Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

Керченская сельдь. У этой рыбы вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22 %) она превосходит большую часть других сельдевых. Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе. Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы. Обработка – посол.

Кефаль — рыба теплых южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми качествами. Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна. Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это «сало», отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Корюшка — проходная рыба, но у нее имеются и изолированные озерные популяции. Широко распространена и обладает высокой численностью. Тело удлиненное, покрыто крупной, легко спадающей чешуей. Рот большой. Бока тела серебристые, спина буро-зеленая. Питается зоопланктоном, молодью и икрой рыб. Во время нереста тело, голова и плавники покрываются бугорками. В этом виде различают два подвида. Азиатская, или зубастая, корюшка распространена в Белом море, Сибири и на Дальнем Востоке. Европейская корюшка отличается более короткой боковой линией и слабыми зубами; она распространена в бассейнах Балтийского и Северного морей, Ладожского и Онежского озер. Объект массового любительского лова. Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

Красноперка. Если бы среди рыб проводились конкурсы красоты, то первое место по праву стоило присудить красноперке. Даже признанный красавец-окунь блекнет перед ее ярким нарядом. Блестящая чешуя отсвечивает золотом, большие оранжевые глаза с красным пятнышком, ярко-красные плавники. Спинной плавник сдвинут ближе к хвосту. Рыболов, вытащивший красноперку, сначала полюбуется ею и только потом опустит в садок. Красноперка населяет многие европейские водоемы. Обработка – вяление.

Лещ очень распространен благодаря искусственному разведению. Живет в глубоких и тихих низовьях рек с медленным течением и прогреваемой водой, в протоках, заводях, глубоких ямах, затопленных песчано-гравийных карьерах с мягким дном. Обитает во всех не форелевых долинных водохранилищах. Предпочитает глубинные участки, излучины, места выше плотин, донные углубления и ямы, всегда подальше от берега. В заросших водоемах встречается в зоне водной растительности. Обработка – вяление.

Линь. Короткое, высокое и толстое тело линя покрыто мелкой плотно прилегающей чешуей и густым слоем слизи. В средней линии около сотни чешуек. Окраска тела зависит от условий обитания: от зеленовато-серебристой (в прозрачной воде с песчаным грунтом) до темно-бурой с бронзовым отливом (в водоемах с илистым грунтом). Спинной и анальный плавники относительно короткие. В спинном плавнике 4 неветвистых и 8–9 ветвистых лучей, в анальном – 3 неветвистых и 8–9 ветвистых. Хвостовой плавник без выемки. У половозрелых самцов второй луч брюшных плавников утолщен. В углах рта расположено по одному короткому (около 2 мм) усику. Глоточные зубы однорядные, их формула: 4–5, 5–4. Жаберных тычинок 14–20. Глаза небольшие, красно-оранжевого цвета. Название свое линь получил за способность менять окраску тела на воздухе. Пол линя можно определить по брюшным плавникам. У самцов они намного больше, чем у самок, и выступают назад дальше анального отверстия. По сравнению с карасем имеет более толстое тело, усеченный хвостовой плавник, в 2 раза меньше лучей в спинном плавнике и в 3 раза больше чешуек в средней линии. Путем искусственного подбора выведена декоративная форма – золотистый линь. Отличается интенсивно золотистым цветом и темными глазами. Описание из книги С. Н. Аксакова «Записки об уженье рыбы»: «…Хотя можно имя его произвесть от глагола льнуть, потому что линь, покрытый липкою слизью, льнет к рукам, но я решительно полагаю, что названье линя происходит от глагола линять: ибо пойманный линь даже в ведре с водою или кружке, особенно если ему тесно, сейчас полиняет и по всему его телу пойдут большие темные пятна, да и вынутый прямо из воды имеет цвет двуличневый линючий. Без сомнения, народ заметил такую особенность линя и дал ему характерное имя. Линь складом своего стана несколько схож с язем, только немного шире, толще его и как-то четвероугольнее; он покрыт мельчайшею чешуей темно-зеленого, золотистого цвета, которую трудно разглядеть простыми глазами; он весь как будто обмазан густою слизью; глаза имеет маленькие, ярко-красные; хвост и перья толстые, мягкие и темные; рот небольшой.

Линь достигает значительной величины; уверяют, что лини бывают в четырнадцать фунтов весом, но я не видывал линя более восьми фунтов. Надобно сказать, что я не совсем верю большой величине и весу многих рыб, о которых рассказывают рыбаки и охотники; часто они судят по глазомеру и по руке и очень ошибаются. Вот, например, лини: сколько я их переудил в жизнь мою, сколько видел выуженных другими или пойманных разными рыболовными снастями; как бы мне не встретить, хотя одного, если не в четырнадцать, то хоть в десять или двенадцать фунтов? Виденный и взвешенный мною на безмене восьмифунтовый линь был длиною в две четверти с вершком, но зато чрезвычайно толст». Линь предпочитает держаться в тихих, заросших мягкой подводной растительностью заливах рек, старицах, протоках со слабым течением. Половозрелым линь становится в возрасте трех-четырех лет. Линь – теплолюбивая рыба, поэтому начинает нереститься в июне – июле (в Восточной Сибири в конце июля – начале августа) при температуре воды 18–20 °C. Плодовитость высокая – 230–400 тыс. икринок. Нерестится в зарослях макрофитов. Икра мелкая (диаметр менее 1 мм), откладывается на стебли растений. Инкубационный период очень короткий – несколько дней. В естественных водоемах промысловое значение невелико. В значительных количествах выращивается в тепловодных прудовых хозяйствах, так как очень неприхотлив к качеству воды и может жить в прудах, которые не пригодны для разведения карпа. Обработка – посол, жарка в свежем или мороженом виде.

