У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Второе изобретение Марии – устройство под названием kerotakis («керотакис») – и привело ее к дистилляции. Этот аппарат использовался для нагревания металлов и смешивания их с красителями – так алхимики пытались преобразовать базовые металлы. Конструкция состояла из нагреваемой чаши, в которую помещались вещества, и подвешенной над ней пластиной, на которой должно было собираться то, что алхимики пытались извлечь из них. Мария поместила чашу с пластиной в почти герметичную емкость, что позволяло испарениями из чаши конденсироваться на пластине и стекать с нее в другую чашу. Очень похоже на перегонный аппарат.

Но для нас самым важным из изобретенных Марией аппаратов является tribikos («трибикос»). Это круглый сосуд с чем-то вроде дымохода наверху, из которого выходят три направленные вниз трубки, каждая со стеклянной колбой на конце (схема устройства была зарисована в книге Зосимы). Сосуд подогревается снизу, и его содержимое – для своих целей Мария в основном использовала серу – начинает испаряться, подниматься вверх и конденсироваться внутри трубок. Мария указывала, что для изготовления трубок лучше всего использовать медь, рекомендовала спаивать металлические детали, а стеклянные колбы герметично крепить к трубкам при помощи пасты из муки. Собирающий конденсат элемент вверху устройства назывался al-anbiq – «аламбик», так до сих пор называют определенный вид самогонных аппаратов[259]. (Для современного английского почти всегда справедливо утверждение, что все слова, начинающиеся с «ал-», имеют арабское происхождение – например, алгебра. В нашем случае наиболее уместным будет вспомнить о том, что египтяне использовали изобретения Марии для изготовления пудр для косметических и иных целей, которые они называли al-kohl, и это название легло в основу современного слова «алкоголь».)

Изобретения Марии прекрасно подходили для основных целей алхимии. Дистилляция была – и остается по сей день – технологией разделения веществ, кажущихся неразделимыми. Если говорить о философской стороне, то Мария полагала, что все в мире состоит из четырех элементов (земля, воздух, огонь и вода), четырех металлов – она называла их «тетрасомией» (медь, железо, олово и свинец) и четырех красителей (белого, черного, желтого и красного). Конечно, эти представления в корне ошибочны, но мы видим тут зачатки редукционизма – принципа объяснения сложных явлений при помощи простых законов, лежащего в основе современных научных подходов. Окружающий нас мир мы пытаемся понять, разбирая его на базовые составляющие и разбираясь в их сути. Дистилляция оказалась ценным подспорьем для такого разбора – наравне с фильтрацией и силой тяжести. Но, в отличие от двух последних, успешность которых зависит от размера частиц, которые вы пытаетесь разделить, при дистилляции важна летучесть веществ – их склонность превращаться из твердого или жидкого состояния в газообразное. Это совершенно новый подход к изучению мира.

Если принять эту версию, то получается, что придуманная Марией конструкция была разнесена по торговым маршрутам, которые проходили через Александрию. Так перегонный аппарат попал в Индию, Китай, на Ближний и Средний Восток. Описание устройства аппарата передавалось из рук в руки, адаптировалось и улучшалось. Это оказалось весьма кстати – ведь со временем свойственное Александрии стремление к просвещению и инновациям угасло в этом городе. В 298 году нашей эры римский император Диоклетиан подавил восстание александрийцев против власти Римской империи и в ознаменование своей победы установил в храме Серапеум массивную колонну. Спустя четыре года Диоклетиан вернулся в город, чтобы сжечь все христианские книги, хранящиеся в библиотеках города. Заодно были сожжены и египетские труды по химии[260]. Спустя девяносто лет восточные римляне уничтожили все языческие храмы в своей империи, в том числе и Серапеум. Патриарх Феофил (что по иронии в переводе с греческого означает «любитель размышлять») превратил Серапеум в церковь[261].

В прибрежной части современной Александрии есть новая Библиотека. Сегодня город стал одним из центров ультраконсервативного фундаментального ислама. На невысоком холме в центре города установлена массивная гранитная колонна высотой в 18 метров с резной капителью. Эта та самая колонна, которую установил Диоклетиан, она находится на месте храма Серапеум. Это все, что осталось от города Марии-Пророчицы.

