Кухня века - Вильям Похлебкин

В русской же армии денежное довольствие на приварок определялось раз и навсегда на год, в результате чего инфляционные колебания в ценах, начавшие беспокоить русскую экономику с начала XX в. и особенно после русско-японской войны, практически «съедали» львиную долю «приварочных денег», превращая все «высокие нормы» довольствия в бумажную фикцию. На это наслаивались и всевозможные, обычные для России местные злоупотребления: казнокрадство, мошенничество поставщиков продовольствия и интендантов, прямое пренебрежение интересами солдат со стороны мелкого начальства — фельдфебелей, боцманов, старшин, урывавших где можно «свою долю» от уже порядком обгрызенного «солдатского приварочного пирога».

После русско-турецкой войны 1877—1878 гг., в которой русская армия на пределе своих сил победила еще более отсталую и еще более коррумпированную турецкую армию, царское правительство и командование, учитывая массовые обморожения и простудные заболевания в войсках в высокогорных районах, ввело в качестве обязательного провианта винное довольствие, или винную порцию, чарку (145 г) и получарку (72,5 г).

В 1905 г. после проигранной русско-японской войны приказом № 769 по армии было установлено чайное довольствие, как в английской и японской армиях. В чайное довольствие входили деньги, отпускаемые на покупку в сутки 0,48 золотника чаю и 6 золотников сахара, то есть 737 г чая в год, в то время как в английской армии солдат получал 2,5 кг чая в год, а матрос английского флота более 3 и даже 3,5 кг (на крейсерах и линкорах).

Однако эта норма потребления была все же выше той, к которой привыкли русские крестьяне, откуда и рекрутировалась солдатская масса. Что же касается сахара, то 9 кг 215 г в год также превышали ту норму, которую мог себе позволить русский крестьянин в начале XX в. Правда, в крестьянских хозяйствах нередко употреблялся мед, как диких пчел, так и пасечный, но это имело место далеко не во всех губерниях, и в целом русский солдат имел сахара больше, чем мог себе позволить крестьянин до призыва в армию. Некоторые из них вообще не были знакомы с сахаром до службы в армии.

Однако чайное довольствие по приказу 1905 г. распространялось не на всех солдат. Солдат получал чай натурой лишь в том случае, когда по каким-либо причинам он не мог питаться горячей пищей из общего котла, то есть чай давался солдатам лишь тогда, когда они получали продукты сухим пайком. Этим признавалась необходимость чая, даже его непременность при питании солдата сухой пищей в пути. Тут уж без чая нельзя было обойтись. Что же касается сахара, то чтобы не допускать в войсках злоупотреблений при раздаче этого еще редкого тогда для низших социальных слоев России продукта, сахарную порцию выдавали только натурой и непосредственно на руки солдатам — ежедневно или через день в зависимости от решения командира части. При этом солдаты, допускавшие дисциплинарные проступки и попадавшие на гауптвахту под строгий, усиленный арест, лишались и чая, и сахара, но при простых арестах чайно-сахарная порция за ними сохранялась.

С начала 1911 г. было значительно улучшено продовольственное снабжение флота, особенно Балтийского, учитывая восстания на флоте в 1905 г. и близость Балтфлота к столице и царской резиденции. Но повышение разнообразия состава пищи коснулось только элитных морских экипажей, в основном на крейсерских и линейных кораблях.

В состав морской порции в сутки стала входить с 1911 г. морская чарка — 140 г водки или 1/100 часть мерного ведра (14 л). При морских походах за границу водка заменялась морским ромом, а матросам, отказывавшимся от винной порции, раз в месяц выдавались деньги из расчета 8 коп. за каждую невыпитую чарку, причем эти деньги приплюсовывались к матросскому жалованью. На подводных же лодках все нормы пищевого довольствия, включая чай и винную порцию, увеличивались на 50 процентов, то есть составляли полуторную норму по сравнению с обычной.

Таким образом, в начале XX в. накануне первой мировой войны были приняты некоторые паллиативные, смягчающие меры, направленные на то, чтобы улучшить продснабжение по крайней мере элитных и столичных войск и ликвидировать или хотя бы сгладить тот отрицательный политический эффект, который вызвало отвратительное пищевое снабжение войск и флота накануне революции 1905 г.

Однако предотвратить политический взрыв чисто кулинарными, притом весьма ограниченными, скромными паллиативными средствами, было уже не по силам царскому правительству. Тем более что как раз моряки Балтийского флота могли быть лучше осведомлены о том, какие пышные обеды и ужины устраиваются не только в петербургских царских дворцах: Зимнем, Царскосельском, Гатчинском и других, — но и непосредственно на кораблях Балтфлота во время пребывания на них членов царской фамилии, а особенно на царских и великокняжеских яхтах «Штандарт», «Забияка», «Полярная звезда», не раз ходивших в загранплавания по Балтике под императорским флагом.