Лобан обитает в Черном и Азовском морях, в теплых водах бассейнов Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Жирует в прибрежных водах, заливах, лиманах. Пропитание добывает своеобразно: рыба двигается над дном примерно под углом 45°, срезает слой ила и отфильтровывает его, оставляя себе съедобные части, не отказывается от ракообразных, моллюсков, морских червей. Наиболее крупный вид кефалей (достигает 90 см и массы 6,7 кг) отличается большой головой и широким лбом. На глазах имеются жировые веки, чешуя на верхней стороне головы уменьшается к концу рыла и доходит почти до его вершины. Спина серая, бока серовато-серебристые с 10–12 буроватыми продольными полосами. Выпускают рыбу мороженой, горячего и холодного копчения, вяленой и в виде закусочных консервов.

Лосось. Тело вытянуто, слегка сжато с боков, морда удлинена. В длину достигает 1,5 м, а по весу – 45 кг. Образ жизни лосося в море не исследован; известно только, что питается он ракообразными, колюшками, сельдями и всякой живностью, которую может поймать; плавает очень быстро и ловко, при случае умеет сделать огромный прыжок.

Во время своих странствований лососи сохраняют определенный порядок: впереди идет старая сильная рыба, а за нею, двумя расходящимися рядами, следуют остальные; если порядок нарушается, вожак останавливается и снова выстраивает свою стаю. На своем пути вверх по течению реки лососи обнаруживают удивительную силу, ловкость и настойчивость. Они могут преодолевать самую сильную струю течения, перепрыгивают через сети и всевозможные запруды, перебираются даже через плотины. Ни стремнины, ни пороги, ни даже водопады значительной величины не могут остановить их ход. Проникнув через сильную струю у основания порога или водопада, лосось избирает точкой опоры какой-нибудь камень, упирается в него хвостом, могучим изгибом тела производит страшный удар по воде и выпрыгивает на высоту 2–3 м, описывая в то же время дугу в 4–6 м длиной. Если один прыжок не удался, лосось повторяет его несколько раз, пока наконец не добьется своего. Попав в сеть или в вершу, лосось ведет себя очень неугомонно, с поразительным упорством пытаясь вырваться, без устали бьется о стенки, так что иногда разбивается даже до смерти. Осенью и зимой самка, как правило, в сопровождении одного взрослого и нескольких молодых самцов, отыскивает небольшое углубление на песчаном дне и устраивает что-то вроде гнезда, расширяя это уг-дубление, для чего становится почти вертикально и сверлит дно хвостом. Метание икры сильно ослабляет лососей, так что они сносятся вниз по реке почти против воли, увлекаемые течением, и на обратном пути массами гибнут. Ловить и бить острогой в это время их очень легко. Но те лососи, которым удается благополучно добраться до моря, очень быстро поправляются и жиреют. Здесь они очищаются от многочисленных паразитов, которые в пресной воде массами пристают к их жаберным крышкам, а в морской воде умирают. Из яиц приблизительно месяца через четыре вылупляются молодые лососи, длиной около 1 см, с несоразмерно большой головой и глазами, с большим желточным мешком. В первое лето они успевают вырасти всего до 10 см, но потом растут быстрее и через полтора года жизни имеют уже 40–50 см длины. Перекочевка из реки в море не составляет для лососей необходимости, но они идут туда для откармливания. Для рыбного хозяйства это является очень важным, так как стоит только произвести в каком-нибудь бассейне один вывод и лососи сами будут возвращаться и водиться. Весьма интересен пример такого рода. Река Мой в Северной Ирландии, имеющая в длину около 60 км, совершенно лишена была лососей, для которых водопад этой реки представлял непреодолимое препятствие. Несколько любителей-рыбоводов составили компанию и арендовали эту реку на очень продолжительный срок. Рядом с водопадом установлены были искусственные рыбоподъемные лестницы, которые в настоящее время устраиваются на многих реках; в самой реке заведомо истреблены были хищные рыбы, а затем в реку пущено было около 200 ООО лососевых зародышей. Зародыши эти развились, молодые рыбки подросли, спустились по лестнице в море и, подкормившись там, снова возвратились. Через 5 лет в реке Мой образовался очень выгодный лов лососей. Подобно этому, но в более грандиозных размерах, развели лосося в австралийских и новозеландских реках. Едят его вареным, приготовленным на гриле, жареным, запеченным, копченым, маринованным и засоленным.