Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Отличие пломбира от мороженого. Пломбир отличается от мороженого тем, что для него сахару идет почти вдвое больше, чем на мороженое, при том же количестве желтков и молока; во-вторых, идут цукаты и, в-третьих, взбитые сливки. Готовый пломбир в разрезе должен колоться на слои, а не представлять собою гладкую, маслянистую массу, как мороженое. Поэтому после прибавки взбитых сливок пломбир не должно вертеть, а прямо засыпать форму льдом с солью.

• Сахар. Сахару в пломбир кладется больше, потому что, кроме молока, в пломбир идут еще взбитые сливки, тогда как в мороженое идет только одно молоко или одни сливки. Это лишнее количество сахару, т. е. 50 г, нужно класть в провариваемое мороженое, а не во взбитые сливки, потому что последние могут опасть, т. е. потерять свою воздушность, и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахару кладется всего только ½ ст. л. для того, чтобы в пломбире не попадались потом кусочки льда.

• Густые сливки. На пломбир следует брать непременно густые сливки, так как ординарные не собьются. Кроме того, сливки должны быть настолько взбиты, чтобы не имели на дне жидкости. Если таковая окажется, то нужно откинуть сливки на сито и дать стечь жидкости и тогда уже класть в мороженое. Если в мороженое положены плохо взбитые сливки, то пломбир может плохо замерзнуть. Не следует уменьшать количество густых сливок против указанной пропорции, так как тогда пломбир получит недостаточно нежный вкус и, кроме того, плохо заморозится. Густых сливок всегда следует брать вдвое менее, чем молока для льезона, т. е. если льезон сделан на 1 бутылку молока и 6 желтков, то сливок густых кладется ½ бутылки. Если льезон сделан на ½ бутылки молока и 3 желтка, то густых сливок берется ¼ бутылки и т. д.

• Цукаты. Цукаты следует всегда вспрыснуть ромом или обланжирить для того, чтобы они не засахарились в пломбире. Сливочный пломбир может так же, как и сливочное мороженое, служить основой многих пломбиров. Название зависит от того продукта, который кладется для вкуса.

• Примечание о форме. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления взбитых сливок лопатку нужно вынуть и, вообще, после прибавки сливок уже не вертеть его, а прямо засыпать форму льдом с солью не менее как на 2 часа.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1. Борщ малороссийский, ватрушки из сдобного теста

2. Отварная курица с рисом под белым соусом

3. Желе малиновое

Мяса — 1 кг Кореньев — 250 г Свеклы — 500 г Капусты свежей — 250 г Муки — 2 ст. л. Масла столового — 100 г Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу Воды — 8–10 глубоких тарелок Помидоров — 5 или 10 шт., или 100 г томату-пюре Ветчины косточку — 200 г Шпеку свиного — 100 г Сметаны — 150 г, или 5 ст. л.

Для теста:

Муки — 200 г

Масла столового — 100 г

Сметаны — 50 г

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Для фарша:

Творогу — 400 г

Желтков — 3 шт.

Масла — 100 г

Соли и сахару — по вкусу

Муки — 1 ч. л.

Курицы — 2 шт. на 6 человек

Рису — 250 г

Масла столового — 100 г

Соли — по вкусу

Для соуса:

Муки — 50 г

Масла столового — 50 г

Бульону — 2 стакана

Сливок — ½ стакана

Ягод малины или земляники — 600 г

Сахару — 300 г

Воды столько, чтобы получилась 1 бутылка жидкости

Желатину — 12 листов

Фильтровальной бумаги — ¼ листа

Лимонного соку — по вкусу

Кармину — для цвета

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разрубив мясо грудинки на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 1½ часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиренную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За ½ часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.

Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется так: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15–20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.

За полчаса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть:

1. Наварист,

2. Жирен и

3. Содержать хорошую порцию супового мяса.

Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.

• Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.

• Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.

• Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за ½ часа до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать свой вкус борщу. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов-консервов. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый привкус.

• Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.