ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

225

прожариться внутри. Во избежание этого ему дают только зарумяниться на сильном огне, а затем ставят на медленный огонь, чтобы оно доходило до готовности. Готовность прожаренного тельного узнается по тому, что поверхность его становится твердой. После того как тельное зарумянится на плите, его можно дожарить в духовом шкафу.

Порции. На каждую порцию полагается по две штуки тельного, приготовленного по первому способу, и по четыре, приготовленного вторым способом.

Примечание о втором способе. При приготовлении тельного вторым способом применяются все правила, относящиеся к приготовлению кнели, которая помещена во французской кухне (обед № 1, консоме с кнелью).

Примечания о рыбных котлетах

Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы: раковый, белый, томатный и проч.

Объяснения и примечания

Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.

Постные котлеты. Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.

226

Земляничный мусс

Количество продуктов на 5 человек

Соку или пюре ягодного — 1 стакан. Воды — 1 стакан.

Сахарного песку — 200 гр. Желатина — 8 листов.

Правила приготовления. Всыпать в кастрюлю мелкий сахар и, залив его холодной водой, поставить вариться сироп. Когда последний вскипит несколько раз, то отставить его на край плиты и опустить в него отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин, по одному листику, мешая сироп в это время ложкой. Когда весь желатин распустится в сиропе, то отставить последний на стол, положить в него земляничное пюре-консервы или из свежих ягод; размешать и остудить, потом процедить чрез кисею или редкую салфетку в глубокую кастрюлю, которую затем поставить в снег или на лед и начать взбивать твердым металлическим веничком до тех пор, пока сироп не обратится в сплошную густую пену и будет держаться на веничке, не спадая; тогда, взяв желейную форму, облить ее холодной водой, выложить мусс, вынести на холод и застудить до такой степени, чтобы он закреп. Когда мусс застынет, выложить его из формы на блюдо, обмакнув предварительно форму на полминуты в горячую воду. Для придания муссу более нежного вкуса можно прибавить 1/4 бут. густых взбитых сливок в то время, когда мусс уже будет взбит — загустеет.

Объяснения и примечания

Другие сорта ягод и фруктов. Кроме земляники, мусс можно приготовлять из других ягод, как то: малины, красной смородины, вишни, клюквы — а также из апельсинов, лимонов и т. п. Причем можно брать как ягодный сок, так и пюре, а зимою можно брать сироп от варенья и разбавлять его наполовину кипятком, т. е. на 1 стакан варенья 1 стакан кипятку. В этом случае можно совсем не прибавлять сахару, потому что сироп от варенья имеет достаточно сладкий вкус.

227

Свежие ягоды. Летом можно приготовлять мусс из свежих ягод, которые нужно протереть или выжать из них сок.

Количество сахару. На 2 стакана жидкости идет 200 гр. сахару в том случае, если пюре натуральное без сахару, но если пюре сладкое, то количество сахару нужно уменьшить на 100 гр. или больше, смотря по сладости пюре.

Сахарный сироп. Не нужно варить очень клейкий сироп, как для желе, потому что мусс не должен быть компактным, а наоборот, легким, пористым.

Желатин. Так как мусс состоит из пены и, следовательно, не прозрачен, то желатин, вводимый в него, не нужно оттягивать, т. е. просветлять, очищать. Отмоченный желатин можно прямо вводить в горячий сироп, а не распускать отдельно, потому что в горячем сиропе он распускается очень быстро. Не следует, однако, кипятить сироп, соединенный с желатином, потому что от этого мусс может получить запах клея.

Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.

Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.

Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон 1/4 бут., то количество сахару увеличивается на 50 гр., а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1) Уха с растегаями.

2) Беф-бульи с хренным соусом.

3) Рисовый пуддинг с ванильной подливкой.

228

Уха

Необходимые продукты на 5 человек.

Сига — 500 гр.

Налима — 500 гр.

Окуней — 5 шт. порционных.

Ершей — 2 десятка.

Белых кореньев — 250 гр.

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Икры паюсной — 50 гр.

Белков — 3 шт.

Холодной воды — 8 тарелок.

Лимона — 1 шт.

Правила приготовления. Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.

229

Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.

Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.

Объяснения и примечания

Сорта рыбы. Уху можно варить из какого-либо одного сорта рыбы, например, из стерляди, из налима, из ершей и т. д.; но для того чтобы получилась хорошая крепкая уха, лучше брать несколько сортов рыбы, и притом таких, которые имели бы все нужные качества, как то: клейкость и нежность. Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим — нежность и сладковатость.

Рыбу предпочтительнее брать живую, так как из уснувшей уха получается мутная и менее крепкая. Из мороженой рыбы уха всегда бывает слабее на вкус, чем из свежей.

Подробности см. отдел «Рыба».

О чистке рыбы. В том случае, если требуется приготовить уху поскорее, то мелкую рыбу, как например, ерши или корюшку, можно чистить только через разрез у горла, не снимая филеи с костей, и тогда уже не подавать эту рыбу к столу, употребив ее исключительно для навара. У крупной рыбы всегда лучше снимать филеи с костей: это не отнимет много времени, но зато и уха получается наваристая, и филеи вкусные.

Так называемый домашний способ приготовления ухи состоит в том, что рыбу варят, не снимая с нее филеи, вместе с костями и кожей в соленом кипятке, пока она не станет мягкой, или же ее прямо опускают в холодную воду и варят, как бульон. Как тот, так и другой способ нельзя назвать удачными: в первом случае получается плохая уха и вкусная рыба, во втором же случае получается вкусная, крепкая уха, но рыба разваривается и теряет вкус. При приготовлении же ухи указанным здесь способом и при условии, чтобы сначала выварились кости, кожа и головы рыбы, получается и крепкий наваристый бульон (уха), и рыбные филеи сохраняют свой вкуси свою форму.

230

Налим. При чистке налима кожу приходится сдирать руками, что не особенно удобно ввиду того, что она очень скользкая, поэтому необходимо брать предварительно в руки немного соли, чтобы пальцы не так скользили. Кожу и голову от налима не должно варить с костями другой рыбы, так как от них уха становится мутной и плохо очищается.

Коренья, пряности и лук. В уху кладутся только одни белые коренья, так как они более ароматичны, нежели красные, т. е. репа и морковь и, кроме того, последние придали бы ухе сладковатый привкус. Как коренья, так и пряности опускаются в холодную еще воду, чтобы уха все время варилась с ними и приняла должную ароматичность. Лук кладется в уху поджаренным, она от него получает золотистый цвет.