Кухня века - Вильям Похлебкин

Кулинарная сторона обедов также сильно изменялась с годами, в зависимости от состава участников застолья и в немалой степени — от повода для застолья. Еще до войны, в 1940—1941 гг., Сталин во время наездов в Сочи на свою тамошнюю дачу после долгого перерыва постепенно вновь стал приобщаться к закавказской кухне. Объяснялось это чисто техническими причинами, то есть тем, что местные повара, часто из соседней Абхазии, были в первую очередь знакомы с местной кухней — грузинской (мингрельской, имеретинской, гурийской), турецкой или северокавказской, а не с русской или украинской.

Конечно, большое значение имело желание Сталина, так сказать, вернуться «в лоно родной национальной пищи». А оно, это желание, формировалось с изменением реального и формального положения Сталина в стране.

Возвращение к закавказской, грузинской национальной кухне было, по большому счету, не просто кулинарным желанием всесильного человека, не каким-то гастрономическим капризом, а вполне объективным отражением реального укрепления власти Сталина в начале 1940 г. в обстановке полной победы над оппозицией (XVIII съезд ВКП(б) — «Съезд победителей» в 1939 г.), а затем уже более явно, определеннее и шире — в 1942—1943 гг. после победы в Сталинградской битве. Не случайно почти все мемуаристы отмечают, что с 1943 г., после поездки в Тегеран, Сталин определенно стал отдавать предпочтение «восточной» кухне.

В годы войны для Сталина стали готовить профессиональные повара-мужчины, проходившие службу в армии. Как курьез можно отметить такой факт — старой домашней кухарке семьи Сталина в годы войны было присвоено звание старшего сержанта госбезопасности, поскольку в служебном окружении Верховного Главнокомандующего не должны были находиться гражданские лица.

Повара-профессионалы, разумеется, более качественно, то есть вкуснее, могли приготовить любой обед, а то, что они готовили грузинские блюда, еще более повышало чисто вкусовую притягательность такого меню на фоне армейской пищи военной поры. Правда, Сталин пользовался грузинской кухней либо в особые и праздничные дни, либо во время краткого отдыха, так сказать, разумно «сохраняя пропорции». При этом возвращение к грузинской кухне органически сопровождалось у Сталина восстановлением всего грузинского застольного ритуала, во всем его первозданном этнографическом и культурно-историческом блеске. Это означало, что во время застолий действовал тамада, произносились длинные, «увесистые» тосты, обрели «право голоса» застольные шутки и розыгрыши, звучали иронические или глубокомысленные сентенции.

Роль главного, непревзойденного, постоянного тамады за сталинским грузинским столом начинает играть с конца 1942 — начала 1943 г. профессионал высшей категории — народный артист СССР, известный кинорежиссер Михаил Эдишерович Чиаурели. Вот как вспоминала об этом времени его дочь Софико Чиаурели в 1997 г.:

«Сталин начал дружить с отцом после „Георгия Саакадзе“. Ему очень понравился фильм, каждая серия удостаивалась Сталинской премии. Сталин приблизил отца к себе, пригласил на дачу. Это была такая честь. Папа был необыкновенно остроумен, великолепно пел, играл на гитаре, к тому же златоуст — другого такого тамады больше не было. С того дня уже ни одного застолья у Сталина без отца не обходилось».

Конечно, меню за таким подчеркнуто грузинским столом было также ярко выраженным грузинским: харчо, сациви, лобио, гуриели, чанахи, чихиртма, чахохбили, мцвади, цыплята табака, сацибели, сулугуни, мхали.

С 1943 г., а особенно в 1944—1945 гг., не меньшее значение в кулинарном репертуаре Сталина стала играть общеевропейская дипломатическая кухня, усиленная русскими великолепными закусками — красной и черной икрой, соленой и копченой рыбой. Роскошные дипломатические приемы на Тегеранской, а затем и на Крымской конференциях задали высочайший и поистине имперский тон советским дипломатическим застольям, вновь прославили русскую кухню холодного (закусочного) стола на весь мир.

До войны Сталин, как партийный деятель, был далек от дипломатического этикета и быта. В период интенсивных внешнеполитических контактов с руководителями правительств и командования союзников первыми проявлениями приобщения советского руководства к европейским дипломатическим канонам стали как раз дипломатические приемы — завтраки (ланчи) и обеды, даваемые в Кремле или за границей (Тегеран, Берлин) в честь иностранных гостей (руководителей).

