Кухня века - Вильям Похлебкин

Так армейская, солдатская кухня, войдя в быт масс после первой мировой войны, испортила русскую народную крестьянскую кухню по всей стране, именно в ее основе, в низах. Таково было косвенное тлетворное влияние войны на народную жизнь в нашей огромной, многонаселенной и крайне темной, неграмотной еще в середине 1910-х годов стране.

Вторые обеденные блюда в армии

Каши как основные блюда:

1. Каша гречневая

2. Каша ячная (перловая)

3. Каша пшенная

По раскладке на эти каши полагалось на 1 чел.: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Для гречневой каши такие сочетания очень хороши в кулинарном отношении. 100 г крупы развариваются при варке в русской печи почти до 0,5 кг каши (453 г) и в сочетании с луком, чрезвычайно подходящим к гречке, и со свиным, особенно нутряным салом дают вкусное, сытное блюдо.

Для пшенной каши эти сочетания дают сносное блюдо, но оно должно быть тщательнее приготовлено, и доля лука должна быть повышена по крайней мере вдвое, чтобы во вкусовом отношении блюдо стало приятнее. Однако доза лука, естественно, была та же, что и для любой каши, — 20 г, точно по раскладке.

Для ячневой каши, перловой сечки, подобные сочетания продуктов просто ужасны, они несовместимы. В русской народной кухне ячную кашу никогда и нигде салом и луком не заправляли, а ели только «пустую», как водяную кашу с кисленькой клюквой или клюквенным кисельком или морсом. Эти продукты хорошо сочетаются и усваиваются, блюдо получается приятным на вкус. Но армейская раскладка, армейская «кулинария» стригла все блюда под одну гребенку, не учитывала народных методов, привычек, традиций. В результате по крайней мере раз в неделю солдаты получали ненавистное блюдо, которое либо выбрасывали, либо, скинувшись, заранее продавали скупщикам... на корм скоту, а на вырученные деньги покупали булку, то есть белый хлеб, и ели его с чаем.

Вторые блюда в скоромные дни, где каша или овощи составляли гарнир, основой же были мясо или рыба

1. Говядина тушеная или жареная (мяса — 160 г, сала — 34 г)

2. Котлеты (мяса — 128 г, сала — 34 г, добавки в котлету — 43 г)

3. Тефтели с луком (мяса — 128 г, лука — 40 г, добавки в тефтели — 43 г)

4. Солонина с капустой (мяса — 160 г)

5. Солонина с горохом

6. Солонина со свеклой (бураками) печеной

7. Мясо-картофельная запеканка (мяса — 128 г)

8. Плов с рисом и бараниной (мяса — 128 г, сала — 34 г)

9. Колбаса малороссийская с капустой или со свеклой (колбасы — 240 г, свеклы — 280 г, капусты — 300 г)

10а. Мамалыга с салом и творогом. Вкусно, полезно! Нововведение

10б. Мамалыга с салом, чесночной подливкой и огурцами солеными

11. Рагу луковое (мяса — 80 г, сала — 34 г, лука-шалота — 300 г). Чрезвычайно полезное, вкусное блюдо. Тогда этого не сознавали и не понимали. Вот отчего в раскладке встречаются то поразительно простые, но вкусные блюда, то — кулинарно несуразные, безвкусные, а то и просто противные.

12. Соус из кочерыжек (мяса — 80 г, сала — 34 г, кочерыжек или кольраби — 240 г, картофеля — 240 г, помидор — 75 г, лука — 20 г). Название «соус», введенное в русскую кулинарию в конце XVIII в. при переводе французских книг, означало не соус к тому или иному блюду, а подразумевало смесь (ассорти) из мяса с овощами. Это было очень вкусное блюдо, очень полезное, хорошо усваиваемое. Приготовлялось, однако, редко, так как требовало возни: чистки овощей, нарезки.

13. Фаршированные баклажаны (мяса — 40 г, сала — 34 г, риса — 80 г, помидор — 80 г, лука — 20 г, баклажан — 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского.

Вторые блюда скоромные, приготавливаемые реже (после 1906 г.)

1. Студень из воловьих и свиных ног (голья) с хреном

2. Голубцы с мясом

3. Макароны с творогом (сала — 34 г, творога — 80 г, макарон — 200 г). В южных гарнизонах и частях — с сыром кавказским, чанах, осетинским и др.

4. Галушки с творогом

5. Вареники с творогом

6. Каша с молоком (молока — 0,5 л), крупы — 100 г

7. Картофельные котлеты с подливкой молочной или мясной

8. Лапша молочная

9. Каша из тыквы с пшеном

10. Блины расчинные

11. Молодая кукуруза в початках (масла коровьего, топленого — 27 г). Для южных, украинских и новороссийских гарнизонов и частей.