Похоже, александрийские алхимики не растрачивали свои умения на приготовление выпивки, но, согласитесь, сложно поверить, что никто из них ни разу не отведал результат своих трудов. В первые века нашей эры римские завоеватели во Франции активно развивали виноделие. Вино продавалось по всей империи. В Египте были найдены амфоры, в которых оно перевозилось, поэтому, вероятно, у александрийских специалистов по дистилляции был доступ к французскому вину[262]. Неужели никто из них не попробовал залить его в свой аппарат – просто чтобы посмотреть, что будет?

Свидетельства того, что люди начали заниматься дистилляцией для изготовления напитков, стали появляться между 950 и 1100 годами нашей эры – конечно же, в России. Речь о водке, или «хлебном вине»[263], которое, как следует из его названия, производилось из традиционного русского напитка – кваса, – который делался из хлеба или любого другого дешевого и богатого сахаром сырья. Примерно между 1130 и 1160 годами итальянский врач по имени Салерно упомянул об использовании алкогольных дистиллятов в лечебных целях[264]:[265].

Немецкий философ, священник и чародей Альберт Великий – важная птица среди упомянутых ранее средневековых алхимиков – в одной из своих последних работ «De secretis mulierum»[266] привел два рецепта производства пригодной для потребления внутрь дистиллированной жидкости. Он назвал этот напиток «огненной водой» – aqua ardens. Это название по-прежнему применимо к одному из видов крепких невыдержанных ромов из Южной Америки – вроде кашасы, которая используется для коктейлей «мохито» и «кайпиринья». Эти напитки называются «aguardentes» или «aguardientes»[267], что буквально означает «огненная вода».

Впрочем, настоящая слава пришла к дистиллятам только в конце XIII века, когда врач Таддео Альдеротти из Болоньи опубликовал книгу под названием «Consilia medicinalia». Он включил в нее описание процесса изготовления дистиллированного вещества, которое он назвал aqua vita – «вода жизни». Молва о чудодейственном средстве стала быстро распространяться. Оказалось, что это загадочное вещество способно излечивать болезни, облегчать боль, освежать дыхание, очищать испорченное вино, сохранять мясо от порчи и вытягивать из растений содержащиеся в них ценные вещества[268].

Примечательно, что, как пишет британский историк Констанс Энн Уилсон[269], Альдеротти усовершенствовал прежнюю технологию: он добавил длинную спиралевидную отводную трубку, идущую от перегонного куба. Эта трубка погружалась в холодную воду, благодаря чему процесс конденсации шел более интенсивно. Это новшество позволило увеличить скорость перегонки и производительность аппарата. Врачи из Болоньи научились готовить выпивку.

Им удалось воспользоваться фундаментальными физическими законами, о которых они тогда еще не имели представления. Молекулы жидкости – допустим, воды – всегда находятся в движении. Время от времени одной из молекул удается накопить достаточно энергии, чтобы преодолеть притяжение соседних молекул и оторваться от поверхности жидкости. Если увеличить энергию в жидкости – то есть нагреть ее, – то молекулы будут чаще достигать скорости, достаточной для покидания жидкости. Проще говоря – нагрейте жидкость, и она будет испаряться.

Теперь в качестве мысленного эксперимента давайте представим, что все это происходит внутри герметичной емкости. Молекулы пара будут ударяться о стенки емкости – как и молекулы любого газа. Эта сила называется давлением пара, и она возрастает или уменьшается пропорционально температуре. Иными словами: нагрейте газ, и он будет расширяться.

Сообщите жидкости достаточно энергии, и давление пара сравняется с внешним давлением. Это – точка кипения[270], когда жидкость меняет состояние на газообразное. (Пузырьки в шампанском и пиве, как мы помним из предыдущей главы, состоят из углекислого газа. Пузырьки в кипящей жидкости – это газ, состоящий из самой жидкости.) Вот почему инструкции по приготовлению пищи меняются в зависимости от высоты над уровнем моря – например, в горах, где атмосферное давление ниже. А если вы вдруг окажетесь в суровом вакууме открытого космоса, вы не взорветесь, как это бывает в кино. Просто жидкость испарится из вашего рта и с поверхности глаз еще до того, как вы замерзнете насмерть.

Итак, температура кипения воды – 100 °C. Ее давление пара ниже, чем давление пара этанола, который кипит при температуре 78 °C. Молекулы этанола более подвижны по сравнению с молекулами воды. В этом-то и заключается суть процесса дистилляции алкоголя. Самое интересное испаряется и вытекает, а вода остается.