Русская кухня - Николай Ковалев

Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с за-белой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.

№ 400. Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.

Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.

№ 401. Подбела с чесноком. Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).

Сметана 900, чеснок 100.

Взвары

В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее. Вот некоторые из взваров по В. Левшину с рецептурой в современных мерах.

№ 402. Взвар луковый. «Луковиц больших нарезать ломтиками; смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустится. Этот взвар подают к жареной индейке и гусю».

Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.

Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3 %-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50–60.

№ 403. Взвар капустный. «К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю».

Современный вариант: лук репчатый мелко нарубить, спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола квашеную капусту, немного воды или бульона и тушить 1–2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.

Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед 50–60 (по вкусу).

№ 404. Взвар клюквенный. «Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки».

Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.

Клюква 200, мед 50—100, мука 80, вода 700.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» упомянуты взвары шафранный и с бастрой. К сожалению, описания их нет, но, зная, как готовили взвары и подпалу, с большой долей вероятности можно восстановить способ их приготовления.

№ 405. Взвар-муковник шафранный. Пшеничную муку смешивают с жиром куриным и прогревают (пассеруют), помешивая, до появления легкого кремового оттенка, добавляют куриный бульон, хорошо размешивают, вливают настой шафрана на водке, доводят до кипения и процеживают.

Мука пшеничная 50, жир куриный 50, бульон куриный 800, шафран 0,1–0,2, водка 50.

№ 406. Взвар с бастрой. Шафран настаивают на сухом вине, взвар готовят, как описано выше, и добавляют настой шафрана.

Мука 50, жир куриный 50, бульон куриный 700, вино сухое 200, шафран 0,1–0,2.

Что собой представлял взвар простой и водяной, легко себе представить — это мучная подпала, разведенная водой или бульоном.

№ 407. Взвар с горчицей. Муку смешивают с маслом, помешивая, прогревают, разводят бульоном, кипятят, солят и добавляют готовую горчицу.

Встречается в «Росписи…» и указание на использование для приготовления блюд во взваре чабреца.

Все это свидетельствует о высоком профессиональном уровне поваров XVI–XVII вв.: они умели готовить сложные соусы-взвары с восточными пряностями, вином, чабрецом, клюквой, луком и др. Особенностью русских соусов и приправ был их пряный вкус, поражавший даже привыкших к обилию пряностей жителей Востока. Так, сын патриарха: антиохийского пишет, что на встрече в Москве им подавали блюда с соусами, «которые все были с пряностями, шафраном и благовониями». Далее он пишет: «Затем они начали подавать русские кушанья, обильно приправленные царскими пряностями, и прекрасную рыбу, сваренную в сладких соусах, именно: с медом, сахаром и миндальным молоком». Эту особенность — подачу к рыбе сладких соусов — отмечают и другие иностранцы в своих записках о Московии.

Сравнение ассортимента современных соусов нашей кухни со взварами и приправами, употреблявшимися в старину, позволяет выяснить их взаимную связь, пути развития русской профессиональной кулинарии. Были на этом пути утраты, но в основном развитие шло по линии расширения ассортимента соусов, совершенствования их технологии и выделения их в самостоятельную группу кулинарных изделий. С глубокой древности выделились две группы соусов: горячие приправы к жаркому (мясу, птице) и к холодным закускам.

О горячих соусах в конце XVIII в. В. Левшин писал, что 3-я подача русского стола состояла во «взварах к жареному». К потерям следует отнести неизвестные ныне соусы: белого шафранного, сладких соусов на меде и взвара клюквенного. Бесспорным прогрессом было появление соусов красных и томатных.

Что касается холодных соусов, то ассортимент их изменился меньше.

Таким образом, блюда-муковники в соусе, полученном в процессе приготовления самого блюда, появились на Руси в глубокой древности и существуют до сих пор. В XV–XVI вв. появились блюда со взварами, которые превратились в конце XVIII — начале XIX в. в соусы в современном значении этого слова. Заправка холодных блюд растительным маслом, солью, перцем, горчицей, уксусом или квасом известна в русской кухне с глубокой древности. В XVIII в. эти продукты стали смешивать отдельно. Соусы молочные, сметанные и на маковом молоке известны очень давно (ранее XVI в.), но называли их «забелы». Блюда из жареного мяса поливали мясным соком — «сочком». Красные мясные соусы появились в России в XIX в., после того как в быт русских людей вошли томаты.

Особенно расширился ассортимент соусов на бульоне во второй половине XIX в. за счет заимствований из западных стран.

В XVIII—XIX вв. ассортимент соусов в русской кухне значительно расширился, но в основе их приготовления; лежали те же приемы, что использовались при варке старинных муковников и взваров.

Используемые в настоящее время в нашей кухне соусы делятся на горячие и холодные. К горячим блюдам из мяса, птицы, дичи и овощей подают соусы горячие. К рыбным же блюдам иногда подают соусы и холодные (майонез и его разновидности).

Современные соусы

К этой группе относятся соусы на бульонах мясных и рыбных, грибных отварах, молочные, сметанные и яичномасляные.

Готовят мясные соусы белые и красные. Первые подают обычно к блюдам из отварного мяса, телятины, домашней птицы, а вторые — к жареному мясу и птице. Во все эти соусы добавляют мучную пассеровку, которая заменила старинную подпалу: пшеничную муку прогревают с жиром или без него; в первом случае муку смешивают с маслом и, помешивая, прогревают, а во втором — прогревают муку без масла или другого жира. Готовят ее белую: прогревают муку до светло-кремового цвета, или красную: прогревают муку до темно-кремового цвета. Пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством бульона и процеживают, чтобы не было комков.

В зависимости от того, какой бульон и какую пассеровку используют, все мясные соусы делятся на белые и красные.

№ 408. Основной белый соус. Из мясных костей варят бульон или используют отвар, оставшийся от варки мяса, кур. Этим бульоном разводят белую жировую мучную пассеровку, добавляют соль, пассерованные лук и белые коренья, варят около часа. В конце варки кладут перец и лавровый лист. Готовый соус протирают и добавляют в него масло. Из этого белого соуса можно приготовить много разновидностей его.

Для бульона: кости и вода в соотношении 1:1, лук, морковь.

Для соуса: бульон 1000, мука пшеничная 50, масло 50 (для пассеровки), лук репчатый 50, петрушка и другие белые коренья 50.

№ 409. Соус шафранный (старинный). Сухой шафран заливают водкой или белым сухим вином и настаивают. По мере надобности несколько капель этого настоя добавляют в соус или бульон. Готовят основной белый соус на бульоне, оставшемся от варки кур. В готовый соус добавляют несколько капель настоя шафрана. Этим соусом поливают куски вареной курицы или индейки.