Меню в постные дни года

Первые блюда:

1. Щи со снетками

2. Щи с грибами

3. Борщ грибной с маслом постным (подсолнечного масла — 32 г). Дикое сочетание: в угоду религии, идеологии портилась еда.

4. Огуречник грибной

5. Щи зеленые постные

6. Уха (рыбы — 150 г, картофеля — 240 г)

7. Суп грибной (грибов сухих — 8 г)

8. Капустник постный (подсолнечного масла — 32 г, пшена — 92 г, капусты — 300 г). Отвратительное, неприятное по вкусу кушанье.

9. Суп селедочный (сельди — 100 г, подсолнечного масла — 32 г, картофеля — 240 г). Отвратительное по запаху и вкусу блюдо. Когда его вносили в столовую, многих тошнило. Солдаты просили у фельдфебелей разрешения «выйти оправиться», что считалось нарушением, но на это шли, лишь бы не нюхать ужасный тошнотворный запах. Дело было в том, что такое блюдо по композиции было кулинарно неверно, а по характеру приготовления — неряшливо (сельдь по весу варили с потрохами и молоками, с головой).

10. Окрошка постная. Хорошее блюдо, особенно летом.

11. Гороховый суп

12. Чечевичная похлебка (чечевицы — 136 г, чеснока — 16 г, лука — 20 г, хлеба белого — 130 г, хлеба черного — 400 г). Очень вкусное блюдо, но давалось редко, по большим церковным постам: в Великий пост и в Филиппов.

13. Суп с рыбой и ушками (рыбы свежей — 50 г)

14. Суп фруктовый малороссийский (сахара — 40 г, чернослива — 160 г). Фактически — кисель из чернослива, давался один раз в году — в Великий пост.

Вторые блюда постного стола:

1. Рыба жареная свежая (рыбы — 150 г)

2. Треска отварная с хреном (соленой трески — 200 г)

3. Тефтели из рыбы (рыбы — 150 г)

4. Заливное из рыбы (рыба — 225 г)

5. Селедочная мешанка (форшмак!)

6. Салат из рыбы (рыбы — 150 г, овощей отварных — 300 г, картофель, морковь, свекла, лук)

7. Рагу из грибов (грибов — 8 г, маслин — 8 г, лука — 40 г, помидор — 50 г, перца, соли, картофеля — 400 г)

8. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г). Это, конечно, порча каши!

9. Мешанка из овощей

10. Картофельные котлеты с грибной подливкой

11. Вареники с капустой

12. Отварной горох с маслом постным

13. Отварная фасоль с маслом постным

14. Каша гречневая с конопляным молоком (маслом). 100 г семени конопли на 1 человека.

15. Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески

16. Баклажаны жареные на постном масле

17. Фасоль молодая (стручковая)

18. Оладьи с медом

Хотя составленные по продуктам и здоровые, вкусные, полезные блюда, но они не свойственны были русской кухне, их приготавливали неправильно, механически, без учета особой технологии, применяемой в предварительной обработке баклажан. В результате они выходили не такими, как нужно. Кроме того, сам продукт — баклажаны — был настолько незнаком русскому крестьянину или рабочему, попавшим в армию, настолько их вкус был непривычен, что этих блюд солдаты по невежеству боялись и не ели, даже порой просто не притрагивались к ним.

Красочно описал подобное предубеждение против баклажан писатель В. Дедлов (В. Дедлов. Вокруг России), продемонстрировавший в одном из своих рассказов, как реагировал даже на правильно приготовленные баклажаны в ресторане не простой мужик, а мелкий русский купчишка, привыкший только к русской кухне.

«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...

Он взял кусок и поднес ко рту, но остановился.

— А это Вы не шутя, что итальянцы их воспевают?

— Не шутя. Сам слышал в Неаполе.

Тогда он с видом человека, готовящегося броситься в воду, положил кусок в рот. Лишь только он это совершил, как сделался поразительно похож на человека, вскочившего или в холодную как лед воду, или в кипяток.

В таких случаях на лице изображается ужас, который в первое мгновение смешан с глубочайшим недоумением. И то и другое в полном смысле слов — немые: человек каменеет. Но это только на одно мгновение, и уже в следующее столбняк сменяется сверхъестественной подвижностью: ноги прыгают, руки машут, лицо искажается на тысячу ладов, сам человек мечется так, как будто возможно быть сразу в ста местах. Это очень любопытное зрелище.

Словом, мы с ним чуть не поссорились.

— Спасибо, — говорит он, сверкая очами. — Очень хорошая штука! — И содрогается. — О, господи! Я думал: баклажан, а это на про... О, господи, — на прованском масле!

— Ну да!

— Вот мерзость-то! Лампадное масло в горло льют!..