История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

• Осторожность нужно соблюдать людям с болезнями сердца, желудка и двенадцатиперстной кишки.

• Астматики и аллергики, вообще не должны употреблять лук с маслом или уксусом.

Любисток

Любисток настолько древнее пряное растение, что выращивался в садах древней Греции и Рима.

Древнеримский врач Диоскорид назвал любисток по месту его выращивания — ligusticum, лигурийским сельдереем. Позже другой древнеримский врач Гален ошибочно изменил это название на levisticum. Придя в Германию, оно, со временем, трансформировалось в liebstock («lieb» по-немецки означает «любовь»), а из неё пришло в Россию и закрепилось как «любисток».

Любисток — один из цветков традиционного украинского венка, в котором он обычно соседствует с васильком, является символом преданности и верности.

Об этом есть красивая легенда. Когда-то давно, жили на Украине две птицы: Любисток и Василёк. Из-за красивого оперения люди истребили их. Забились в лесную чащу последние уцелевшие два птенца и так сдружились они меж собой, что все ставили их в пример: «Дай Бог вам такого согласия и преданности, как у Любистка и Василька», — благословляли в жизнь матери своих детей. Когда птицы умерли, то проросли двумя ароматными цветками. При расставании с любимым, девушки плели венок преданности. Основой его являются васильки, а между ними вплетают цветущий любисток. И куда бы ни заносила его судьба, он твёрдо знал, что его ждут, помнят и любят.

Считалось, что любисток имеет особую волшебную силу, когда его собирают на Ивана Купала. Девушки носили траву под мышкой, считая, что так они быстрее понравятся юношам. Есть поверье, что если девушка хочет быстрее выйти замуж, то ей следует полоскать волосы в отваре любистка — и отбоя от парней не будет. Согласно народным поверьям, у любистка есть ещё одно применение — оказывается, вместе с полынью он спасает от русалок.

Любисток (лубисток, дудочник) — многолетнее растение. Происходит оно из Южной Европы. Выращивается главным образом на приусадебных участках на Кавказе, Украине, в Нечернозёмной зоне России.

Стебель растения достигает высоты 2 м, у основания покрыт многочисленными чешуями, внутри полый, вверху ветвящийся. Корневище толстое, коричневого цвета, корневая система мочковатая. Листья темно-зелёные, треугольные, дважды и трижды перисторассечённые, крупные, на длинных черешках. Мелкие желтоватые цветки собраны в крупные 12—20-лучевые зонтики. Плод — семянка. Семена низкой всхожести. Любисток — это холодоустойчивое растение, начинает прорастать при температуре 3–4 °C. Срок прорастания — 10–20 дней. Молодые растения выдерживают заморозки до минус 8 °C. Хорошо зимует, рано отрастает весной. Уже в апреле можно срывать первые нежные листики любистка. Однако растение требовательно к свету, влаге и плодородию почвы, развитие идёт по двухлетнему циклу. В первый год образуется мощная розетка листьев и корневище, на второй год — цветоносный стебель и семена. Недостаток влаги приводит к задержке роста, снижению урожая и его качества. Ценится за высокое содержание эфирных масел, витаминов, минеральных солей, а также за тонизирующее действие.

Выращивание любистка

В первый год растение даёт густую, из 6—10 листьев, розетку, а на следующий год, в середине лета, зацветает. На одном месте любисток можно выращивать до 15 лет.

Любисток хорошо удаётся при посеве семенами (20 на 50 см). Только перед посевом надо их сутки выдержать в тёплой (40 °C) воде, меняя её каждые 3–4 часа. Впрочем, семена можно посеять и под зиму, размещая их рядками через 70 см. Весной всходы прореживают, оставляя сначала 10, а затем 20 см между растениями.

Старый куст любистка можно делить, рассаживая в глубокие, чтобы не травмировать длинные и толстые корешки, ямки, заполненные компостом.

Если земля на участке кислая, торфянистая, то хорошо в каждую ямку внести нитроаммофоску, доломитовую муку и немного известнякового щебня, поскольку любисток предпочитает нейтральную почву.

Выращивание любистка на зелень через рассаду

На влажной мягкой бумаге или марле семенам любистка дают проклюнуться, а затем раскладывают по паре в горшочки. Ящик с горшочками, пока не появятся всходы, держат при температуре 20–25 °C, затем температуру понижают до 15 °C. Если рассада любистка слабенькая, бледная, то её подкармливают раствором сернокислого аммония (15 г на 10 л воды) и настоем суперфосфата. Подкормку можно повторить через две недели.

На постоянное место рассаду высаживают, когда отрастут три настоящих листа. Не загущайте растения, разместите их посвободнее — 50 на 70 см. Лучше отведите ему отдельное хорошо освещённое место или высадите группой, причём не обязательно на огороде.

Уход за растением включает рыхление, прополку, полив и удаление цветоносов. Стеблям не надо давать отрастать более 15 см, иначе листья загрубеют.

Подкормку любистку дают весной после таяния снега (15–20 г мочевины на 1 м2) и летом после срезки листьев.

Самые вкусные листья у любистка весной. Но за сезон их можно ещё раза 3–4 срезать. Корни любистка выкапывают осенью, начиная со второго года. Для длительного хранения корни и зелень сушат, измельчают и хранят в плотно закрытых банках.

Трава любисток не имеет длительного периода покоя, поэтому пригодна для выгонки. Только горшок для этого нужен глубокий. Условия для выгонки: температура 18–20 °C и умеренный полив.

Для получения семян срезайте листья и стебель на самых сильных растениях. В июле любисток зацветает мелкими светло-жёлтыми соцветиями-зонтиками, а спустя 30–35 дней стебли буреют. Срежьте подготовленные стебли, подсушите их и обмолотите. Одно растение даёт 15–20 семян, которые сохраняют всхожесть на 4 года.

Применение любистка в кулинарии

В пищу употребляют свежие и сушёные листья, корни и семена в качестве пряной приправы к салатам из разных овощей, к мясным и рыбным блюдам, соусам, маринадам и супам. Из свежих корней делают цукаты и варят варенье.

Любисток издавна известен как пряное растение. Свежие и сушёные листья, стебли и корни (в измельчённом виде) применяют для отдушивания чайных смесей, напитков, маринадов, солений, при варке варенья, цукатов и приготовлении некоторых ликёров. Эфирное масло используют в парфюмерной промышленности. Вкус и запах растения очень интенсивны, поэтому любисток добавляют как пряность в различные блюда в небольшом количестве. Немного свежих листьев растения добавляют в рубленые бараньи и говяжьи котлеты.

Любисток

Свежие