Секреты русской кухни - Эдуард Алькаев

Если хлебы пекутся впервые, то сперва замешивают жидкую опару: перемешивают 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 1 л теплой воды и ставят в теплое место кваситься. «Творить» тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Для этого в подогретую воду всыпать 1/3 муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой хорошо укутать и поставить в теплое место кваситься. Через 14 часов, когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, хорошо укутать и в теплом месте дать подойти.

Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится — можно печь, а если мука искрится — печь слишком горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб тот немного остыл. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша.

Хлеб нельзя нести в холод — лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.

ПШЕНИЧНЫЙ (БЕЛЫЙ) ХЛЕБ

Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымешать до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет — обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).

ПЕЛЬМЕНИ

Просеять муку для удаления посторонних примесей из муки и для насыщения ее кислородом. Просеянную муку высыпать на стол горкой, в середине горки сделать воронку, налить туда холодную воду, а уже затем добавить слегка взбитые сырые яйца. Замесить крутое тесто, придать ему форму приплюснутого шара, накрыть салфеткой и дать полежать 20–30 минут для созревания. Затем ножом разрезать тесто на кусочки. Каждый кусочек раскатать и вырезать из него рюмкой кружочки, на середину кружочка поместить мясной фарш или любой другой фарш, защипнуть края, как у пирожка, концы соединить. Приготовленные таким способом пельмени можно хранить в морозильной камере столько дней, сколько необходимо.

В кипящую подсоленную воду высыпать пельмени и варить при слабом кипении 5 — 10 минут. Как только пельмени всплывут, прокипятить их 2 минуты.

Приготовление грибного фарша. Свежие грибы отварить, а сухие грибы сначала замочить, а потом отварить, порубить мелко ножом, слегка прожарить, добавить мелко нарубленный жареный лук, соединить с отварным рисом и все это перемешать.

Приготовление рыбного фарша. Чистое филе рыбы без кожи и костей измельчить вместе с сырым луком на мясорубке, пропустив через нее дважды. В фарш добавить соль, перец, сливочное масло, тщательно перемешать.

Состав: мука — 470 г, мука для подмыла — 120 г, вода — 200 г, яйца — 2 шт., соль; для грибного фарша: сушеные грибы — 40 г или свежие — 100 г, лук — 50 г, вареный рис — 150 г, масло — 50 г, соль, сметана — 100 г; для рыбного фарша: рыбное филе — 450 г, лук — 75 г, масло — 50 г, соль, перец.

ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ

Приготовить пресное тесто и фарш из свинины и говядины. Для этого свинину и говядину пропустить через мясорубку с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним. Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и варить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг. Поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и посыпать луком-фри. После этого края горшочка обмазать тестом, которое по консистенции должно быть нежнее, чем тесто на пельмени. На обмазанные тестом края горшочка поместить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подавать на стол в закупоренном горшочке.

Приготовление соуса. 10 г муки пассеровать в 7 г крестьянского масла до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный томат, соль, перец.

Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, яйца — 1,5 шт., вода — 260 г, соль — 15 г; для фарша: свинина 75 г, говядина средней упитанности — 75 г, репчатый лук — 50 г; для соуса: сметана — 70 г, томат-пюре — 25 г, топленое масло — 35 г, специи; мука для обмазки краев горшочка — 20 г.

ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого говядину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки, лук репчатый на 4 части. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, перец, холодную воду и тщательно перемешать. Формовать пельмени, как указано выше. Варить в кипящей подсоленной воде. Посыпать зеленью. Подать с уксусом, сметаной или маслом.

Состав для теста: мука — 320 г, яйцо — 1 шт., соль, вода — 120 г, мука для подсыпки — 20 г; для фарша: говядина — 430 г, лук — 50 г, вода — 90 г, соль, перец; масло — 75 г, уксус — 25

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого подготовленное и нарезанное кусочками мясо говядины и жирной свинины пропустить через мясорубку с чесноком и репчатым луком. В полученный фарш добавить соль, перец, молоко, тщательно вымешать. Далее приготовить пельмени, как сказано в рецепте «Пельмени». Подать с маслом, уксусом, кетчупом или сметаной.

Состав для фарша: говядина — 200 г, свинина — 240 г, лук 30 г, молоко — 160 г; мука для подсыпки — 20 г; масло, уксус, кетчуп, сметана.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Замороженные готовые пельмени поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.

Состав: пельмени — 15 шт., масло — 25 г, сметана — 30 г.

ПЕЛЬМЕНИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Состав: пельмени — 15 шт., сметана — 40 г, сыр — 8 г, масло — 5 г.

ВАРЕНИКИ

Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30–40 минут.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.

Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.

Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, яйца — 1,5 шт., молоко — 250 г, сахарный песок — 25 г, соль — 10 г; для творожной начинки: творог — 800 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 90 г, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня — 1,5 кг, сахарный песок — 150 г.

УШКИ из говядины

Приготовить фарш и тесто. Для фарша отварную говядину мелко порубить, смешать с растопленным маслом и рубленым (либо тертым) луком, поджаренным на этом масле.

Туда же добавить немного вареных грибов, тертой булки, взбитое яйцо, перец и соль. Тесто приготовить, как в рецепте «Лапша с творогом», раскатать его тонким пластом, нарезать квадратики с размером стороны 5 см. На каждый такой кусочек положить фарш и склеить на угол, косынкой. Ушки по форме напоминают пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности (как всплывут на поверхность). В постный день ушки делаются из грибного фарша (см. рецепт «Пельмени»).

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ ИЛИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