Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед

Результат анализа напоминает карту потолка пещеры, покрытого сталактитами разной длины и толщины. Форма, амплитуда и полоса поглощения каждого пика несут в себе информацию о молекулярной структуре анализируемой смеси. Это своего рода молекулярная подпись вещества. Разумеется, в полученных данных содержится много погрешностей, поэтому раздел статистики, называемый хемометрией, занимается отделением полезной информации от нерелевантной и анализом более сложных данных. Методы спектроскопии доказали свою полезность для количественной оценки гречневой или пшенной крупы в составе молотого черного перца, а также мелового порошка в составе куркумы.

Мы могли бы продолжить список различных аналитических инструментов, но опасаемся наскучить читателю терминами вроде «гиперспектральная съемка в ближней ИК-области спектра». Суть всех аналитических методов сводится к тому, чтобы так или иначе разделить смесь на составляющие. В зависимости от смеси и от того, какие именно ингредиенты нужно выявить, те или иные методы получают преимущество. В целом же эти методы должны отличаться быстротой и дешевизной, что позволит включить необходимое оборудование в стандартное оснащение большинства лабораторий. Недостаток же этих методов заключается в том, что молекулярные структуры некоторых веществ могут быть неотличимы друг от друга. К примеру, чистая корица и корица с примесью крахмала дают практически идентичную картину, и небольшие различия можно увидеть лишь при вторичной статистической обработке. Кроме того, было доказано, что молекулярная подпись приправы меняется со временем, так что в этом контексте уместнее использовать слово «подпись», нежели «отпечаток».

Для установления подлинности специй используются также методы, основанные на анализе ДНК, особенно если необходимо выявить примеси растительного происхождения. Однако извлекать ДНК из растений не так легко, как из животных. Протоколы, используемые для отбора генетического материала из образца, зависят не только от того, какое растение перед нами, но и от того, с какой его частью нам предстоит иметь дело: семенами, корнями, цветками и т. д. Такие описанные в предыдущих главах методы, как штрихкод ДНК и ПЦР-анализ, применялись для проверки шафрана на примеси чужеродных видов и для отличения корицы от кассии, куркумы от других близкородственных растений и папайи от черного перца. Применение методов на основе анализа ДНК будет получать все большее распространение по мере создания новых праймеров, позволяющих выявить типичные примеси в определенных приправах, например сушеную красную свеклу в порошке чили. Эти методы срабатывают не всегда, но если срабатывают, то точность полученных данных позволяет предъявить неопровержимые свидетельства присутствия примесей – к примеру, смертельно опасных для аллергиков орехов в зире.

Случаи выявления ореховых белков в приправах стали тревожным сигналом, напомнившим нам о том, что специи – одна из самых уязвимых для мошеннических действий групп продовольственных товаров. Вегетарианцы и веганы, которые едва заглянули в главы, посвященные мясу и рыбе, не меньше мясоедов рискуют столкнуться с поддельными специями. Ни религиозная, ни культурная принадлежность не гарантируют нам защиты от мошенников, хотя есть факторы, усиливающие нашу уязвимость. Специи присутствуют практически во всех продуктах, и тревожнее всего то, что они далеко не всегда указаны на этикетке.

В январе 2014 г. 38-летний житель Великобритании, страдавший тяжелой аллергией на орехи, умер из-за того, что съел готовое карри. Владелец точки питания, где было куплено роковое блюдо, был обвинен в убийстве по грубой неосторожности и предстал перед судом в то время, когда мы писали эту главу. Мы не успели узнать, чем закончился процесс, но, вероятно, основным аргументом защиты будет то, что орехи содержались в специях, купленных обвиняемым в готовом виде. Учитывая известный скандал с ореховыми белками в зире, остается только удивляться, что известен лишь один подобный случай.

