У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Поэтому все производители выпивки – как крупные корпорации, так и небольшие крафтовые производства – лелеют одну общую фантазию: производство продукта без выдержки, который бы имел вкус выдержанного алкоголя.

Еще в 1817 году в руководстве «The Cabinet of Arts» («Свод ремесел») в главе, посвященной пивоварению и дистилляции, время признается самой важной составляющей вкуса выдержанного французского бренди[318]. И уже тогда авторы предлагают имитировать эту составляющую. Руководство предлагает сделать дистиллят как можно более чистым и лишенным вкусов, а затем добавить к нему так называемое «винное масло» – винный концентрат – и подкрасить его патокой или жженым сахаром. Вуаля! Вполне себе бренди, и не нужно ждать окончания многолетней выдержки в бочках. Знаменитый бармен «Золотой эпохи коктейлей» Уильям Бутби[319] в вышедшей в 1891 году книге «Американский бармен коктейля Бутби» рекомендует использовать столь же сомнительный прием для «доведения до ума» недостаточно выдержанного пива: «Добавьте несколько горстей измельченных маринованных огурцов и горького апельсина, – пишет он в главе под названием „Ценные секреты для продавцов алкоголя“. – Благодаря этому приему солодовый напиток будет казаться на полгода старше, чем на самом деле»[320]. Черт побери! Целых шесть месяцев? Спасибо, мистер Бутби! (В опубликованной шестнадцатью годами ранее книге «Наш ларец знаний, или старые секреты и новые открытия» встречается тот же самый совет[321], так что Бутби в своей хитрости даже не оригинален.)

В конце 1800-х годов шотландские производители виски начали осваивать прием, позаимствованный у испанских производителей хереса: «умащивание» бочек сладким темным концентратом хереса – пахарете. Концентрат разбрызгивался внутри бочки под давлением[322], часть оседала на стенах, а стекавшая жидкость выливалась. Производители коньяка заливали свою о-де-ви в герметичную емкость и постепенно нагревали до температуры от 60 до 80 °C. Этот процесс назывался tranchage[323], и, хотя он позволял ускорить окисление и избежать потери «доли ангелов», получавшийся в итоге бренди имел странный вкус. Сегодня эта технология является незаконной.

В своем исследовании рома Арройо приводит перечень длиной в целую страницу различных фокусов и техник, позволяющих искусственно состарить ром. В этом списке есть вполне очевидные советы: например, добавление фруктовых экстрактов – иногда содержащих алкоголь, а иногда немного выдержанных, – в том числе «сливовые вина из Шотландии». Вполне сгодятся масла гвоздики, корицы, винили и горького миндаля, а также сахар в различных формах – в виде кленового сиропа, меда или декстрозы. Некоторые производители рома подходят к задаче еще более творчески: они используют нагревание или же чередуют нагревание с охлаждением. Или же пропускают через спирт окислители – кислород, перекись водорода или озон. По данным Арройо, некоторые производители пробовали использование таких экзотичных технологий, как электролиз и ультрафиолетовое излучение[324].

Между тем сегодня существует множество продавцов дубовых клепок, стружки и фильтр-пакетов (проще говоря, чайных пакетиков), наполненных дубовыми опилками. Виноделы и производители дистиллятов бросают все это в стальные баки, чтобы воссоздать происходящие при выдерживании алкоголя химические процессы. В работе на тему технологий имитации выдержки рома[325], вошедших в практику с 1990 года, рабочая группа по алкогольным напиткам Департамента питания и броматологии Университета Гранады в Испании выявила восемнадцать таких технологий, и большинство из них подразумевают добавление дубовой щепы.

Это вовсе не значит, что не существует других способов сократить срок выдержки. Тайваньский виски Kavalan – в строительстве предприятия по его производству участвовал Джим Свон – выигрывает конкуренцию с классическими односолодовыми марками, хотя срок его выдержки составляет всего два года. По мнению его производителей, этот виски воспринимается достаточно зрелым благодаря жаркому и влажному климату Тайваня[326]. Это достаточно разумное объяснение – теоретически высокая температура повышает скорость проникновения молодого спирта в древесину и активизирует все сопутствующие химические реакции, а благодаря влажности «доля ангелов», возможно, уносит с собой часть этанола. Этот подход применяется и на перегонных производствах, расположенных в южном полушарии – в Индии, Австралии и Южной Африке.

