Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Одним из основных достоинств персика обыкновенного, существующего во множестве – около пяти тысяч – сортов, является его способность быстро вступать в фазу плодоношения – уже со второго или третьего года. В связи с этим в садах персик можно высаживать в качестве уплотняющей культуры в рядах яблонь и груш – пока яблони и груши достигают желаемого уровня, персик успешно плодоносит, покрывая издержки производства. Лишь одно «омрачает» радость садоводов – плоды персика плохо переносят транспортировку, а собранные до созревания, значительно теряют в плане вкусовых качеств. И всё же, по словам знаменитого плодовода-селекционера Л.П.Симиренко (именем которого названы замечательные сорта яблони), «во вкусовом отношении, в ряду всех прочих у нас культивируемых деревьев, персик стоит безусловно вне конкурса».

В зависимости от сорта в плодах персика содержится от 8 до 14 % сахаров, из которых большая часть приходится на долю сахарозы, а содержание органических кислот – яблочной и лимонной – достигает 0,7 %. В мякоти содержится более 1 % пектинов. Диетические свойства персика обусловлены содержанию в плодах витаминов (А,В, Е и С) и соединений калия, которые способствуют поддержанию в организме человека оптимального щелочного равновесия. В плодах имеются и другие микроэлементы, помимо калия – железо, медь, йод и марганец, принимающий участие в процессах кроветворения. В семенах персика содержится около 57 % жирного масла. Подобно другим косточковым культурам, масло это имеет относительно невысокое йодное число (95 – 110) и относится к невысыхающим маслам, благодаря чему наравне с миндальным используется (при инъекциях) для медицинских целей.

Токоферол – витамин Е – сдерживает развитие процессов старения человеческого организма, и, вместе с другими витаминами, повышает устойчивость к возникновению или развитию злокачественных новообразований. Уникальный, богатый состав делают мякоть плодов персика просто необходимыми для тех, кто перенёс операции по удалению опухолей и облучение. Персики очень полезны в диетическом питании для профилактики малокровия, при лечении анемии, при низком гемоглобине, оказывают также мягкий слабительный эффект, нормализуя деятельность желудочно-кишечного тракта.

Надо лишь помнить, что, если увлечься персиками и просто их переесть, можно спровоцировать аллергическую реакцию (в редких случаях может проявляться индивидуальная непереносимость, аллергия даже из-за малого количества продукта). Зато семена персика, наоборот, являются хорошим средством для лечения разнообразных аллергий и диатеза у детей. И ещё одно – персики ПРОТИВОПОКАЗАНЫ при сахарном диабете.

Плоды персика используются в сыром виде, подобно большинству фруктов. Их также подвергают обработке – сушат или консервируют, готовят компоты, варенье, повидло, цукаты, мармелад и т. д.

...

Персиковое варенье.

На 1 кг персиков – 2 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Помыв персики, разрезать их, удалить косточки, залить горячим сиропом. На следующий день слить сироп и прокипятить его, вновь залить сиропом персики, оставив ещё на сутки. На третий день варить персики в сиропе – на слабом огне – до тех пор, пока фрукты не станут полупрозрачными.

...

Персики, запечённые в тесте.

Для приготовления этого изысканного блюда вам понадобятся 9-10 персиков. 2 столовые ложки сахарной пудры, 3–4 яйца, стакан пшеничной муки, ½ или 1/3 стакана сахара и по полстакана сливочного масла и молотых грецких орехов.

Помыв персики, обдать их кипятком, чтобы легче снималась кожица. Очистив от кожицы, разрезать персики вдоль, удалить косточки, а углубления заполнить слегка поджаренными измельчёнными грецкими орехами с сахаром, после чего половинки персика соединить. Затем растереть с сахаром и сливочным маслом 2–3 яйца, и, добавив муки, замесить тесто. Раскатав тесто, нарезать квадратики по числу персиков (если 10 персиков – 10 квадратиков), уложить на тесто персики, края квадратиков соединить. На противень, смазанный маслом, уложить персики в сыром тесте, смазать их взбитым яйцом, запечь в духовке. После завершения термообработки, достав противень, посыпьте горячие персики сахарной пудрой. Блюдо можно подавать на стол.

Перец черный

Привычный на любой кухне чёрный «горох» когда-то не являлся такой уж обычной пряностью. А ведь сейчас нам без него, пожалуй, уж и не обойтись?..

Piper nigrum L.

(семейство перцовые – Piperaceae)

Родиной черного перца считается Индия (Ассам и Малабар). Издавна получив широкое применение в кулинарии и пищевой промышленности, ныне чёрный перец широко культивируется – кроме Индии, в Индонезии и странах Индокитая, а также в Африке и Америке (особенно славна этим Бразилия), на Антильских островах и т. д.