Криминалисты в области пищевой промышленности должны не только раскрыть преступление, но и убедительно выступить в суде. Одним из поставщиков специй, замешанных в истории с орехами в зире, была компания Bart Ingredients, которой пришлось отозвать целый ряд своих продуктов. Когда мы писали эту главу, компания как раз выступила с публичной критикой методов, которыми пользовалось Агентство по пищевым стандартам для выявления орехового белка: Bart Ingredients подвергла сомнению их точность. В настоящее время применяется методика ELISA, которую мы обсуждали в главе, посвященной мясу. Результат теста зависит от антител, распознающих миндальные белки и образующих связь с любыми белками миндаля, обнаруженными в образце. Компания Bart Ingredients утверждает, что не исключены ложноположительные результаты теста, поскольку указанные антитела могут также образовывать связь с веществами, содержащимися в пряности под названием махлеб, которая и по вкусу напоминает горький миндаль. Махлеб изготавливается из ядер дикой вишни вида Prunus mahaleb, которая специально выращивается для этих целей. Вполне естественно, что при выращивании, переработке, хранении и транспортировке могут возникать незначительные перекрестные загрязнения, но, если выявлен значительный объем примеси, речь наверняка идет о намеренной фальсификации.

В декабре 2014 г. в ЕС был введен новый закон, требующий от ресторанов и точек общепита, торгующих едой навынос, обязательно маркировать свои блюда на предмет присутствия какого-либо из 14 самых распространенных пищевых аллергенов: сельдерей, глютеносодержащие злаки, ракообразные, яйца, рыба, люпин, молоко, моллюски, горчица, орехи, арахис, кунжут, соя и диоксид серы. Непростая задача, учитывая, что глютеносодержащая пшеница, орехи, горчица и соя активно применяются для подделки самых употребляемых приправ! И хотя ресторан едва ли можно обвинять, если используемая на его кухне паприка была фальсифицирована задолго до того, как попала туда, к сожалению, в случае скандала главным фигурантом окажется именно он. Ведь при наступлении анафилактического шока это произойдет в помещении ресторана, на глазах у его посетителей, и именно название ресторана окажется во всех заголовках на следующий день. Поэтому владельцам ресторанов следует очень тщательно выбирать себе поставщиков. Европейская ассоциация производителей специй (European Spice Association), Ассоциация приправ и специй (Seasoning and Spice Association) и Американская ассоциация торговцев специями подготовили документы о фальсификации специй, чтобы обеспечить своих членов необходимой информацией. Задача пресечения мошенничества на том этапе, когда специи и их смеси уже оказываются в магазинах и в составе многих продуктов, практически невыполнима. Поэтому инициативу в этом вопросе должны взять на себя производители. Другими словами, нам необходима новая Гильдия перечников, которая своей репутацией и профессиональной честью будет отвечать за качество продукта.

Мы предполагаем, что именно специи будут чаще других продуктов оказываться в центре пищевых скандалов в будущем. В последние пять лет импорт специй в ЕС демонстрировал устойчивый рост, в среднем на 4,1 % в год. При этом стоимость специй увеличивалась гораздо стремительнее, ее рост составил в среднем 8,3 % в год.

Не считая очевидной денежной выгоды от фальсификации, специи являются одним из товаров, наиболее уязвимых перед глобальными изменениями климата. Мировой рынок специй зависит от производства, размещенного главным образом в развивающихся странах: они обеспечивают 57 % всего объема европейского импорта. Именно эти страны в первую очередь пострадают от климатических изменений: они уже переживают трудности в связи с переменой в распределении осадков, которая выражается в учащении сильных и продолжительных периодов засухи в одних регионах и наводнений в других. В Восточных Гималаях наблюдается устойчивое снижение урожаев кардамона – одного из важнейших источников дохода в регионе. Более теплые и сухие зимы привели к распространению фитофтороза, который поражает посевы и вынуждает фермеров переходить на более дешевые культуры{64}.

Впрочем, климатические изменения могут дать людям возможность выращивать специи там, где это не получалось раньше. Великобритания, питающая неутолимую любовь к карри, уже задумалась о том, что неиспользуемые земли вполне можно приспособить для выращивания некоторых видов специй, которые в настоящий момент приходится импортировать. Тем временем в США и Европе успешно культивируют паприку и чили, производство которых с каждым годом растет. Однако для того, чтобы поставить производство специй на поток, требуется достаточное количество свободных сельскохозяйственных угодий и финансовых инвестиций, а также авантюризм, который позволит отказаться от привычных культур в пользу этого нового и довольно рискованного предприятия. Кроме того, необходим устойчивый спрос и дешевая рабочая сила, поскольку выращивание специй и в особенности сбор урожая – достаточно трудоемкие процессы. Согласно официальным прогнозам, спрос на специи и дальше будет опережать предложение.