Секреты русской кухни - Эдуард Алькаев

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев.

Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.

Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто оседает и изделия получатся с закалом.

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.

Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8 — 10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, оно получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.

При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.

Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать пропорции при замесе теста и выпечке изделий.

Приготовление заварного теста. В кастрюлю с водой добавить соль, масло, нагреть до кипения и постепенно засыпать просеянную муку. Варят смесь в течение 1–2 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Заварное тесто охладить до 70 °C и, помешивая, постепенно добавлять яйца. Подготовленное заварное тесто поместить в кондитерский мешок и «отсаживать» на противень изделия разнообразной формы.

БЕЛКОВОЕ (ВОЗДУШНОЕ) ТЕСТО

Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и сырье. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаментной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро оседают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.

Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка подсолить и начать медленно взбивать массу 2–3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5 — 10 минут.

Как только появятся признаки творожения белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе творожение белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавляется 10–25 % сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. «Пряник» происходит от слова «пряность». Заметное содержание пряностей является характерной особенностью этих изделий.

Пряники — это одно из древнейших русских лакомств, без них не обходилось ни одно празднество. Их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

Когда-то пряники приготовляли только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В зависимости от содержания сахара и меда пряничное тесто имеет три основные разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, а из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замешать тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступить к его разделке. Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (РЖАНОЙ)

Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале следует проверить, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая — потемнеет. Если мука сыровата, следует рассыпать ее по столу, чтобы она подсохла. Муку в квашню следует просеивать через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки — теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто — когда начнет отставать от рук.