Еда Древнего мира - Олег Ивик

Так пировали они под высокою кровлею дома,

Сродники все и соседи покрытого славой Атрида,

И наслаждались. Певец же божественный пел под формингу,

Сидя меж ними. И только лишь песню он петь принимался,

Два скомороха тотчас начинали вертеться по кругу.

Интересно, что женщины, даже обе невесты, в пире, судя по всему, не участвуют, по крайней мере, ни одна из них не упоминается и голоса за столом не подает. Жена Менелая, Елена, под конец выходит к гостям и участвует в беседе, но не в застолье - она сидит за рукоделием. Не пирует со своими женихами и Пенелопа. Вообще женщины на пирах если и случаются, то Гомер о них умалчивает. И только Арета, жена царя Алкиноя, сидит за столом вместе с мужчинами. Но это можно отнести к разряду уходящих вольностей бронзового века. Пройдет еще несколько веков, и добродетельные гречанки будут вскакивать из-за обеденного стола и убегать в гинекей, если в дом зашел приятель мужа. Но о пиршественных и кулинарных традициях эллинов - наша следующая глава.

«Пусть храбро челюсти жуют!»

Дорийское завоевание в двенадцатом веке до н.э. изрядно испортило жизнь и аппетит жителям Греции и близлежащих островов, и на всей этой территории наступили так называемые «темные века». Но дорийцы смешались с местным населением, мбразовав народ, который мы сегодня называем «древними греками», и в конце концов жизнь вошла в свою колею. Греки (за исключением спартанцев, о которых отдельный разговор), блюдя традиции своих предков, стали жить сытно, хотя и без особых излишеств. Гесиод на рубеже восьмого и седьмого веков до н.э. так описывает идеальный с его точки зрения обед зажиточного эллина летней порой:

Теперь для себя отыщи ты

Место в тени под скалой и вином запасися библинским.

Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,

Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,

Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно,

Сидя в прохладной тени и насытивши сердце едою...

Ели греки обычно три раза в день. Традиционный завтрак состоял из ломтика хлеба с вином. Позже, в середине дня, ели что-то вроде полдника - это была уже более солидная трапеза, которую готовили на кухне. И наконец, вечером наступало время обеда - на него часто приглашали гостей, или же грек сам отправлялся к кому-нибудь в гости. Нередко пирушки устраивались вскладчину.

Греки любили обедать в компании, поэтому они часто создавали разного рода объединения, например религиозные союзы, союзы взаимопомощи и даже просто группы друзей, которые периодически устраивали совместные обеды. Собирались члены союза или в доме одного из участников, или в специально нанятом или даже специально построенном помещении. Союзы имели свой устав, причем участие в общем обеде могло быть записано в нем как обязательное, а прогульщик карался штрафом. Обеды эти, несмотря на ритуальный характер, далеко не всегда были роскошными пиршествами. В первом веке до н.э. поэт-эпикуреец Филодем описал такую устроенную вскладчину трапезу, на которую Артемидор принес капусту, Аристарх - соленую рыбу, Афинагор - луковицы, Аполлофан - немного свинины, а сам поэт- печень. Несмотря на такую простоту угощения, друзья были в венках - непременной принадлежности греческого, а потом и римского пира.

Грекам случалось обедать в гостиницах и трактирах. Правда, гостиницы были заведениями не слишком распространенными и тем более не слишком комфортабельными. Обычно у всякого более или менее приличного грека-путешественника (прежде всего купца, поскольку туризм был не слишком развит) во множестве городов имелись знакомые, у которых он и останавливался, - это было принято и не считалось обременительным для хозяина, который мог рассчитывать на ответное гостеприимство. Кроме того, в каждом греческом полисе существовали так называемые «проксены» других полисов — это были люди, которые оказывали приезжим из соответствующих городов гостеприимство и кровом, и столом, и разного рода юридической поддержкой. Естественно, что в гостиницах солидные греки останавливались редко, это были заведения для бедняков или случайных людей, которые не могли воспользоваться частным гостеприимством. Тем не менее здесь имелось что-то вроде харчевен, правда, с очень скудным ассортиментом. Известно, что постояльцы иногда просили хозяина, чтобы он приготовил еду из их продуктов или купил что-то по их заказу. Были в греческих городах и отдельные харчевни. Они тоже пользовались не слишком хорошей репутацией, и комедиографы часто высмеивали трактирщиков и трактирщиц за жадность и плутовство. Здесь собирались люди небогатые и незнатные. В четвертом веке до н.э. оратор Гиперид в своей речи упомянул, что ни один из членов Ареопага - влиятельного органа судебной и политической власти Афин — не ест и не пьет в трактирах и даже служители этого учреждения не позволяют себе такой вольности. Естественно, что в глазах греков посещение трактиров особенно не украшало женщин. Но представительницы прекрасного пола там бывали; в комедии Аристофана «Женщины на празднике Фесмофорий» героиня произносит:

И все кабатчики, кабатчицы, хоть раз

Нам недолившие, обмерившие нас, -

Да будут прокляты, погибнет подло пусть

Вся их семья!

Но надо думать, что гречанки, которые появлялись в трактирах, принадлежали к самым низам общества.

Гомеровские греки ели сидя, но уже в первой половине первого тысячелетия до н.э. в Греции появляются обеденные ложа. Ложа эти были высокими, на них поднимались с помощью скамеечек и лежали, опираясь на руку и подушки. На каждом ложе размещались один или два человека, и для них ставился отдельный столик. Столы были немножко ниже, чем ложа. Вилки не употреблялись, а ложки употреблялись не слишком часто, и греки ели в основном руками, кроме тех блюд, которые для этого уж совсем не приспособлены. Но даже и с ними (например, с подливкой) могли справиться без помощи ложки, заменив ее хлебным мякишем. Мякиш служил и вместо салфеток, которых тогда еще не изобрели. Но между переменами блюд рабы подавали обедающим воду для мытья рук.

Женщины, как правило, не участвовали в застольях, на которых были посторонние мужчины, - во всяком случае, женщины, которые считались «приличными». Они могли присутствовать лишь на самых скромных семейных обедах. Даже свадебный пир мог происходить без участия невесты, которая со своими подругами и родственницами сидела за угощением в другой комнате. Впрочем, сохранились и описания свадеб, где женщины находились в одной зале с мужчинами, но для них было выделено особое место. На куртизанок это правило не распространялось, а разного рода рабыни - флейтистки, танцовщицы, фокусницы-были частой принадлежностью пиров.

Самой распространенной едой греков с древних времен были ячменная похлебка, полбяная каша, бобовые, сливки, сыр, лук-порей. Сливочного масла греки не ели, а варваров, которые это делали, презрительно называли «маслоедами». Чем не угодило эллинам сливочное масло, авторы настоящей книги не знают, но они использовали его в основном в медицинских целях.

На более или менее парадных обедах прежде всего подавались блюда, возбуждающие аппетит, как горячие, так и холодные. Это могли быть сырая солонина, каперсы, лук-бульба в кислом соусе, репа в горчичном уксусе. Греческий поэт Никандр, живший во втором веке до н.э., оставил стихотворный рецепт маринованной репы и редьки:

Двойственный древний союз появляется летом на грядках

Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых.

После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,

Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,

Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.

Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,

Что не засохла, очисть и выбрось), на тонкие ломти

После порежь, просуши на солнце их самую малость,

 Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле;

Или же размешай виноградное сусло в кувшине

С уксусом в равных долях, а затем опусти в него ломти,

Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь

В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.

В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,

Самое время его сливать для заждавшихся пира.

Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека (по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает: они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара у греков, конечно, не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.