Русская кухня - Николай Ковалев

Многие из забытых каш и в наши дни представляют интерес.

№ 288. Кашка рыбная. Из рыбных отходов (голов, кожи, костей, плавников) варят рыбный бульон. Его процеживают, добавляют соль, специи и варят в нем куски разделанной рыбы. Рыбу вынимают, а на оставшемся бульоне варят жидкую кашу. В кашу добавляют мелко нарезанную измельченную рыбу и доводят до кипения; Целесообразность сочетания круп с рыбой, мясом, птицей обусловлена тем, что при этом повышается биологическая ценность белков.

Крупа перловая 200, вода 850, рыба мякоть 500. Выход каши 1,2 кг.

№ 289. Каша юражная. Крупу перебирают, промывают, заливают водой и кипятят. Затем воду сливают, заливают крупу сывороткой и варят любую кашу.

№ 290. Каша гречневая пуховая. Теперь совершенно забыт способ варить пуховую кашу, который широко использовался еще в прошлом веке. Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками. Это типичный пример получения круп повышенной биологической ценности, как теперь говорят.

Крупа гречневая мелкая 500, яйца 3 шт., молоко 1–1,2 л, масло 30.

№ 291. Каша манная на клюквенном соке. Клюкву толкут, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. Отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и заваривают кашу, непрерывно мешая.

Клюква 400, отвар и сок 1 л, крупа манная 200, сахар 100.

Изделия из каш

Из каш готовили различные изделия: оладьи, запеканки, караваи или пудинги, клецки и галушки, гречаники и др. Многие дошли до наших дней, некоторые забыты, а. другие готовят теперь очень редко.

Для приготовления различных кулинарных изделий используют вязкие и рассыпчатые каши, которые варят, как обычно.

№ 292. Запеканка со свежими плодами. Варят вязкую манную, рисовую или пшенную кашу на молоке с водой. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают, на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу (половину всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками (яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд; сливы, абрикосы без косточек). Плоды покрывают слоем оставшейся каши. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом.

Крупа 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., плоды 150, масло 15, сухари 15, сметана 10.

№ 293. Запеканки крупяные. Варят вязкую кашу, охлаждают ее до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм или чернослив, или ошпаренный и нарезанный урюк, или коринку и перемешивают. Массу кладут на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Перед подачей режут на порции и поливают сметаной или растопленным маслом, или вареньем, или сладкими соусами.

Рис, манная крупа, пшено или пшеничка 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., изюм, коринка и т. п. 30–40, масло 5, сухари, сметана. Для подачи: сметана, масло, варенье, соус сладкий.

№ 294. Запеканка с творогом. Варят вязкую рисовую или пшеничную кашу на молоке с водой или на воде. Добавляют в нее изюм (можно его и не добавлять). Творог протирают. В кашу, охлажденную до 60–70 °C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром сырые яйца, ванилин (не обязательно), масло и все хорошо перемешивают. Из этой массы делают запеканку, как описано выше.

Крупа рисовая или пшенная 150, вода 300, творог 150, яйца 2 шт., сахар 50, масло 15–20, сухари, сметана (для смазывания).

№ 295. Запеканка с тыквой или морковью. Варят вязкую кашу с тыквой или морковью. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают и делают запеканку.

Крупа рисовая, пшено 200, молоко 225–250 (или смесь молока с водой, или вода), тыква (мякоть) или морковь 200–300, яйцо 1 шт.

№ 296. Пудинг. Появилось это слово в русской кулинарии в XVII в., вошло в быт в XIX в., но само изделие было известно очень давно под названием «каравай». Теперь крупяные пудинги готовят несколько иначе. Варят вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы. Ее охлаждают до 60–70 °C, добавляют цукаты, изюм, коринку, растертые с сахаром желтки сырых яиц, растопленное масло и, осторожно перемешивая, вводят взбитые в густую пену яичные белки. Полученную массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями глубокие сковороды или формы, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и выпекают в духовке.

Крупа рисовая, манная, пшено 200, молоко 400, вода 150, сахар 60, яйца 2–3 шт., масло сливочное 40–50, изюм, цукаты.

№ 297. Котлеты, биточки крупяные. Варят густую вязкую кашу из любой крупы (из 1 кг крупы должно получиться 3,5 кг каши). Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают, формуют из нее котлеты или биточки, обваливают их в сухарях и жарят на сковородах с маслом.

Каша вязкая 1 кг, яйца 1–2 шт., сухари.

Каши были не только одним из самых популярных блюд и бедноты, и богачей, из них готовили также ряд более сложных изделий, их использовали как начинку для пирогов, в профессиональной кулинарии кашами фаршировали рыбу (лещ, фаршированный гречневой кашей), птиц (кур), мясо (бараний бок с кашей).

№ 298. Сальник. В. Левшин описывает его приготовление так: «Изрубить баранью печенку, смешать оную с заваренною крутою кашею, мелко изрубленными яйцами, вгустую сваренными, прибавить рубленого луку, замесить на сметане или молоке. В черепню уложить и расправить бараний сальник, в него оную смесь, закрыть остатками сальника, запечь в печи, и, когда поспеет, выпрокинув на блюдо, подавать».

На сальник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120, молоко 150, вода 100, печенка 250, яйца 2 шт., сухари 10, сметана 50, сальник 200 (по размеру сковороды).

№ 299. Крупеник. Массу для крупеника готовят так же, но вместо печенки берут творог. Форму или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют подготовленной массой, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке.

На крупеник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120–150, молоко 150, вода 100, творог 250, сметана 20, масло топленое 20, сухари 15.

№ 300. Няня. Баранью голову и ножки зачищают, кладут в горшок или другую посуду, заливают водой, закрывают плотно крышкой и варят в печи или духовке 2–3 часа. Мясо с костей снимают и мелко рубят. На оставшемся бульоне варят очень крутую кашу (если бульона мало, добавляют воду).

Кашу, отобранное с костей мясо, рубленый мозг, топленое масло смешивают и этой массой набивают хорошо вымытый бараний сычуг. Нафаршированный сычуг зашивают, кладут в горшок, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы он хорошо упарился. Можно в горшок подлить немного воды.

№ 301. Каша гречневая червячками. Варят крутую гречневую кашу, толкут ее в миске и протирают через решето. Получившиеся червячки насыпают на блюдо горкой и подают с молоком.

№ 302. Каша пшенная червячками. Заваривают на молоке крутую пшенную кашу. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца, сливки, кладут в горшок, ставят в печь. Затем кашу протирают через решето и подают с молоком.

Блюда из бобовых

Очевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует на год припасать «всякие запасы и ячмень и солоду, гороху», чтобы всегда можно было приготовить «и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци». В руководстве о содержании огорода говорится об управлении летом «стручьев».

Горох широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков. Использовался он и для приготовления холодных закусок и горячих вторых блюд. Характерной особенностью использования гороха было приготовление гороховой муки и горохового пюре.

В «Росписи царским кушаньям» упоминается «горох чадский», т. е. обыкновенный, сваренный для людей (чадь) без особых затей (Срезневский И. И., 1903). Горох-зобанец получил свое название от слова «зоб» — оболочка, так как при, варке оболочка (зоб) лопается и отделяется. При перетирании эта оболочка отделяется (горох цижоный).

№ 303. Горох колодкой. Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.