Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Первое ботаническое описание картофеля принадлежит Клузиусу (Шарлю де Л’Эклюзу) который был директором ботанического сада в Вене. От Филиппа де Сиври, префекта города Монса в Бельгии, он получил 26 января 1588 г. два картофельных клубня, которые префекту привезли в свою очередь из Италии. Одновременно де Сиври прислал прекрасно исполненный рисунок, сохранившийся доныне с подписью Клузиуса, содержащей такие слова: «Таратуфли, полученные от Сиври… Папас перувианский Петра Чиезы». В 1596 г. Баугин включил описание картофеля в своё сочинение «Фитопинакс», присвоив растению латинское название Solanum tuberosum, сохранившееся за картофелем и по сей день.

В Шотландии культивировать его начали в восемнадцатом столетии, хотя совсем рядом, в английском графстве Ланкашир, картофель начали выращивать во второй половине семнадцатого века. В Ирландии же со временем картофель настолько прижился, что стал основой питания населения (вообще, ирландцы считаются хорошими огородниками – в «Корнях дуба» Овчинникова сообщалось, например, что «завсегдатаями» доброй сотни огородных товариществ Лондона являются в основном эмигранты из России да ирландцы). Франция признала картофель ещё позже – лишь к началу буржуазной революции 1789 г., причём поистине фанатиком этой культуры стал учёный-химик Пармантье. Примерно в этот же период картофель «получил прописку» в соседней стране, «выехав на постоянное место жительства» в Германию. Что касается России, то известно достоверно, что на огородах Петербурга – и соответственно на столах многих богатых людей – он появился в 1730–1735 гг. В 1811 г. были приняты экстренные меры к введению в культуру картофеля в очень бедной хлебом (да и другими продуктами растительного происхождения) Архангельской губернии. Для этого по всей округе раздавали клубни – примерно по 40 тонн на каждый уезд – и, кроме того, в губернию были откомандированы три специалиста для осуществления «контрольных» посадок и консультаций, для обучения населения. Позже было разрешено добывать спирт из картофеля. Впрочем, подчас все организационные мероприятия проводились чиновниками столь неумело и безграмотно, что в Пермской, Казанской, Оренбургской и Саратовской губерниях крестьяне начали бунтовать. Всё же постепенно картофель оценили по достоинству повсеместно. Профессор Санкт-Петербургского университета Н.Щеглов пишет в 1828 году: «Картофель составляет для Европы самое драгоценное приобретение от Америки. Сие растение всегда верно и изобильно награждает труды земледельца питательными своими произведениями… Большое количество крахмального вещества, заключающегося в корневых шишках, составляет весьма питательное яство, которое приготовляют ныне в чрезвычайно многообразных видах и может быть приспособлено к самым слабым и нежным желудкам. Шишки сии доставляют и супы, и соусы, и каши, и жаркия, и множество других кушаниев, кои в глазах хозяев равно драгоценны как по дешевизне, так и по качествам их…»

Сегодня известны тысячи сортов картофеля различного назначения (пищевые, технические и кормовые), различающиеся по форме и окраске клубней, окраске цветков, по форме листьев, по устойчивости к заболеваниям, по скороспелости – такие как «Ранняя роза» и «Эпрон» (ранние сорта), «Северная роза» и «Курьер» (средне-ранние), «Лорх» и «Королевский» (средне-поздние), «Вольтман» и «Волжанин» (поздние).

Скорее всего, какого-либо определённого дикого предка у картофеля не существовало. Ведь картофель относится к роду Паслён, в котором более двух тысяч видов (это один из самых богатых по родовому разнообразию родов на планете), и почти все они обладают определённой склонностью к изменчивости и образованию межвидовых гибридов. Большинство культурных сортов картофеля отличаются не только своеобразными формами и окраской клубней, имеющих стеблевое происхождение (а не корневое), но и недоразвитием пыльцы, а часто – её полным бесплодием. Это, конечно, явный признак гибридов – и все те тысячи сортов картофеля, на самом деле, являются сложными гибридами, первые из которых были выведены ещё в доисторические времена земледельцами Аймара и Квечуа на высокогорных плоскогорьях Анд, где совершенно невозможна успешное выращивание хлебных злаков, а корнеплоды – единственные вызревающие продукты питания (по крайней мере, основа ежедневного питания). Это логично сочетается с ещё одной особенностью картофеля – потребностью здорового растения в относительно низких температурах (не секрет, что в чересчур жаркий и влажный сезон большинство сортов не только сильнее болеют, но и снижают урожайность). На протяжении тысячелетий эта выработавшаяся потребность обеспечивает успешный процесс накопления запасных веществ и образование клубней как запасных органов растения.

