Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

• Фарш. Вместо фарша из сухарей можно фаршировать цыплят кнелевым фаршем с трюфелями. (Кнелевый фарш см. обед № 1 французской кухни.)

Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мягкие яблоки средней величины обмыть, надрезать крест-накрест, сложить на медный сотейник, подлить на дно сотейника немного холодной воды (1 ст. л.), поставить в духовой шкаф, испечь до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, и сколько по весу получится пюре, то на ¼ часть меньше всыпать туда мелкого сахару и поставить на плиту высаживаться, мешая лопаточкой, до тех пор, пока пюре станет настолько густым и клейким, что будет не сливаться, а падать с лопаточки в виде густой массы и, кроме того, из желтого цвета перейдет в красноватый. Когда пюре хорошо проварено, то взбить крепко белки и заварить их горячим пюре, т. е. горячее пюре понемногу прибавлять во взбитые белки и продолжать последние все время взбивать, чтобы пюре лучше смешалось с ними. Затем взять круглое металлическое блюдо, выложить на него суфле в виде горки, а оставшуюся часть сложить в корнет (фунтик, сделанный из бумаги) и сделать различные украшения; потом сделать ножом надрезы в нескольких местах кругом всего суфле, посыпать его сверху мелким сахаром и поставить в духовую печь легкой температуры на 20–25 минут. Готовое суфле подается на том же блюде, где оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Преимущества заварного суфле. Заварное суфле всегда нужно предпочитать обыкновенному, т. е. приготовляемому домашним способом, ввиду того, что заварное суфле никогда не имеет сырого вкуса, который часто ощущается в непроваренном пюре; кроме того, заварное суфле никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки. Его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 20–25 минут до подачи поставить в печь.

• Пюре и сахар. Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, потому что не будет иметь достаточной клейкости. Если пюре плохо проварено, то оно имеет в себе много воды.

• Высаживание пюре. При высаживании пюре почаще нужно мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, отчего пюре может пригореть. При высаживании из пюре выпаривается вода, и от этого оно не имеет водянистого вкуса, который ощущается в невысаженном пюре; кроме того, при проваривании сахар лучше соединяется, чем с сырым пюре.

• Обыкновенное, т. е. сырое суфле. Обыкновенное суфле очень часто отскакивает водой — это случается оттого, что яблоки, из которых приготовлено пюре, имеют большой процент воды, как и все прочие плоды; в заварном суфле этого не наблюдается, потому что при высаживании вода выпаривается из яблок.

• Посуда для печения яблок. Яблоки всегда нужно печь на медном сотейнике или в эмалированной посуде, а не на железной сковороде, от которой они чернеют.

• Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.

• Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.

• Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.

• Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.

• Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется ¾ стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.

• Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.

Обед № 11

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник с почками

2. Пилав из бараньей грудинки

3. Фисташковое мороженое

Мяса бедра — 600 г

Почку воловью — 1 шт. или телячью — 2 шт.

Кореньев — 250 г или по 1 шт. каждого сорта

Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт.

Томату — 50 г

Масла для тушения и пассеровки — 50 г

Муки — 2 ст. л.

Соли — по вкусу

Перловой крупы — 100 г

Огуречного рассолу — по вкусу

Сметаны — 200 г

Воды — 8–10 тарелок

Бараньей грудинки — 1–1,2 кг

Рису — 400 г

Масла столового — 150 г

Луку — 2 шт.

Бульону столько, чтобы покрыл рис

Томату — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Молока — 1 бутылку

Желтков — 6 шт.

Сахару — 200 г

Фисташек — 250 г очищенных

Миндалю сладкого — 100 г

Шпинатной эссенции для цвета — 1 ч. л.

Рассольник

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности. Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности, прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.

Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.

Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.

Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.

После того положить в рассольник все приготовленные гарниры, т. е. вареную перловую крупу, коренья, картофель, мякоть огурцов и почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Пропорция мяса. Ввиду того, что бульон для рассольника варится с прибавлением почек, которые также дают ему навар, мяса можно брать не 200 г, а 100 г на каждую персону; следовательно, на 5 персон не 1 кг, а 600 г.

• Почки. Почки вымачиваются в воде, чтобы удалить присущий им специфический вкус от скопляющихся в них мочекислых солей. Обланжириваются почки для удаления из них излишка крови и придания им белого цвета. Не обланжиренная почка мутит бульон. Варить почки следует цельными; если их варят разрезанными на куски, то они становятся твердыми; поэтому их разрезают перед подачей к столу, когда рассольник уже совершенно готов. Вместо воловьих почек можно брать телячьи — их обланжиривают всего один раз. Если желают, чтобы рассольник имел не сильный вкус почек и чтобы они сохранили свой вкус, то можно поставить варить бульон из одной говядины, а почку опустить в него уже после снятия пены; тогда она не выварится.

• Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.