Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Снос старых кварталов был трагедией, причем трагедией моей личной. Я влюбилась в районы и улочки, которым суждено уйти в небытие. Мои кулинарные изыскания явились попыткой написать портрет живого города, но чуть позже я поняла, что во многом они стали скорее эпитафией. Я поселилась в очаровательном городе, не похожем ни на какой другой на свете. И что же случилось потом? Его погубили, воздвигнув на освободившемся месте безликие многоэтажки и высотки, которые можно увидеть в любом другом китайском мегаполисе. Какой же это было чудовищной глупостью!

С другой стороны, в девяностых годах в Китае царила атмосфера оптимизма и жизнелюбия. Уравниловка, утилитаризм, бессмыслица и нелепица коммунистической эпохи остались в прошлом. Вся страна была готова к энергичным действиям и рада двигаться вперед. Этого желали все — миллиард двести миллионов человек. В Англии мы начинаем сокрушаться, узнав о сносе любой старой хибары; в Сычуани шли дальше — здесь ровняли с землей целые города. Я не могла не восхищаться непоколебимым чувством уверенности людей, уверенности в том, что будущее непременно окажется лучше прошлого.

Когда я рассекала на велосипеде по лежащим в руинах улицам, меня переполняли двойственные чувства. Сердце ныло от тоски, но кровь бурлила в жилах от ожидания чего-то несказанно хорошего и иного. Я тоже менялась, менялась вся моя жизнь. Я открывала в себе новые творческие способности и знакомилась с удивительными людьми. Я ощущала себя змеей, избавляющейся от старой кожи.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В «СОСТАВНЫЕ ВКУСОВЫЕ БУКЕТЫ» СЫЧУАНЬСКОЙ КУХНИВкусовой букет «Домашний»

Данный букет напомнит вам о милой сердцу домашней кухне. Сочетает в себе соленый, пряный и немного острый вкусы. В качестве приправ используется паста из чили и бобов, соль и соевый соус. Также можно добавить маринованные красные чили, творог из черной сои и сладкую пасту.

Пример: свинина двойного приготовления.

Вкусовой букет «Аромат рыбы»

Еще одно прославленное изобретение сычуаньской кулинарии. Данный вкусовой букет создают приправы, которые традиционно используются в процессе приготовления рыбных блюд. Данный букет сочетает в себе соленые, сладкие, кислые и острые нотки, в которые вплетаются вкусовые оттенки чеснока, имбиря и зеленого лука. Основой приправы служат маринованные красные чили.

Примеры: свинина с ароматом рыбы, баклажаны с ароматом рыбы.

«Странный» вкусовой букет

Этот букет основывается на гармоничном сочетании соленых, сладких, острых, кислых ноток, равно как и оттенков умами. Вкусовые нотки, сочетаясь, не заглушают друг друга, а наоборот — взаимно подчеркивают достоинства.

Пример: курятина с вкусовым букетом «Странный».

Острый вкусовой букет, вызывающий онемение

Одно из примечательных особенностей сычуаньской кухни — сочетание чили и сычуаньского перца. Степень остроты варьируется от места к месту.

Примеры: «Соевый творог рябой старушки», хого по-сычуаньски.

Вкусовой букет «Красное масло»

Данный вкусовой букет достигается посредством сочетания ярко-красного масла чили, соевого соуса и сахара. Иногда для усложнения букета добавляют немного кунжутного масла. Применяется в холодных блюдах.

Пример: кусочки курятины в соусе из красного масла.

Вкусовой букет «Чесночная паста»

Стильное сочетание растертого чеснока, масла чили и кунжутного масла с особым соевым соусом.

Смесь обжаривают с коричневым сахаром и специями, пока она не станет густой и ароматной. Применяется в холодных блюдах.

Пример: холодная свинина в остром чесночном соусе.

Вкусовой букет «Обожженный чили»

Данный вкусовой букет достигается путем обжаривания сушеных перчиков чили на сковороде. Жарить их следует до того момента, как они начнут менять цвет, затем добавить остальные ингредиенты и перемешать, подбрасывая, в ароматном масле.

В сочетании с чили, как правило, используется сычуаньский перец.

Пример: острый салат с огурцами.

Глава 7

Голодные мертвецы

Когда я поступала в китайский кулинарный техникум, оказавшись в результате единственной слушательницей-иностранкой, мне почему-то не приходило в голову, что мой поступок может показаться странным или вызвать какие-нибудь осложнения. Решение о поступлении было импульсивным, как и само желание отправиться в Китай. Мне хотелось побольше узнать о сычуаньской кухне, ну а то, что мне придется при этом еще и выучить сычуаньский диалект, имея в однокашниках кучу молодых, беспутных ребят, которые вовсе не обязательно меня примут в свой круг, я как-то даже и не считала за препятствие.

Конечно же, в родном Оксфорде мне часто приходилось делить дом с иностранцами и каждодневно идти на компромиссы, необходимость которых диктовалась различиями в культуре. Я уже не удивлялась, если, спускаясь к завтраку, обнаруживала, что мои родители пьют кофе с инженером-сицилийцем или турком, владеющим заводами по производству фарфора. Когда мы отправлялись в походы по Европе или Британии, нельзя сказать, что наши поездки были тщательно и досконально спланированы. Отец придумывал маршрут, вившийся по карте змеей, выбирая дороги так, чтобы мы смогли увидеть красоты. Мы редко когда представляли, где именно будем ночевать, и часто ставили палатки прямо у дороги.

В Китае я путешествовала аналогичным образом. Просто принимала решение отправиться туда-то, потом в другое место, а как я буду добираться к цели — уже дело десятое. Пожалуй, в середине девяностых в Китае иначе было просто нельзя. Стоило только на минуту задуматься о предстоящей поездке, как тут же пропадало желание куда бы то ни было ехать: в голову начинали лезть мысли об опасных дорогах, до нелепости неудобных автобусах, перебранках с полицейскими и долгих часах пути.

В принципе, то же самое можно сказать и о самой жизни в Китае. Клонящаяся к закату коммунистическая система по-прежнему держала страну мертвой хваткой. Все ключевые решения в любом государственном учреждении, в любом государственном ресторане принимали упертые бюрократы. Хотите следовать правилам и попытаться официально о чем-нибудь договориться, будь то о кулинарном уроке или разрешении на поездку в закрытый для посещения район. — ждите препон на каждом шагу. На всем лежала печать запрета — вся государственная система была построена так, чтобы отвечать отказом на любую просьбу. И при этом, как это ни странно, в Китае царила дикая вольница. Возможно было все. Требовалось главное — способность импровизировать.

Большую часть каникул я проводила, путешествуя по закрытым районам (фэй кай фан ди цюй). Я была вынуждена использовать разные уловки при покупке билетов на автобус, переезжать по ночам. Несколько раз выдавала себя за китайскую крестьянку. После прибытия в запретный район мне приходилось уговаривать полицейских и мелких чиновников закрыть глаза на закон и сделать для меня исключение. Как правило, встреча с дружелюбной двадцатилетней англичанкой, весело щебечущей с ними по-китайски, приводила их в смятение. Они угощали меня чаем и сигаретами, выслушивали мои оправдания и, наконец, покоренные моим обаянием, освобождали меня от штрафа, разрешая ненадолго остаться и сфотографировать местный монастырь. В данном случае мне очень помогало то, что в этих отдаленных районах связь работала на редкость паршиво: снедаемый сомнениями полицейский неизменно пытался дозвониться до начальства в ближайшем городе, чтобы спросить, как со мной поступить, но на линии вечно случались обрывы, поэтому решение приходилось принимать самостоятельно.