Вскоре после окончания русско-японской войны, еще в 1905 г., была образована комиссия по реформе продовольственного снабжения русской армии и флота. Восстание на «Потемкине» еще более ускорило ее работу и придало ей практическую направленность в смысле обращения главного внимания на повседневное меню солдат и матросов и налаживания более стабильного и единообразного питания для всех вооруженных сил.

К лету 1906 г. комиссия завершила свою работу, и в конце 1906 г. из печати вышла книга подполковника Н. Д. Гарлинского «Реформа питания армии и флота» в двух частях.

Часть 1 «О законах питания» была посвящена общетеоретическим вопросам, исследованию физиологически необходимой нормы продуктов и их ассортимента для человека с различными физическими нагрузками в приложении к армии — для строевых и нестроевых. Часть 2 была непосредственно посвящена разработке новых раскладок для солдат и матросов с их мотивировкой, перечнем продуктов в граммах и разработке типовых меню.

Работа комиссии, таким образом, ограничилась исправлением явных недостатков в ежедневном, суточном рационе рядового состава, пытаясь жестко определить те нормы, которые не должны были нарушаться в отдельных частях, и стремясь контролем за весом вкладываемых продуктов пресечь воровство в армии.

Однако сама архаичная и сложная система снабжения продовольствием армии и флота не подвергалась никакому пересмотру.

Пищевое довольствие русской армии к 1906 г. складывалось из трех как бы различных частей:

1. Провиантское довольствие.

2. Приварочное довольствие.

3. Чайное довольствие, введенное только в 1905 г.

Провиантское довольствие означало те продукты, которыми армейские интенданты или провиантские конторы должны были снабжать рядовой состав натурой по стабильным, раз и навсегда установленным нормам. Иными словами, они несли полную ответственность за точное и своевременное обеспечение войск 1) хлебом/мукой, 2) солью, 3) крупой, 4) водкой.

Как легко увидеть, все это были практически непортящиеся или нескоропортящиеся продукты, и это была еще не пища, а лишь сырье или полуфабрикаты для ее приготовления.

В этой сфере ничегошеньки не менялось: снабжение указанными пищевыми сырьевыми базовыми продуктами оставалось таким же, как оно было закреплено в положении 1874 г., о котором мы упоминали выше.

Приварочное довольствие также продолжало осуществляться в виде отпуска определенных денежных сумм командирам подразделений, рот и эскадронов на ежедневное горячее питание нижних чинов. Новым было лишь то, что с 1906 г. деньги выдавались не сразу на год, а на каждую треть года отдельно, по сезонам — на лето, на осень, на зиму, с тем чтобы сами командиры использовали конъюнктуру сезонных цен для закупки более дешевых сезонных продуктов, и тем самым вводили бы в рацион солдат летом и осенью больше овощей. По этому виду продуктов русский солдат отставал от французского (союзника) почти в пять раз. Однако практически питание солдат было опять-таки передоверено офицерам, или, как их называли, отцам-командирам, то есть поставлено в зависимость от субъективных, не поддающихся ни учету, ни контролю факторов.

Царское военное ведомство никак не хотело идти на то, чтобы организовать казарменное питание на базе постоянно действующей единой столовой, скажем, в масштабе полка или бригады, считая это дело хлопотным и убыточным. Лучше было выдать «приварок» деньгами, а там пусть ротные и взводные ломают себе голову сами, как из этих денег получить ежедневную пищу — хоть горячую, хоть какую-либо иную.

Тем самым главная задача реформы — искоренить произвол в армии в области питания рядового состава — была вновь не только обойдена, но и фактически была решена именно так, как это было недопустимо. Менять суть в организации питания армии царские «реформаторы» побоялись.

Наконец, так называемое чайное довольствие предусматривало, с одной стороны, прямое снабжение взводов и рот сухим чаем и сахаром по вновь установленным нормам ежедневно (суточно), с другой стороны — выдачу их денежного эквивалента наряду с натуральным снабжением указанными продуктами по желанию или по обстоятельствам (переезд части, поход и т. п.). Кроме того, в сумму чайного довольствия были включены расходы на чайную посуду (кружки), впервые вводившиеся в русской армии с 1907 г., и на... уголь для самоваров. Эти расходы составляли по 5 коп. в год на человека: кавалерийский эскадрон в 100 человек получал раз в год 5 рублей на эти цели, рота в 200 человек — 10 руб., на которые и предполагалось закупать алюминиевые или жестяные кружки и куль угля.