Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Кто был тот вольнодумец, который отважился употребить принесенное в жертву, мы не узнаем. По всей видимости, он и был не один. Нельзя сказать, что он стал первым кулинаром, но бесспорно, что кто-то первым оценил преимущества термической обработки пищи. Впрочем, кому-то надо было оценить и продукт, подвергшийся вялению, сушке, копчению над костром, ферментации в земле…

Некоторые сомнения в ритуальном происхождении вызывает изобретение варки. Может быть, оно более прозаическое? Как-то не очень увязывается помешивание в котелке с древними языческими обрядами… Но надо учесть следующее. Со времени использования огня ему поклонялись, его берегли, обращаться с огнем могли и умели только избранные, а далеко не все желающие. Поэтому и варка была уделом избранных, окруженных неким магическим ореолом причастности к могучей опасной стихии. Можно предположить, что первоначально варилась не еда, а лечебные травы и коренья (их прекрасно знают животные, знал и первобытный человек), для лечения или ритуалов…

Подтверждением того, что первоначально манипуляции с пищей носили ритуальный характер, служит и многообразие ритуальных блюд, сохранившихся до наших дней.

Но до целенаправленного, сознательного применения обработки продуктов было еще очень и очень далеко. Человек должен был научиться не только поддерживать, но и в любое время добывать огонь, то есть иметь надежный очаг. Человек должен был проявить незаурядную наблюдательность и логическое мышление, чтобы использовать опыт животных. Например, научиться сушить грибы, как это делают белки, накалывая добычу на сучья. Воспользовавшись при случае медвежьими запасами, научиться квасить рыбу (и мясо), закапывая их в землю. Кстати, так до настоящего времени заквашивают рыбу некоторые северные народы (например, коми). Происходящие при этом, как уже упоминалось, процессы ферментации позволяют пище не только легче усвоиться, но и обогащают ее витаминами…

Можно утверждать, что кулинария как способы обработки продуктов возникла даже ранее искусства. Во всяком случае, на первом месте у людей было стремление утолить голод, а уж потом рисовать и лепить.

Ученые установили давность первого наскального изображения, сделанного кроманьонцами, – около 40 тыс. лет; первой статуэтки – около 25 тыс. лет. Расцвет наскальной живописи наступил 10–15 тыс. лет назад. Но в это время уже существовала варка, а это не первый известный человеку кулинарный вид обработки! Варка, как это ни удивительно, существовала до изобретения глиняной посуды (10–15 тыс. лет до н. э.). Выпотрошенную тушу набивали льдом, не снимая шкуры, зашивали, присыпали землей и разводили сверху огонь. Может быть, немного позже появились большие, выдолбленные из дерева сосуды: в них наливали воду и бросали раскаленные камни.

Запекание над углями или в золе следует, видимо, датировать временем уверенной добычи огня. Таким образом, неандерталец 60 тыс. лет назад уже мог свободно владеть этими кулинарными приемами, тем более что в его рационе присутствовало мясо!

Способы приготовления еды, которыми пользовались наши пращуры, сохранились у некоторых народов вплоть до сегодняшнего дня как наглядный и яркий пример. В странах Анд существует праздничное блюдо, называемое «пачаманка» – «яма в земле». В земле роют яму (около 1 м), выкладывают ее камнями, сверху разводят костер. На угли и раскаленные камни укладывают слой листьев, а затем различное мясо – козлятину, поросенка, кур. Сюда же опускают горшки с рисом, овощами, насыпают картофель, кукурузные початки. Яму закрывают камнями, землей. Вскрывают через несколько часов, – все испеклось, можно приступать к пиршеству в лучших древних традициях.

Вот что писал И. А. Бунин о бедуинах: «…непременное угощение гостя – харуф: баран, которого жарят в ямке, вырытой в песке, наваливая на него пласты тлеющего кизяка» («Весной, в Иудее»).

Итак, в распоряжении первобытного человека уже находились такие кулинарные приемы, как измельчение; предположительно вымачивание для ликвидации неприятного запаха, горечи; использование ферментации; запекание, а впоследствии даже варка.