Небольшие алкогольные предприятия, не располагающие запасами наличности, стремятся как можно сильнее сократить время от производства до продажи своего продукта, поэтому они нередко используют маленькие бочки – всего на два-три галлона (7–11 литров), а не традиционные вискарные бочки объемом в 52 галлона (197 литров). Маленькие бочки стоят дороже, но благодаря более высокому соотношению поверхности соприкосновения и объема жидкости алкоголь быстрее вытягивает из древесины ароматные вещества – вместо нескольких лет для выдержки достаточно трех– пяти месяцев. Именно таким способом производит свои пять продуктов нью-йоркское предприятие Tuthilltown Spirits. Эти продукты затем продаются под маркой Hudson Whiskies в милых маленьких бутылочках объемом в 375 миллилитров за не очень маленькие деньги. Основатели Tuthilltown Spirits Ральф Эренцо и Брайан Ли собирались использовать маленькие бочки только в самом начале своего пути, а затем, встав на ноги, перейти к более традиционным размерам. «Но когда мы начали выдерживать спирты в бочках большего объема – на 5, 10 или 15 галлонов (19, 38 и 57 литров) – мы заметили, что вкусовые профили конечных продуктов стали меняться, хотя эти бочки все еще были гораздо меньше традиционных», – рассказывает Гейбл Эренцо, сын Ральфа и один из владельцев предприятия.

После короткой выдержки в малых бочках в напитке чувствуются смолистые сосновые ноты, а это не нравится тем, кто привык к восемнадцатилетнему односолодовому виски. Более молодые виски за короткое время извлекают из дуба столько же ароматов, что и виски при традиционной многолетней выдержке, но этим молодым спиртам не хватает времени на окисление, насыщение эфирами и перестроение молекулярной структуры жидкости. Они имеют незрелый, несколько резковатый вкус – в отличие от мягкого вкуса выдержанных традиционным способом сортов. Алкоголь получается коричневым на вид, но «зеленым» на вкус.

Крис Берглунд, руководитель единственной в США образовательной программы по дистилляции в Университете Мичигана, значительную часть ресурсов своей независимой лаборатории направил на изучение вопросов выдержки в малых бочках и температурного контроля. «Оказывается, если использовать маленькие бочки, много чего идет не так. Мы приходим к выводу, что это не такая уж хорошая идея, – говорит Берглунд. – „Доля ангелов“ оказывается непомерно большой».

Сегодня в Tuthilltown пробуют взять лучшее из обоих миров. Их производственных мощностей хватает на то, чтобы выдерживать часть продукции в больших бочках. Потом они соединяют продукт из малых бочек с продуктом из больших бочек. Среди производителей виски нет согласия по этому вопросу: если пытаться сделать продукт, не отличающийся по вкусу от классического виски из Шотландии, – в малых бочках такого не добиться. Но если пытаться производить что-то другое – интересное и, возможно, хорошее? Тогда конечно. Может быть. Почему бы и нет?

В Tuthilltown используют еще один прием. Эренцо и Ли поняли, что увеличение контакта жидкости с деревом дает хорошие результаты, а еще они вспомнили, что в Шотландии управляющие бочковыми складами катают свои бочки и переставляют их с верхних полок стеллажей на нижние, чтобы все бочки прошли через все возможные условия внутри склада – через изменения температуры, влажности и давления. Отцу Гейбла – Ральфу – пришла в голову мысль включать на складе музыку с густыми басами, чтобы они встряхивали содержимое бочек. Ребята установили на складе (в помещении мельницы 1788 года постройки) динамики и по ночам включают для своих бочек хип-хоп и дабстеп. «Мы уже чувствуем, что вкус и аромат наших продуктов действительно стал более глубоким, – говорит Эренцо. – Мы называем этот процесс звуковым бочковым вызреванием».

Как-то раз с одной из экскурсий на склад попал инженер-акустик. Он заметил динамики и поинтересовался, что они здесь делают. Идея включения музыки для бочек покорила его сердце – через несколько дней он снова явился на бочковый склад с ноутбуком и сантиметровой лентой и принялся за расчеты. В итоге музыкальный репертуар был изменен: теперь каждая бочка получает собственные низкочастотные волны. «Теперь тут нет того веселья, к которому мы привыкли, – с сожалением говорит Эренцо. – По ночам здесь больше не грохочет музыка. Но каждая бочка получает специально рассчитанный для нее сигнал». Есть ли от этого какой-нибудь толк? Эренцо говорит, что они пропустили свои продукты из бочек разного размера через газовый хроматограф, чтобы посмотреть, что к чему, но ни разу не сравнивали продукт из «озвученной» бочки с аналогом из бочки, хранившейся в тишине.