Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

2. Мясо по-гусарски

3. Трубочки со взбитыми сливками

Мяса — 1 кг Томату — 200 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Муки французской — 100 г

Масла столового — 100 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки

Букет

Соли — по вкусу

Воды холодной — 8 глубоких тарелок

Для теста:

Муки — 400 г

Масла — 100 г

Желтков — 3 шт.

Молока — ½ стакана

Воды — ½ стакана

Соли, сахару — по 1 ложке

Дрожжей — на 2–3 коп.

Для фарша:

Моркови — 600 г — 1,2 кг

Масла — 100 г

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Соли, сахару, перцу — по вкусу

Мясо, если вырезка, то 1 кг, а если ссек, огузок или толстый филей, то 1,4 кг

Масла для жарения — 150 г

Черного хлеба — 1½ стакана (тертого)

Луку — 1–2 шт.

Грибов — 200 г (консервы)

Бульону или фюме — для сочности фарша

Сметаны — 200 г

Картофелю — 10 шт.

Ржаного теста — 0,8–1 кг

Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу

Муки французской — 1 стакан

Сахару — 1 стакан

Яиц — 1 стакан (6–7 шт.)

Масла — ¾ стакана растопленного

Ванили — 1 кусок

Сливок густых — ½ бутылки

Сахару в сливки — 100 г

Суп-пюре из томатов (консервов)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за ½ часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.

Суп-пюре из свежих помидор

Зрелые помидоры или томаты обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют горький вкус, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости на краю плиты; тогда прибавить к ним поджаренные коренья, горячую пассеровку и развести бульоном; дальше поступать так, как сказано выше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Свежие помидоры, как и прочие овощи, содержат в себе много воды, а потому для получения пюре их нужно тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Перед соединением с бульоном пюре необходимо прожарить на масле, чтобы оно не имело вкуса сырости и чтобы вся вода, оставшаяся в пюре после припускания, выпарилась.

• Мука. Ввиду того, что пюре томатов прожаривается на масле, можно не делать отдельно горячую пассеровку, а прямо прожарить муку с томатами вместе. Готовность спассерованного пюре узнается по тому, что оно получает темно-красный цвет, а масло, на котором оно пассеруется, начинает отделяться от него.

• Кипячение. После заправки пюре бульоном суп должно вскипятить несколько раз, чтобы загустел и получил вкус томатов.

• Процеживание. После кипячения суп процеживают для того, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.

● Каенский перец кладется в самом незначительном количестве перед подачей к столу.

Пирожки из кислого теста

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить густое кислое тесто русское или бриошное, фарш приготовить из моркови, смешать его с изрубленными яйцами. Когда тесто и фарш будут готовы, то тесто раскатать довольно тонко (около ½ пальца толщины), вырезать круглой выемкой кружки, положить на каждый ложку фарша и защипать хорошенько края, придав форму шарика или же продолговатую форму; дать пирожкам подняться на столе (¼ часа), а потом жарить их в отколерованном фритюре, как и блинчатые пирожки, соблюдая все правила, относящиеся к жарению во фритюре.

• Примечание. Чтобы пирожки не раскрывались во время жарения, отчего, конечно, потеряют форму, края нужно очень хорошо защипать.

• Правила приготовления фарша. Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими кусочками и обланжирить в кипятке. Затем затушить до мягкости в собственном соку, как и все прочие овощи и коренья. Когда морковь будет мягкая, то мелко изрубить ее, а также изрубить отдельно лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет румяниться, положить туда же морковь, прибавить масла и бульону и прожарить хорошенько. Этот фарш употребляется для начинки в пирожки и кулебяку; к нему можно также прибавлять рубленые вареные яйца.

• Примечания. Фарши из репы и брюквы приготовляются точно таким же способом. Если пирожки жарят во фритюре, то в тесто можно положить на 50 г менее масла, чем тогда, когда их пекут на листе в печке.

Мясо по-гусарски или гусарская печень

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, отбить его, придать правильную форму, обвязать голландской ниткой и посолить. Отколеровав в глубоком сотейнике масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон. Затем, слив лишнее масло, прибавить в сотейник бульону, положить очищенную луковицу и букет, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до половины готовности, т. е. чтобы при разрезывании из него вытекал кровяной сок; тогда вынуть мясо из печки, нарезать поперек волокон тонкими длинными ломтиками, промазать каждый из них фаршем и уложить все куски мяса в том порядке, в каком они были до фарширования. Затем раскатать кислое ржаное тесто, толщиной около пальца, придав ему ту форму, которую обыкновенно придают раскатываемому тесту для пирогов. Смочив железный лист холодной водой, сложить на него раскатанное тесто, доложить на его средину нафаршированное мясо, закрыть последнее со всех сторон тестом и защипать, как пирог. Смочив тесто сверху холодной водой, поставить жаркое в горячий духовой шкаф минут на 40–50. После этого переложить его на блюдо и надрезать тесто так, чтобы наверху образовалась крышка; таким образом, тесто получает вид коробки с крышкой, а мясо помещается внутри этой коробки. Сняв эту верхнюю часть теста, полить мясо сметанным соусом, приготовленным на соке, в котором тушилось жаркое, посыпать его зеленью петрушки, накрыть снова крышкой, т. е. снятым тестом, и огарнировать кругом цельным жареным картофелем. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Фарш приготовляется следующим образом: взять черствый черный хлеб, натереть его на терке и порубить ножом; тонко шинкованную луковицу спассеровать в сотейнике на масле; когда зарумянится, всыпать туда тертый хлеб и прожарить вместе с луком. После этого прибавить к фаршу шинкованные, припущенные шампиньоны или белые грибыконсервы, заправить фарш сметаной, положить по вкусу соли и перцу, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный. Можно прибавить для большей остроты тертого сыру — пармезану или швейцарского.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Мясо по-гусарски лучше всего готовить из затылочной или краевой вырезки, но можно брать для него толстый филей, ссек или огузок; в последнем случае при зачистке мяса следует выделить из него кости и отбить немного тяпкой.

• Время тушения. Мясо тушится вначале только до половины готовности, ввиду того, что оно после, при запекании в тесте, доходит вполне до готовности.

• Фарширование. Мясо следует фаршировать не сырым, а обжаренным, так как в этом случае его легко разрезать ровными тонкими ломтиками; сырое же трудно ровно нарезать. Для фарша нужно брать черствый хлеб, потому что он легче натирается, чем мягкий; кроме того, его нужно всегда порубить еще ножом, чтобы он был как можно мельче и не скатывался в комки. Черный хлеб предпочитают белому ввиду присущего ему кисловатого вкуса.