Помимо уникальных русских закусок, жаркое из дичи — рябчиков, куропаток, тетеревов, оленины, лосятины, домашней птицы — стало советской кулинарной «сенсацией». Оно успешно соперничало своим натуральным вкусом с изысками и гастрономическими фантазиями и комбинациями европейской (в основном французской) кухни, которую демонстрировала нам союзная сторона, порой без особого успеха.

Конечно, Сталин как потребитель весьма мало участвовал в этом «соревновании», а точнее, в косвенном противопоставлении достижений «социализма» — капиталистической изощренности. Он крайне мало ел во время таких приемов, которые были для него отнюдь не кулинарными, а серьезными внешнеполитическими мероприятиями. Но как главный режиссер он играл решающую роль и в этих чисто гастрономических сферах, ибо внимательно следил за тем, чтобы организовать стол именно так, что он мог бы поразить, удивить, ошеломить другую сторону ассортиментом, качеством, невиданным содержанием советского меню и в конце концов «подавить противника» кулинарными средствами, внушив ему через его же собственный желудок уважение, почтение и восхищение огромными возможностями Советской страны.

Ярким примером активного участия Сталина в организации стола была Ялтинская (Крымская) конференция. Никогда еще Советский Союз не добивался стольких уступок от Запада, как в Ялте в 1945 г. Организация Ялтинской конференции союзников в дотла разоренном гитлеровцами Крыму особенно впечатляет и потрясает, когда знаешь из архивных документов, в какие сроки, в каких условиях и в каких масштабах была проделана работа по практическому обеспечению приема иностранных делегаций.

Это была поистине гигантская и просто фантастическая по быстроте и четкому осуществлению работа. Подготовлено было не только дворцовое жилье на 340—350 человек, но и два аэродрома — Саки и Сарабуз — для приема тяжелых транспортных и военных самолетов, поставлены две автономные электростанции, создана электросеть, водопровод, канализация, налажено отопление, построены прачечная, кухни, а также обеспечена устойчивая связь Ялты с Москвой.

Двести двенадцать комнат общей площадью 5810 кв. м были заново отремонтированы, окрашены, оклеены обоями, снабжены мебелью, постельными принадлежностями. Между тремя дворцами (Ливадийским, Юсуповским и Воронцовским), где должны были жить делегации, была оборудована шоссейная дорога общей протяженностью 24 км, а территория парков, окружающих дворцы, приведена в образцовый порядок. Все это (и еще многое другое) было сделано всего-навсего за 18 суток.

8 января 1945 г. Берия подписал секретный приказ № 0028 «О специальных мероприятиях в Крыму», а 27 января уже докладывал Сталину о полной готовности объектов к приему и размещению советской и иностранных делегаций и обеспечению всех участников охраной (от бомбоубежища в 250 кв. м с железобетонным накатом толщиной в 5 м до индивидуальных телохранителей почти на каждых двух человек и с совершеннейшей системой прослушивания).

Грандиозность этого мероприятия и темпы его подготовки производят еще большее впечатление, если учесть, что все это делалось во время напряженнейших сражений в Польше, Прибалтике, Югославии, Венгрии и в полуразоренный войной стране, в которой 35 млн мужчин было мобилизовано в армию, потерявшую к этому времени уже свыше 10—12 млн человек.

Некоторые подробности кулинарно-гастрономического, продовольственного и кухонного обеспечения конференции, о котором в приказе № 0028 упоминается лишь в двух строках, потрясают любого, даже отвыкшего удивляться человека. Вот какова была страна, вот какими были люди, сумевшие в это тяжелейшее время продемонстрировать то, от чего, казалось, всех уже война отучила, — блеск, комфорт, роскошь, вкус, изысканность, элегантность.

В приказе № 0028 обо всем этом было сказано кратко и сухо, сугубо практически:

«Обеспечение хозяйственного обслуживания объектов — их сервировку, создание необходимых запасов продовольствия на месте, их лабораторное исследование, организацию на объектах столовых, буфетов и кухонь, снабжение их необходимым инвентарем и обслуживающим персоналом возложить на тов. Егнаташвили, в распоряжение которого выделить потребное количество продовольственных товаров и обслуживающего персонала.

Товарищу Егнаташвили немедленно выехать на место и приступить к выполнению возложенных на него обязанностей».