История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого — они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналоги заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали. Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.
В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить её наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же её стали перевозить вместе с деревьями, она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые её опыляли. Пока не научились опылять ваниль искусственно, прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания. Французы, в свою очередь, так же мучились с плантациями гвоздики.
Ещё Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. О перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда, потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более что там под боком была Турция, откуда поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.
В России тех времён было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому тогда особое значение приобрёл древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же наладился новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступали не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путём через Сибирь.
Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью.
Ещё несколько столетий назад специи и пряности были крайне ценным товаром. На кораблях их доставляли из Индии и других стран Азии в самые разные государства. Люди готовы были отправляться за специями на край света. Благодаря этому были открыты новые земли, проложены новые торговые пути. Прошли века, и сегодня приправы производят не только в Индии, а практически по всему свету. К примеру, из России в другие страны поставляют укроп и чеснок, из Италии везут каперсы, а в Южной Америке в наши дни выращивают все те пряности, которые прежде выращивались в Индии.
Пряности на Руси
Джайлс Флетчер, английский поэт и дипломат, посетивший Московию во времена Ивана Грозного, оставил описания Русского царства в XVI веке. Особенное недоумение Флетчера вызывали лук и чеснок, в изобилии подаваемые к русским кушаньям. Неизвестно, кто и когда впервые привёз пряности в Россию. Очевидно, они пришли из Византии. Во всяком случае, с греческими традициями русские познакомились в те времена, когда князь Олег прибил свой щит к вратам Царьграда. Случилось это в 907 году. Олег наложил на греков контрибуцию. Вот одно из её условий: «…а если приедут купцы — пусть получат содержание на шесть месяцев: хлеб, вино, мясо, рыбу и овощи…» Овощи тех времён — это не совсем то, что мы привыкли считать овощами.
Овощной стол византийцев X века составляли лук, чеснок, горчица, мята и другие пряные травы. Конечно, жители Царьграда употребляли и свёклу, и редьку, но главными овощами были все-таки ароматные травы. Любовь средневековых греков к ним была столь велика, что даже появилась особая профессия миропола. Эти люди, мирополы, были нечто среднее между аптекарем и парфюмером. Обязанностью мирополов было приготовление благовонных составов, которые назывались миро. Но, как иронически заметил один византийский епископ, мирополы больше служили поварами, чем врачами.
Богатые люди того времени очень любили фазанов и зайчатину. Дичь жарили на углях и подавали под весьма изысканными соусами. Так вот, эти соусы готовили не повара, а мирополы. Для соусов доставляли разнообразные пряные травы не откуда-нибудь, а из самой Индии… Русам пряности, очевидно, понравились. Во всяком случае, в XV веке тверской купец Афанасий Никитин, предпринявший путешествие в Индию, рассуждал о перце как о пище привычной и необходимой.
В русской кухне пряности прижились. Все кушанья, составляющие славу национальной кулинарной традиции, готовятся пряными, и даже очень пряными. Уже несколько столетий щи не бывают без лаврового листа, уха — без перца, солянка — без маслин или солёных лимонов.
В России активно использовали местные пряные травы — укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, чёрный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только в XV–XVI веках. Русская кухня тех времён была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки — чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался сбитень. Его готовили из мёда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник.
В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист чёрной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.
Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово «пряность» в русском языке, оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.
На Руси употребление специй упоминалось в