Следует помнить, что именно тепловая обработка, кроме других приемов, позволила совершить прорыв в усвоении пищи организмом человека. Приемами тепловой обработки не владело ни одно животное. Облегчение процессов пищеварения стало необходимым условием для формирования мозга, развития «человека разумного» (Homo sapiens). Весьма примечательно, что еда вареная, варево, наверняка предназначалась первоначально и в основном для детей, поскольку они с трудом могли есть пишу жесткую, грубую без помощи взрослых сородичей. И именно в детском возрасте легкая усвояемость пищи обеспечивала хорошее снабжение мозга питательными веществами, а значит, мозг человека постепенно совершенствовался!

Изменялась даже внешность! Всем известно, что первобытные люди были наделены мощными челюстями и огромными зубами, чтобы разрывать и разжевывать сырую пишу. Когда пища стала обрабатываться, черты лица людей стали постепенно приближаться к современным…

Обогащение человеческого опыта новыми кулинарными приемами шло как эволюционным, так и революционным путем. Так, революцией можно назвать появление в рационе человека хлеба. Около 8 тыс. лет назад хлеб стал основой питания большой части человечества. В каменном веке пшеница и ячмень выращивались на территории современного Ирана, Ирака, Сирии, Египта. Приспособлений для помола еще не было; зерно растирали между камнями, и на камнях же пекли лепешки – первый хлеб.

Еще одно преобразование, касающееся хлеба, которое можно назвать революционным, – открытие дрожжей. Очевидно, молотое зерно с водой постояло некоторое время и забродило. Лепешки получились иного, лучшего вкуса!

Около 5 тыс. лет назад была изобретена печь. Это вначале были простые глиняные горшки, которыми накрывали раскаленные камни. Впоследствии печи усовершенствовали египтяне, сделав их глиняными, двухкамерными. Предназначались печи для выпечки хлеба. Поэтому хлебопечение было первичным относительно прочих кулинарных процессов и впоследствии позволило их усовершенствовать.

Таким образом, история кулинарии развивалась с историей человечества. Пора подвести некоторые итоги и охарактеризовать основные черты кухни первобытного человека, которая, как-никак, явилась прародительницей всех существующих на земле разновидностей национальной, региональной, домашней и даже «высокой» кухни!

Интересно, что сам состав пищевого сырья («пищевая база») практически не изменился до настоящего времени. Мясо крупных и мелких животных, птица, рыба, моллюски, зерно, травы, корнеплоды, другие овощи, молоко (позже молочные продукты), яйца, плоды, ягоды, грибы, орехи, мед… Даже насекомые, которые, безусловно, входили в рацион первобытного человека, сейчас с успехом присутствуют в национальной кухне многих народов (например, арабов и тайцев). Разве что первобытный человек был менее избирателен и привередлив – поедалось все, что не угрожало жизни. Некоторая неразборчивость даже расширяла и обогащала его стол!

Стало быть, кухня первобытного человека располагала достаточным выбором продуктов (пищевого сырья), хотя утварь была достаточно скромная. Но приготовить полноценную еду можно при минимальном наборе посуды и инвентаря – это известно всем, кто хоть раз, скажем, варил на берегу речки уху…

Способы приготовления тоже были разнообразны, и почти все они не только используются до сегодняшнего дня, но даже мало изменились. Об этом подробнее будем говорить в главе 15 «Жарим-парим…».

Получается, что кухня первобытного человека имеет даже преимущества перед современными видами кухни. В ней использовались натуральные продукты (те, что сейчас называют «экологически чистыми», неизвестно что под этим обычно подразумевая). Тепловая обработка – методами щадящими и такими, которые вполне признают самые суровые диетологи.

Правда, наши предки могли употреблять ту пишу, которая вырастала, а также бегала, плавала, летала и ползала непосредственно в местах проживания человека или не очень далеко. Торговли еще не существовало, даже меновой, долго не была установлена связь между отдаленно живущими племенами.