Истории простой еды - Фаина Османова

Можно и дальше продолжать в таком же духе. Однако в масле, как и во много другом, важна его суть. Те смыслы, которые оно содержит. Ведь масло – это история.

Теоретически масло можно давить из любого растения, в котором есть хоть какое-то содержание жира. Из семян (подсолнечник, хлопчатник, арахис, горчица, соя, кунжут, конопля, рапс и др.), из мякоти плодов (оливки, авокадо, кокос, тыква), из орехов (грецкие, кедровые), из зерен некоторых косточковых (абрикосы, персики). Способов добычи два: прессование – отжим под высоким давлением из перемолотого сырья и экстрагирование – извлечение с помощью растворителя.

Отжим – древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование – метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители.

Какое масло вкуснее? Считается, что отжатое, и биологическая ценность у таких масел более высокая. Но они неустойчивы при хранении, быстро окисляются. Даже наиболее стойкое оливковое нельзя хранить более полутора лет с момента производства. Масла, полученные «горячим» способом, хранятся в полтора-два раза дольше, но при нагревании, увы, значительная часть полезных веществ пропадает.

А вот рафинирование – очистка от вредных примесей, вопреки сложившимся представлениям, на пищевую ценность масла практически не влияет. Исчезают только специфический вкус и запах, поэтому для блюд со свежими овощами предпочтительнее брать нерафинированное, с оригинальным вкусом. Зато для жарки однозначно больше подходит рафинированное, выбирают его и для производства майонезов, маргарина и кулинарного жира.

Чем, собственно, полезно растительное масло? Тем, что в нем содержатся так называемые жирные ненасыщенные кислоты, необходимые нашему организму. Нам с вами совершенно необязательно знать названия этих кислот, достаточно усвоить, что одни из них – полиненасыщенные – не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Этих кислот очень много, например, в масле из виноградных косточек. Они считаются незаменимыми: регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет – именно поэтому растительные масла непременно должны входить в наш рацион. Другие – мононенасыщенные – могут вырабатываться и в организме, но их чрезвычайная ценность в том, что они помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Самая распространенная из них – олеиновая – в большом количестве содержится в оливковом масле, в этом, собственно, и состоит его общепризнанная диетическая ценность. С «плохим» холестерином борется и соевое масло – один из лидеров мирового рынка растительных масел. У нас не очень распространено арахисовое масло, а вот в США и в странах Азии оно считается одним из реальных факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кроме того, улучшает память, внимание и слух, помогает обновлению клеток. Нам же здесь, в России, следовало бы обратить внимание на «родное» горчичное масло. По вкусу оно близко к нерафинированному подсолнечному, но много полезнее. Как и оливковое, это практически готовое лекарство: лечит не только сердечно-сосудистые, но и желудочно-кишечные заболевания, помогает справиться с простудой. В медицине применяется еще один экзотический для наших широт вид масла – кунжутное. Оно невероятно древнее, было известно еще в ассирийской кухне три тысячи лет до нашей эры. Сегодня используется и для медицинских целей, и для технических, и для кулинарных, поскольку почти не пахнет и обладает мягким ореховым привкусом.

Экзотика экзотикой, а в повседневной кухне мы все же используем два вида масла – оливковое и подсолнечное. Причем первое в последние годы существенно потеснило второе, поскольку изменился рацион: стали больше есть свежих овощей и зелени, а они больше «любят» оливковое масло.

Кто первым додумался отжимать из оливок масло, доподлинно не известно. Древние свидетельства его производства найдены на территории Египта, Греции, Крита. Есть и такая точка зрения, что первыми были финикийцы.

Египтяне считали, что выращивать и использовать оливки научила людей богиня Изида. Древние греки утверждали, что оливковое дерево подарила им сама Афина, богиня мудрости и мирного труда. Для греков оливковое масло было основой всего. На эту тему существует даже древний анекдот. Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принес с собой, и попросил приготовить ее на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина еще потребуется масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой…» Кроме того, подлинные атлеты Древней Греции предпочитали мытью в бане умащивание тела оливковым, с определенными добавками, маслом, чтобы потом, совершив физические упражнения, соскоблить масло с тела и поплавать в бассейне или море.

