Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт мяса. Бифштекс всегда приготовляется из филейной вырезки, т. е. из самой мягкой и нежной части мяса.

Вместо филейной вырезки можно брать краевую или затылочную вырезки, но при этом не получается того сочного и нежного вкуса, как из филейной вырезки. Для получения хорошего полного бифштекса всегда следует брать мясо от головки, т. е. толстого, мясистого края филе, а не от хвоста, т. е. тонкой и плоской части, потому что в последнем случае бифштекс не может иметь того вида и сочности, как взятый от головки.

• Примечание о краевой вырезке. Если бифштекс приготовляется из краевой вырезки, которая имеет сухожилие внутри, то сухожилие это нужно надрезать, иначе бифштекс будет твердый.

• Отбивание. Для придания бифштексам правильной круглой формы их нужно отбивать, завернув в салфетку, и для того чтобы мясо не приставало к ней, она должна быть влажной.

• Толщина. Нормальная толщина бифштекса должна быть около пальца; слишком тонкий бифштекс всегда бывает сухой и твердый, а очень толстый плохо прожаривается внутри.

• Способ завертывания в салфетку. Бифштекс завертывают в салфетку следующим образом: положив его на средину салфетки, собрать и стянуть край последней, придав таким образом мясу круглую форму.

• Связывание нитками. Отбитый бифштекс обвязывается кругом голландской ниткой, чтобы во время жарения не потерял своей круглой высокой формы.

• Жарение. Жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой железной или, еще лучше, на чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон, следует сковороду отставить на медленный огонь, на край плиты, где он равномерно прожарится до полной готовности; если же держать бифштекс все время на сильном огне, то сверху он будет гореть, а в средине останется сырым.

• Бифштекс с кровью. Если желают иметь бифштекс с кровью, то его жарят несколько меньше, а именно: не 20, а всего 15 минут.

• Количество масла для жарения. Масло для жарения бифштекса берется в очень незначительном количестве, только чтобы дно сковороды не было сухое и чтобы бифштекс к ней не приставал. Если взять много масла, то оно быстро подгорит и получит горький вкус, который передаст и бифштексу. Если во время жарения масло на сковороде сгорит, то сок нельзя приготовлять на этой сковороде, потому что от сгоревшего масла он примет горький вкус.

Общие правила о жарении картофеля

Картофель жарится:

1. На масле,

2. Во фритюре.

● Жарение на масле. На масле можно жарить сырой и отварной картофель; последний выгоднее, потому что идет меньше масла. Если жарят отварной картофель, то его следует варить в кожице и чистить после варки; если же его сварить в очищенном виде, а потом еще начать жарить, то он будет ломаться и потеряет форму. При жарении картофеля на масле — одинаково, сырого или вареного — следует класть его на горячую сковороду и на горячее масло; в противном случае будет приставать к сковороде и ломаться. Во избежание этого нужно от времени до времени встряхивать сковороду за ручку или же мешать картофель ножом. Картофель жарится обыкновенно на плите, но можно также жарить в духовом шкафу. Если жарят сырой картофель, то перед жарением его нужно хорошенько обсушить, иначе будет ломаться и пристанет к сковороде.

Бламанже

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв 200 г сладкого и 10 штук горького миндалю, ошпарить его кипятком, накрыть тарелкой и дать немного постоять на столе, потом очистить от кожицы и истолочь в ступке, подливая понемногу молока из того количества, которое назначено. Когда миндаль хорошо истолчен, развести его всем количеством молока, процедить через салфетку, хорошо отжав миндаль. В полученное миндальное молоко прибавить мелкого сахару и поставить на плиту провариться, мешая лопаточкой, но не давая закипеть. Как только весь сахар распустится и молоко почти дойдет до температуры кипения, то отставить его на край плиты и начать опускать в него один за другим листики желатина, который предварительно отмочить в холодной воде и затем отжать. Опуская желатин, бламанже нужно все время мешать лопаточкой, пока весь желатин распустится, тогда снять бламанже с плиты и процедить через кисею или салфетку в фарфоровую или каменную чашку, потом остудить, вылить в форму, смоченную холодной водой, вынести на холод и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Ошпаривание миндаля. Миндаль ошпаривается кипятком для того, чтобы с него сошла кожица.

• Горький миндаль. Горький миндаль кладется только для аромата, а потому берется в очень малом количестве, от большого количества его бламанже получит горьковатый вкус.

• Толчение миндаля. При толчении прибавляется немного молока, чтобы миндаль не замаслился, отчего бламанже получит маслянистый привкус.

• Молоко. Для бламанже берется цельное молоко, а не сливки, которые заглушили бы вкус миндаля.

• Количество миндаля. Чем больше по весу взято миндалю (сладкого), тем бламанже будет иметь лучший вкус.

• Постное бламанже. Бламанже также можно приготовлять и на воде (в посту), и если миндаль взят в достаточном количестве, то будет очень вкусно.

• Отжимание. Миндаль нужно толочь как можно мельче и выжимать сильнее, чтобы он отдал в молоко весь свой вкус.

• Проваривание. Не следует кипятить бламанже, потому что от этого оно теряет свой аромат и вкус. Бламанже только прогревается до пара для того, чтобы сахар в нем распустился. Для того чтобы бламанже не вскипело, его необходимо все время мешать лопаточкой.

• Желатин. Желатин не нужно оттягивать, чтобы был прозрачен, как для желе, потому что бламанже само не прозрачно. Желатин не надо распускать в кипятке, потому что от этого он становится мутным, бламанже получает синеватый цвет и отскакивает водой. Бламанже не должно кипеть с желатином, потому что получит тогда запах клея. Желатин нужно отжимать, а не класть прямо из воды в бламанже, потому что последнее от этого разжидится и от присутствия воды получает синеватый цвет. Для того чтобы желатин весь распустился и на дне не оставалось комков, бламанже нужно мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.

• Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.

• Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.

Обед № 3

Меню обеда на 5 персон

1. Ленивые щи

2. Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре

3. Компот

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты

Мяса — 1 кг

Свежей капусты — 500–600 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт. средней величины

Для пассеровки: муки — 50 г, масла — 50 г

Сметаны — 150 г

Томату — от 50 до 100 г

Воды — 8–10 тарелок

Букет

Соли — по вкусу

Рыбы — 1–1,2 кг

Масла для жарения — 100 г

Муки для панировки — 50 г

Сметаны — 250 г

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Соли, перцу — по вкусу

Бульону — 1 стакан

Яблок — 5 шт. Груш — 5 шт. Винограду — 300–400 г Слив или абрикосов — 5 шт. Апельсинов — 3 шт. Лимонного сока — по вкусу Сахару — 400 г Воды — 1½ бутылки — 5 стаканов (0,9–1 л) Карминового или красного вина для цвета

Ленивые щи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон и после снятия пены опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 час времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.