У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Когда в лаборатории образец поместили под микроскоп, оказалось, что он вообще не похож на Baudoinia. «Не может быть, – говорит Скотт, глядя на подключенный к микроскопу плоский монитор. – Это что еще такое? – он указывает на мелкие белые споры, которыми усеяна черная масса гриба. Он видит Baudoinia, но этот грибок здесь не один. – Здесь есть вот эти круглые неровные штуки, и еще эти мягкие нити грибницы», – Скотт на минуту замирает в своем кресле, положив ногу на ногу, подперев рукой подбородок. Он, похоже, озадачен. Но тут он выпрямляется: «Нет. Это просто отлично. Это даже еще круче», – говорит он, расплываясь в улыбке. Сегодняшний вечер он скоротает за приготовлением питательной среды из агара – чтобы посмотреть, что из этого вырастет.

6

Запах и вкус

Около двадцати лет назад несколько экономистов из Принстона организовали небольшой клуб дегустаторов вина. В соответствии с принятыми ими правилами клуб должен собираться каждый первый понедельник месяца – что бы ни случилось, – а если кто-то из его членов не может присутствовать, он должен подыскать себе замену для этой дегустации. Поскольку пробовать собирались такие вина, которые жалко выплевывать, было решено пользоваться услугами такси, потому что, хоть в клубе и состояло целых восемь человек, за одно заседание они собирались дегустировать восемь бутылок вина, и «дегустировать» в их случае означало «пить».

Самое важное правило заключалось в том, что дегустация должна быть слепой. До самого конца никто не будет знать, что находится в бокале, и тогда этикетки бутылок не смогут повлиять на суждения дегустаторов.

Больше всего принстонским дегустаторам были по душе красные вина – особенно вина из региона Бордо; но, поскольку все члены клуба принадлежали к ученому сообществу, по-настоящему они ценили точные данные. Им было недостаточно разговоров о вкусе вин. Они хотели узнать, получится ли у них выделить некие воспроизводимые факторы, которые отделяют хорошие вина от плохих. Поэтому один из основателей клуба, Ричард Квандт, написал компьютерную программу, которая позволила собирать и обрабатывать полученные в ходе дегустации статистические данные. Сейчас Квандт на пенсии, на его счету несколько учебников по микроэкономике (а также книга о ставках на скачках, и еще одна книга про то, как устроено мышление у собак). Он часто сквернословит, произнося ругательства с легким русским акцентом. «Каждый раз во время наших дегустаций мы запускали программу, получали некие результаты и размещали их на сайте, – рассказывает Квандт. – Если кому-нибудь хочется проверить какие-то гипотезы о классификации вин, в нашем списке сейчас 1030 продегустированных бутылок, и каждый месяц мы увеличиваем это количество на восемь».

И клуб, и используемая им программа – и то и другое было названо Liquid Assets[332] – пользуются всё большим влиянием. Они официально оформили свою исследовательскую организацию, назвав ее «Американской ассоциацией экономики вина», и начали выпускать собственный журнал. Их скромное начинание со временем превратилось в мощный скоростной поезд, подпитываемый скептическим отношением к управляемому корыстью миру дегустаций и обзоров. Никому не захочется оказаться на пути у такого поезда.

«Такие профессиональные дегустаторы, как Дженкис Робинсон, Роберт Паркер и другие, – они просто пробуют и высказывают свое мнение, – говорит Квандт. – Многие из нас – профессиональные статистики, мы в совершенстве владеем наукой эконометрии. Единое мнение о каком-то вине может быть результатом случайности, поэтому очень важно установить уровни статистической значимости. Иначе все это может оказаться просто надувательством. Но в этом бизнесе почти никто не относится серьезно к статистической значимости». Квандт говорит о том, чтобы найти способ математически обосновывать оценки, которые присуждают винам знаменитые винные критики – и даже опытные дегустаторы вроде самого Квандта. Он хочет привязать субъективные и объективные оценки вина к его конкретным химическим характеристикам. Если вам известно, какие вещества находятся в этом вине, то вам должно быть ясно, хорошее это вино или плохое, – и это объективно.

Только это невозможно. Никто не знает, как связать ощущения с химией. Никто даже не сможет с уверенностью перечислить с точностью до молекулы все ингредиенты, которые содержатся в бокале вина (пива, джина и так далее). Никому не понятно, почему выпивка имеет именно такой вкус и почему она так нравится людям. И никто точно не знает, как именно люди ощущают вкус.

