тесто раскатать довольно тонко— 1/

2

пальца толщины, смазать яйцом, нарезать из него длинных полосок шириною с 1—11/2 пальца и каждое яблоко обернуть этой полоской. Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а правой рукой взять полоску теста и, прижав ее большим пальцем левой руки к верхнему концу яблока, начать обертывать яблоко спиралью полоской теста так, чтобы ряды полосок находили немного один на другой и чтобы смазанная сторона теста яйцом приходилась к нижней стороне, прилегающей к яблоку. Все завернутые в тесто яблоки поставить на лист, смоченный холодной водой. В образовавшееся с верхней стороны яблока отверстие насыпать мелкого сахару, предварительно

286

истолченного с ванилью и просеянного через частое сито. Затем поставить яблоки в сильно горячий духовой шкаф; когда зарумянятся, то сбавить немного жар. Через 15—20 минут, когда тесто и яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печки и посыпать сахарной пудрой, истолченной с ванилью, пока горячие.

Объяснения и примечания

Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже.

При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.

Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе (см. по оглавлению4), которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.

Обед № 16

Меню обеда на 5 персон

1) Селянка сборная рыбная. 2) Жареные рябчики. 3) Желе из вина.

Селянка сборная

Ершей — 25 шт.

Сига или судака — 500 гр.

Соленой осетрины — 500 гр.

Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт. Белых кореньев — 200 гр.

4

(Примечание к интернет-изданию.)

Не удалось понять, какой рецепт желе имеется в виду.

287

Томату от 50 до 100 гр.