Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Никакого особого плана по приезду в Чанша у меня не было. Моя методика исследований китайской кулинарии проста, но не отличается особой упорядоченностью. Я просто отправляюсь в то место, где готовят интересные блюда, и узнаю о них все, что только можно. Пытаюсь свести знакомства с местными шеф-поварами, писателями, работающими над кулинарной тематикой, и членами официальной кулинарной ассоциации. Прочесываю книжные магазины и библиотеки в поисках печатных источников. Однако главным образом делаю то, что для меня наиболее естественно: разговариваю с каждым встречным-поперечным о еде, а потом, вооружившись блокнотом и ручкой, отправляюсь с ним к нему же на кухню. Моя работа сродни поиску сокровищ, поскольку я никогда заранее не знаю, что принесет мне новое утро. Иногда попусту трачу день за днем, иногда — наоборот, знакомлюсь с человеком, и он мне через полчаса вручает пять не издающихся более поваренных книг.

Разговоры о еде — лучший способ завести в Китае друзей. Здесь эта тема — излюбленная. Стоит мне упомянуть о сфере моих изысканий, как собеседника будто прорывает. В процессе исследования китайской кулинарной традиции я почерпнула гораздо больше общих сведений о Срединном государстве, чем мне бы это дало изучение каких-то отдельных социальных или политических вопросов. Люди за столом теряют бдительность. И все же, если работа над книгой о сычуаньской кулинарии доставляла мне радость и наслаждение от начала до конца, исследование хунаньской кухни стало для меня опытом иного рода, благодаря которому вдребезги разбилась часть моих иллюзий.

Я заселилась в квартиру, располагавшуюся в квартале, застроенном бетонными коробками, где жили рабочие. Дом был мрачен, как и большинство зданий в Чанша. Когда-то столица Хунани, возможно, и выделялась красотой. Первым письменным упоминаниям о городе три тысячи лет. На протяжении двадцати веков он оставался культурным центром. В 1938 году во время боев с японцами город был сожжен дотла. Храмы, дома с двориками, великолепные старинные рестораны — все сгинуло в дыму и пламени. От старой части практически ничего не осталось, за исключением, пожалуй, небольшого участка городских стен династии Мин и академии Юэлу, где с 976 года китайцы получали классическое образование и которая сейчас располагается в самом центре Хунаньского университета. Старый город в том виде, каким я обнаружила его в 2003 году, представлял собой пару захудалых улочек у берега реки, датировавшихся послевоенными годами. Единственные памятники старины виднелись под ногами — древние каменные плиты, которыми была вымощена одна из улиц (сейчас их тоже убрали, чтобы сделать там современную пешеходную торговую зону). Остальной город являл собой мрачные серые нагромождения бетонных коробок и транспортных развязок, окутанных удушающим саваном дыма с фабрик. Кроме того, весной 2003 года почти каждый день лил дождь.

Только оказавшись в Хунани, я смогла оценить всю исключительность Сычуани, и насколько просто там было жить, будучи иностранкой. Сычуаньцы такие спокойные и очаровательные! В их поведении, словно в блюдах их кухни, чувствуется сладкий привкус. Хунань резка и лишена компромиссов. Люди здесь не склонны церемониться. Местные блюда, приправленные свежими, сушеными и маринованными чили, по сравнению с сычуаньскими гораздо более вызывающе остры. Острота чили здесь сочетается с напористым кислым вкусом уксуса и маринованных овощей, а также прямолинейной солоноватостью ферментированных черных бобов. Сычуаньская паста из бобов и чили, обладающая сочными осенними красками, практически не играет никакой роли в местной кухне, хунаньцы предпочитают режущий глаз алый цвет свежих и маринованных чили.

Подобно вкусу их традиционных блюд сами жители Хунани часто бывают резки и бесцеремонны. Люди, так или иначе связанные с кулинарией, которым я была представлена, в целом относились ко мне дружелюбно, однако особого интереса ни ко мне, ни к моим исследованиям не проявляли. Большинство весьма скептически отнеслись к тому, что иноземке под силу создать книгу об их кухне — хунаньцы сами практически ничего не писали об исторической и культурной подоплеке своих кулинарных традиций. Неужели это сможет сделать человек откуда-то со стороны? (Как-то раз в чайной я чудесно провела время с двумя местными журналистами, которые общались со мной на путунхуа, а между собой — на хунаньском говоре. К тому времен и я уже начала схватывать этот диалект, но журналисты о моих успехах не знали. Я с интересом послушала, как один из собеседников объяснял своему товарищу всю нелепость моей затеи, которая обречена на провал. Обращаясь же ко мне на путунхуа, они свысока подбадривали меня в моих начинаниях.)

После десяти лет путешествий по Китаю и возможности сравнить Хунань казалась мне во многом провинциальной и старомодной. Это был довольно замкнутый мир, куда редко забредали туристы. Иностранцы ехали в провинцию только по необходимости, например чтобы усыновить ребенка. Я быстро поняла, что для хунаньцев их регион является центром вселенной. Это даже не оговаривалось. На протяжении последних двух сотен лет Хунань подарила миру массу исторических деятелей, потрясших основы существовавшего в Китае миропорядка, начиная от полководца цинской династии Цзо Цзунтана и заканчивая Мао Цзедуном и целой когортой коммунистических вождей. В последнее время хунаньское телевидение стало считаться самым продвинутым и креативным.

Так и повелось, что в глазах хунаньцев их провинция — сердце всей страны. Именно она дарила Китаю новые таланты, именно она была движущей силой, благодаря которой Срединное государство с девятнадцатого века неуклонно двигалось вперед по пути модернизации. Хунаньцы считают себя самыми умными, способными и честными, поскольку, по их мнению, сочетают в себе силу северян и мягкость южан, будучи лишенными увертливости и хитрости сычуаньцев. И свою кухню они считают наиболее сбалансированной, чего нельзя сказать о тошнотворно сладких блюдах востока или же вызывающей раздражение сычуаньской кулинарии, которые становятся причиной столь сильного покалывания и онемения, что толком распробовать ничего не можешь. Очень часто у меня создавалось впечатление, что хунаньцам весь остальной Китай, не говоря уже об остальном мире, видится во многом бесполезным и неинтересным.

Но встретились и такие люди, которые отнеслись ко мне с невероятным теплом и радушием. Одна хозяйка ресторана взяла меня под свое крылышко. Она разрешила мне делать на кухнях ее заведений все, что захочется. Более того, время от времени заезжала за мной на машине с шофером и увозила на целый день развлекаться: ходить по рынкам, посещать роскошные банкеты и разные заседания. Управляющий старого ресторана «Гучэнгэ» также разрешил мне присутствовать на кухне, и именно там я узнала рецепты многих из полюбившихся мне хунаньских блюд. Во всех других случаях приходилось попотеть.