Честно говоря, теперь Квандт уже не считает, что кому-нибудь – пусть даже самому опытному алкогольному эксперту – под силу создать систему объективных оценок качества вина – его происхождения, процесса производства или вкуса. Результаты его исследований подтверждают невозможность такой объективной оценки. «Нас восемь, у нас большой опыт, и мы занимаемся этим вот уже двадцать лет. И тем не менее, когда мы проводим статистический анализ результатов наших дегустаций, количество расхождений во мнениях оказывается очень большим, – говорит Квандт. – У людей нет единой системы восприятия, поэтому каждый из них оценивает разные характеристики вина. В результате то, что одному кажется божественным на вкус, другому может показаться безвкусным пойлом. Так мы в некотором смысле занимаемся безнадежным делом».

Можно подумать, все эти годы члены клуба должны были учиться друг у друга и со временем все больше узнавать о вине. Но если бы это было так, то количество консенсусов внутри группы со временем бы возросло, даже если бы мнение членов клуба расходилось с мнением внешних экспертов. Но ничего подобного не произошло. Цифры показывают, что сегодня они так же часто не согласны друг с другом, как и двадцать лет назад. И они даже гордятся этим.

Разница между членами клуба и профессиональными винными критиками состоит в том, что последние стремятся скрыть свою субъективность. Иллюстрацией к этому служит статья, которую Квандт написал для одного из экономических журналов, она называется «О винном вранье»:

Поскольку о вине пишет множество людей[333] и описываемые ими вина часто пересекаются (в особенности вина из Бордо), то очень важно, чтобы они были по существу согласны друг с другом.

А кроме того, то, что они пишут, должно нести в себе информацию – иными словами, в их обзорах не должно быть бреда и очковтирательства. К сожалению, винные критики в своих обзорах не способны продемонстрировать ни того, ни другого.

В защиту винных критиков – и критиков любого другого алкоголя – должен сказать, что это действительно очень трудно – рассуждать о вкусе или запахе чего-либо. При описании ощущений, комбинаций вкусов и ароматов приходится мириться с очень небольшим количеством аналогий, к которым можно при этом прибегать. Мы используем метафоры запаха и объекта – не говорим, как пахнет, а говорим, чем пахнет. Как пишут в своей книге «Научиться нюхать» нейробиолог Дональд Уилсон и психолог Ричард Стивенсон, «словарь обоняния почти всегда связывает запах с его физическим источником»[334]. Бензальдегид имеет вкус и запах горького миндаля и вишни. Вишня и горький миндаль имеют вкус вишни и горького миндаля. Или вкус бензальдегида. Если вы не пробовали ничего из перечисленного или же мое восприятие вкуса вишни отличается от вашего, то все эти сравнения вам ни о чем не скажут. А как же наши восприятия могут совпадать? У каждого из нас ведь свой нос и свой мозг. Ваша вишня не обязана совпадать с моей вишней.

Тогда как же мы должны обсуждать алкоголь? Как связать субъективные ощущения, которые возникают, когда мы пробуем напиток, с объективными знаниями о том, что в нем содержится и как он был приготовлен? Возможно, не так уж и удивительно, что исследователи алкоголя уже приблизились к решению этой проблемы. Исследования вкуса выпивки вот-вот дадут ключ к объяснению практически любого вкусового ощущения. Алкоголь лучше других продуктов питания подходит для установления связей между измеримыми параметрами внешнего мира и беспорядочной версией этого мира, которую мы формируем в собственной голове.

Квандт считает, что профессионалы вроде Паркера – а также те наши друзья, которые устраивают целое представление, выбирая вино в ресторане, – по сути, занимаются очковтирательством. Или же, подобно некоторым популярным психологам, они, возможно, считают, что знают, о чем говорят, в то время как на самом деле они просто интуитивно нашли способ дурить окружающим голову. «Я не могу себе представить, что кто-то способен разложить общее впечатление от вина на восемь компонентов и каждый из них описать отдельно – немного запаха табака, вкуса меда, ноты цитрусов, немного влажной земли и немного латуни», – говорит Квандт. В 1937 году юморист Джеймс Тарбер использовал тему такого напыщенного бессмысленного «знаточества» в своей карикатуре для журнала New Yorker, на которой дегустатор вина с бокалом в руке глубокомысленно рассуждает: «Это бесхитростное домашнее бургундское, довольно беспородное, но обладающее впечатляющей самонадеянностью». Великолепный норвежско-английский писатель Роальд Даль в своем рассказе «Вкус», написанном в 1951 году, выставляет многословного винного сноба аферистом и жуликом.