Растение представляет собой лиану с сердцевидными или яйцевидными листьями, цепляющуюся за опору при помощи воздушных корней. Мелкие невзрачные цветки собраны в соцветия – рыхлые сережки. Плоды – сочные зелёные шаровидные костянки, при медленном созревании сначала краснеющие, затем приобретающие жёлтую окраску. От цветения до полного созревания плодов проходит почти полгода.

Собрав недозрелые плоды, их высушивают на солнце. Плоды чернеют, мякоть высыхает и сморщивается. После перетирания и просеивания плоды освобождаются от осей соцветия (точнее, уже соплодия) и затем поступают в продажу.

«Горошины» шаровидной формы имеют сильный жгучий вкус и душистый запах. Вот этот характерный запах черного перца обусловлен эфирным маслом, содержание которого достигает почти 3 %. Алкалоид пиперин (более 5 %) является причиной жгучего вкуса. Также имеются жирное масло (около 10 %), камедь и сравнительно много крахмала. Эфирное масло состоит из сесквитерпена кариофиллена, дипентена и др.

В медицинской практике черный перец применяется в качестве способствующего пищеварению и возбуждающего аппетит средства. Противопоказан при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта. По некоторым данным, способствует улучшению зрения.

Померанец, или померанцевое дерево

Было, было время, когда модная «помаранчевая» тема добавила путаницы не только в политику и обман (простите, в «защиту электората»), но и в биологические «веяния» совместно с течениями сугубо пищевыми…

Но давайте обо всём по порядку

Citrus aurantium L., subspecies amara Engl., C. bigarradia Risso

(семейство рутовые – Rutaceae)

Природный ареал померанца ограничен Гималайскими горами. По некоторым данным, к естественному ареалу следует относить и Африканское побережье Красного моря. Поскольку померанец широко культивируется (тропики и субтропики), окончательное определение первичного природного ареала, как и у множества других культурных растений, крайне затруднительно.

Померанцевое дерево отличается от других растений рода цитрусовых, в первую очередь, длинными острыми колючками. Оранжево-красный шаровидный плод (достигающий в поперечнике 7 см) – горький и несъедобный. В общем, складывается впечатление, что в эту книгу померанец попал (как на «майданы» залетел пресловутый «помаранч» – ну и возникла тогда путаница померанца с апельсином, съедобного с несъедобным:) случайно, и всё же: польза, хоть и весьма скудная, есть и от него.

Кору померанцевого дерева и незрелые плоды (называемые «померанцевыми орешками») используют в качестве горечей при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, для улучшения аппетита.

Незрелые плоды («орешки»), также шаровидной формы, имеют около 1 см в диаметре и тёмно-серую окраску шероховатой поверхности. В них содержится менее 1 % эфирного масла, горькие гликозиды (гесперидин, неогесперидин и нарингин) и др.

В кожуре зрелых плодов содержится до 3 % эфирного масла, состоящего на 90 % из лимонена, а также витамин Р, терпинеол и цитронеллол.

Сырьё (в том числе кора) служит основой для приготовления лечебных настоек. Масло используется в парфюмерии для производства разнообразных мазей.

Петрушка кудрявая

Кажется, что название этого растения – уменьшительное или нежно-ласкательное от имени «Пётр». Мол, где Петя, Петруша – там и петрушка. В какой-то степени это справедливо. Только на самом деле корень петрушки – читатель простит за невольный каламбур – гораздо глубже. Дело в том, что имя «Пётр» произошло от греческого слова, обозначающего камень. То есть, Пётр – значит, почти каменный, крепкий, где-то даже нерушимый. Словно скала. И название растения – «петроселин» – происходит «от того же камня», обозначая не что иное, как всего лишь «каменный сельдерей».

(укр. – петрушка кучерява, або городня)

Petroselinum crispum (Mill.) A. W. Hill (устаревш. синоним P. sativum Hoffm.)

Семейство Зонтичные или Сельдерейные (Apiaceae)

Травянистый однолетник или двулетник высотой до одного метра с округлым, штриховатым (вдоль) стеблем и веретеновидным, иногда сильно утолщённым корнем. Листья – тёмно-зелёные, с нижней стороны блестящие. Прикорневые и нижние стеблевые листья – на длинных черешках, перисторассечённые, с обратнояйцевидными у основания клиновидными трёхнадрезанными или глубокозубчатыми листочками. Верхние листья – трёхраздельные. Плоды – широкояйцевидные, 2,5 мм длиной, серовато-бурые. Цветёт петрушка в июне – июле.

Родина – Средиземноморье. Обычная природная среда – скалистые местообитания. В одичавшем состоянии это растение можно встретить почти на всех материках – кроме Антарктиды.