У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

В медленно растущих породах дерева, в которых годичные кольца располагаются плотнее друг к другу, содержится больше веществ, способных перейти в спирт. Но производителей того же виски это не очень волнует – они всегда больше беспокоились об условиях хранения, в первую очередь о температуре и влажности. К примеру, легендарный Букер Ноэ из Jim Beam выстроил свои длинные девятиэтажные склады для выдерживания бочек (в Кентукки их зовут рикхаузами) в направлении с севера на юг, чтобы их длинные стороны большую часть дня освещались солнцем, нагревая внутреннее пространство сооружений. Даже атмосферное давление влияет на вкус выдерживаемого продукта. «Вкусы движутся вдоль целлюлозных цепей из зоны высокого давления в зону низкого, – говорит специалист по бочковой выдержке Джим Свон. – Алкоголь и вода также могут двигаться вдоль целлюлозных цепей. Некоторые из самых изысканных шотландских виски производятся в таких местах, где в бочку проникает вода». За четыре года выдержки виски где-нибудь на западном побережье Шотландии содержание воды в бочке может увеличиться на пять литров. В холодных винных подвалах и внутри низких одноэтажных складов промозглой Шотландии из бочек выходит этанол. В более жарком климате американского юга теряется больше воды – в случае рикхаузов с металлическими стенами этот эффект оказывается еще более выраженным. На верхних этажах бочки нагреваются гораздо сильнее, и именно поэтому бурбон «малых партий» или «одной бочки» может иметь очень интересные характеристики – в этом случае из всех бочек выбирают те, которые случайно оказались лучше других.

Тем не менее в общем случае из выдержанных на бочковых складах алкогольных напитков испаряется этанол. Теперь Скотту стало ясно, что запах вокруг склада и является той химической средой, которая соединяет загадочный грибок с винокурней. Это открытие привело его к первому «подозреваемому» – к «подвальному грибку» Zasmidium. Эта плесень водится на внутренних поверхностях винных погребов, собираясь в щелях и пористых материалах, привлекающих и другие микроорганизмы. (На некоторых винодельнях бактерии так активно образуют биопленки, что в виде слизи капают прямо на бочки, что, в общем-то, довольно противно.) Много ли может существовать грибков, питающихся спиртовыми испарениями? Скотт решил, что на складе обосновалась гигантская колония плесени Zasmidium. «Среда была вполне похожа на среду обитания этого грибка, и наш образец подходил под то скудное физическое описание Zasmidium, которое я смог найти, поэтому я пришел к выводу, что это он и есть», – говорит Скотт.

Centraalbureau voor Schimmelcultures – CBS – хранилище образцов и геномов грибов, расположенное в Утрехте в Нидерландах. Это самая значимая всемирная база такого рода, и в ней хранились образцы гриба Zasmidium. Скотт заказал их и, получив, принялся изучать. Под микроскопом полученные образцы на вид не имели ничего общего с плесенью, покрывшей склад Canadian Club в Лейкшоре. Кроме того, Zasmidium растет только в помещениях – в холодном стабильном климате погреба. Загадочная плесень Скотта росла на открытом воздухе, она могла существовать при самых разных температурах.

Оставалось предположить, что в данном случае они имеют дело с представителем группы грибков, объединенных названием «черная плесень». К счастью, в Оттаве живет Стэн Хьюз – один из крупнейших исследователей такой плесени, которому уже перевалило за восемьдесят. Он работал в Канадском музее сельского хозяйства, расположенном в том же здании, что и Национальный гербарий Канады – одно из крупнейших собраний видов грибов Северной Америки. Недолго думая, Скотт купил билет на самолет до Оттавы.

Хьюз встретил его с распростертыми объятиями. Его поразительно пустой кабинет расположился на втором этаже здания музея, похожего на начальную школу 1930-х годов, затерявшуюся между парковкой и несколькими приземистыми строениями государственных лабораторий к югу от административного центра Оттавы. Хьюз уже был на пенсии, но кабинет за ним сохранили. Он раздал свои книги, в качестве стола использовал рабочий верстак, заваленный копиями журнальных статей. Высокий зеленый шкаф в углу кабинета был украшен вырванными из календарей фотографиями кошек, а на доске, водруженной на две одинаковые стопки телефонных справочников, стоял микроскоп – похоже, что он стоял здесь не один год. Слегка сгорбленному Хьюзу пришлось встать на цыпочки, чтобы посмотреть в него. Со своими клочковатыми седыми волосами и висящим на шее поблескивающим увеличительным стеклом Хьюз выглядел как Гэндальф мира грибов – именно такой ученый и нужен был Скотту. Он был рад помочь Скотту в его поисках. «Это поможет продвинуть микологию, – сказал Хьюз. – Это вам не вся эта химическая дребедень».