Интересно, что одновременно с распространением картофеля в Европе исчезли страшные эпидемии цинги, поражавшие многие города и деревни. Случайное ли совпадение? Вряд ли. Ведь с картофелем наш организм получает почти половину необходимого для нормальной жизнедеятельности витамина С; а помимо этого, ещё и противоязвенный витамин U, витамины группы В, РР, Е, D, до 0,96 % жира. Очень высокая калорийность картофеля (в 2–3 раза выше, чем в среднем у овощей) обусловлена углеводами, среди которых первое место занимает крахмал (около 20 % от сырого веса клубней). Белок туберин, содержащийся в клубнях картофеля, близок по своему составу белкам животного происхождения. Его «кирпичики»-аминокислоты (аргинин, лизин, цистин и пр.) легко усваиваются организмом. Мизерное содержание в клубнях ядовитого глюкоалкалоида соланина (0,002-0,01 %) может повышаться в проростках и позеленевших клубнях до 0,5 %. Максимально количество соланина в его периферийных слоях, а в очищенном клубне соланин практически исчезает, ничтожные концентрации ядовитого глюкоалкалоида становятся абсолютно неопасны. В связи с этим следует ограничить, например, привычку к почти ежедневному употреблению в пищу картошки «в мундирах» – отваривая клубни в кожуре, мы препятствуем переходу соланина в кипящую воду. Количество сахаров при длительном хранении клубней может увеличиваться до 8 % (причём преобладает глюкоза, её около 68 %; остальные 32 % приходятся на долю сахарозы и фруктозы).

Подобно капусте, картофель содержит калий, а также другие микроэлементы – железо, магний, кальций, фосфор, хром. Благодаря калию картофель относят к антисклеротическим продуктам – калий способствует поддержанию нормального функционирования сердечной мышцы и выведению из организма шлаков вместе с избытком жидкости (диуретическое действие).

В народной медицине широко практикуется способ лечения заболеваний органов дыхания вдыханием горячих паров свежесваренного картофеля (естественно, не настолько горячих, чтобы обжечь дыхательные пути). Сок из картофельных клубней, благодаря содержанию ацетилхолина, снижающего артериальное давление, помогает при головных болях, вызванных повышением давления. Прогревание картофельным паром используется также при радикулитах, ишиасе. Китайская медицина приспособилась сегодня применять картофель в процессе лечения кожных заболеваний и даже энцефалита. В Болгарии (впрочем, как и в других странах) картофельные клубни используются при лечении нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта. В частности, свежий сок из очищенных клубней применяется для лечения запоров и гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, и даже для лечения таких тяжело протекающих заболеваний как язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поскольку содержащийся в картофеле крахмал переваривается нашим организмом преимущественно за счёт ферментов, «срочно призываемых» из крови, где они сберегаются в качестве «золотого запаса» как бы «на чёрный день» (к примеру, на случай внезапного стресса), переедать картофель нежелательно. Кроме того, избыток зёрен крахмала способен ускорить (усилить) такие неприятные явления, как варикозное расширение вен. Поэтому диетологи рекомендуют, сознавая всю огромную пользу картофеля, всё же ограничить его употребление до двух-трёх раз в неделю. Особенно эффективно включение картофеля в диету больных, страдающих заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

Картофель по-перуански.

Для приготовления этого блюда вам потребуется полкило картофеля, столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сливок и полстакана молока, 130 г плавленого сыра, 2 столовые ложки лимонного сока, репчатый лук (одна или две луковицы) и чёрный молотый перец.

Сливки, молоко, масло смешать и хорошо растереть с плавленым сыром до получения однородной массы. Разогрев смесь, поперчите и добавьте лимонный сок. Соус готов. Теперь, отварив картошку «в мундирах», следует её очистить, разрезать каждую картофелину пополам и полить соусом. Блюдо можно подавать, украсив зеленью укропа или зелёным салатом.