Сегодня оливковое масло, как и прочие, рафинируют, усредняя его вкус и лишая неких труднообъяснимых, но очень важных локальных характеристик. Ведь греческое, итальянское, испанское или израильское оливковое масло довольно сильно отличается одно от другого. И есть немало кулинарных фанатов, которые всеми силами противятся подобной глобализации и предпочитают все-таки натуральные, оригинальные вкусовые ощущения. Один из знакомых автора в погоне за неповторимостью долго ходил по отделу масел в огромном магазине в Земле Обетованной, беспардонно отвинчивал крышки с бутылок и нюхал масло до тех пор, пока не наткнулся на то, что искал. Только такое, «с запахом», подходит для настоящего ближневосточного завтрака, когда масло наливают в плошку, окунают в него кусочек только что испеченного хлеба, а потом опускают хлеб в заттар (смесь ближневосточных пряностей) и запивают еду крепким чаем с мятой или сладким кофе по-турецки.

Это невыразимое божественное ощущение дает лишь оливковое масло холодного отжима – Extra Virgin и Virgin, самое качественное, дорогое и полезное. Его используют для заправки салатов, как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда.

Наше подсолнечное масло по сравнению с оливковым – совсем юное. В Россию подсолнечник завезли в XVIII веке, а давить из семечек масло начали в конце первой трети XIX века. К счастью для русского народа, церковь признала его постным продуктом, отсюда и до сих пор бытующее название – постное масло. В ряду растительных жиров подсолнечное масло считается одним из лучших, потому что имеет низкую точку застывания и высокий процент полиненасыщенных (то есть не вырабатываемых в организме) жирных кислот. Годится оно практически для всего, а в сыром виде особенно хорошо сочетается с вареными овощами, которые в нашем климате до сих пор составляют основу рациона.

Нерафинированное подсолнечное масло – продукт на любителя. Автору доводилось бывать на рынке в старинном Боровске и покупать там у одного деда потрясающе «вонючее» темное масло, похожее цветом на корсиканский каштановый мед. Причем, что удивительно, годилось оно не только для заправки салатов, но и для жарки любых продуктов. А вот с экзотическими овощами и «нерусскими» травами сочеталось плохо. Этому маслу оказались ближе «свои» овощи – капуста, картошка, огурцы, а из зелени – петрушка. Однако иногда в масле явственно проступал запах жареных семечек. Дед объяснял эту метаморфозу тем, что при выжимке был с похмелья: «Недоглядел, попахивает, но картошку жарить хорошо!» И правда – картошка, пожалуй, единственное, что получается очень вкусным на таком масле. Наверное, потому, что и семечки, и картошка у нас весьма почитаемы и любимы…

За столом со Швейком

Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!.. Что еще нужно человеку?

Военная служба, по глубокому убеждению Йозефа Швейка, вертится «вокруг кухни и разнообразнейших кушаний». Пусть в животе пусто, пусть надо маршировать с полной выкладкой, но солдата согревает одно только воспоминание о кнедликах с кислой капустой. Простецкое кушанье, а сколько в нем для сердца чешского слилось! Да и не одни кнедлики упоминаются в «Похождениях бравого солдата Швейка во время мировой войны» Ярослава Гашека. Весь роман – настоящая гастрономическая энциклопедия канувшей в Лету Австро-Венгерской империи.

По гастрономическому счету роман начинается с пяти кружек пива, пары сосисок с рогаликом (скорее всего, знаменитых «утопенцев», маринованных в остром рассоле толстых свиных сарделек, великолепной закуски, фирменного блюда трактира «У Чаши») да рюмки сливовицы, которую Швейк выпивает, перед тем как за антиправительственную агитацию отправиться с сыщиком Бретшнейдером в полицейское управление.