Скотт показал Хьюзу свои препараты, после чего они на пару дней переселились в помещение гербария, которое представляет собой систему металлических архивных шкафов с полками, заполненными вручную склеенными и подписанными бумажными конвертами и коробочками с образцами плесени и грибов. Хьюз вспомнил, что еще в 1950-х годах кто-то присылал ему в качестве образца кусок асбестоцементной кровли из Дании. На нем была черная плесень, которая и для невооруженного глаза, и через микроскоп выглядела в точности так же, как плесень, найденная Скоттом в Лейкшоре.

Но тут возникла проблема. Грибок следовало отнести к разновидности Torula compniacensis – буквально «Torula из коньяка». Вид Torula – это что-то вроде мусорной ямы: к нему причисляется все, что не может быть отнесено к другим видам грибов. Микологи на это удрученно качают головой – примерно так, как это делают сантехники, когда видят результаты попыток владельца дома самостоятельно залатать трубу.

Скотт знал, что изучения грибка Torula под микроскопом недостаточно. Нужно было поднять литературу в поисках упоминания о подобных организмах. Роясь в научных трудах, Скотт нашел кое-что удивительное. В 1872 году директор лаборатории сельскохозяйственной и промышленной химии города Коньяк, фармацевт Антонин Бодуэн, опубликовал брошюру, посвященную черной плесени, распространяющейся по стенам зданий вблизи перегонных производств. Бодуэн ошибочно считал, что эта плесень является безымянным представителем рода цианобактерий под названием Nostoc, и не стал присваивать ему отдельного названия.

Затем об исследованиях Бодуэна узнал миколог из Французского ботанического общества Шарль Эдуар Ришон. В работе, написанной им вместе с соавтором в 1881 году, он заявил об ошибках Бодуэна и отнес плесень к виду Torula compniacensis. Образец грибка Ришон передал своему коллеге Казимиру Румегеру, и тот посчитал, что он похож на грибок, которому ранее присвоил название знаменитый миколог Пьер Андреа Саккардо. Но и Саккардо ошибся, а Румегер неправильно транскрибировал название из соответствующего гербария – набора образцов грибов, которыми обмениваются энтузиасты, чтобы унифицировать наименования. Довольно скоро в микологическом сообществе передавалось из рук в руки множество образцов плесени из местечка Коньяк – и все с неверными названиями.

Так Скотт и Хьюз обнаружили, откуда растут ноги этой ошибки. «А в гербарии Оттавы оказалось несколько образцов, сделанных Румегером, – говорит Скотт. – Так что мы со Стэном могли пойти в гербарий, найти нужный нам экземпляр и собственными глазами посмотреть на то, что нашел Бодуэн».

Под микроскопом грибок, названный Ришоном Torula compniacen-sis, выглядел в точности как образцы из Лейкшора. Но, согласно современной более точной классификации, эти организмы не отно сились к Torula. А дальнейшая работа с гербарием показала, что и к другим известным видам их отнести нельзя. Скотт понял, что ему предстоит дать название новой ветви генеалогического дерева царства грибов. Но он должен был следовать установленным правилам. «Нужна была живая культура, которую можно было вырастить», – говорит Скотт. Им требовался новый образец – эпитип, и он должен происходить оттуда же, откуда и первоначальная находка, – из Франции.

По счастливому совпадению, коллега Скотта Ричард Саммербелл как раз собирался ехать в Париж на конференцию, и он был всеми руками за то, чтобы совершить оплаченное путешествие в город Коньяк. На фирме Rémy Martin ему крупно повезло. «Когда экскурсия закончилась, мы отправились в сувенирную лавку и купили там бутылку Rémy Martin категории XO с положенной нам скидкой, а заодно прихватили еще одну для Джеймса (Скотта), а потом нас пустили в палисадник, – рассказывает Саммербелл. – И там было несколько прекрасных покрытых черным налетом кустов. Так что мы наломали мертвых веток и забрали их с собой».

Открытие нового вида грибов не обязательно сопровождается громкой шумихой, но вот открытие нового рода – еще одной таксономической категории царства грибов – это довольно большое событие в научном мире[305].